你有沒有想過：
為什麼野外看不到餐桌上的「金針菇」？
怎麼和我們吃的差這麼多？
沒錯，就是差這麼多。
今天，就讓我們來看看，金針菇是怎麼產生兩種型態的吧！
▋ 這誰？差太多了吧！
▎ 野生、栽培，差在哪？
不同栽培方式的金針菇型態比較
我們想像中的「金針菇（Flammulina filiformis）」，是像豆芽菜一樣細細長長、一大把的白色菌菇。
不過，如果在野外看到佈滿黏液、棕色大菌傘、菌柄毛茸茸的粗短菇類，也有可能是金針菇。
儘管它們長得天差地別 —— 培養的不是「金」色、野生的不像「針」—— 在生物分類上卻還是同一種（Flammulina filiformis），基因相去不遠。
那，為什麼會長得如此不同？
市售金針菇白白細細的「病態美」，其實是表型可塑性和人工培育的結果。
小補充
野生金針菇很常被和「毛腿冬菇（Flammulina velutipes）」搞混。毛腿冬菇又稱絨柄小火菇，單獨起源於歐洲，和金針菇一樣不乏入菜的紀錄。
正因為野生金針菇和毛腿冬菇外表太像，2015年時還被描述為同一物種。直到 2018 年，科學家們才經由 DNA 證明它們是不同種。
▋ 環境塑造的外型
▎ 溫、濕度調控
人工栽培金針菇住在養菇場，這樣的半密閉空間中，有相對穩定的溫、濕度條件，所以質地均勻、口感軟嫩。
而且，它們往往還沒成熟就被採收，因此菌蓋不會完全展開，而是維持小小圓圓的球狀。
而戶外的金針菇，因為常遭受風吹雨打，就發展出又短又粗的外貌，也會在成熟後打開菌蓋，產生深色的孢子。
▎ 光照多寡
野生金針菇天天曬太陽，所以會合成天然的抗氧化劑 —— 例如類胡蘿蔔素。
它們能移除自由基，避免 DNA 或細胞遭到光線破壞，也是「金」針菇的顏色來源，類似人會曬黑的概念。
至於人工培養的金針菇，長期待在黑暗中，自然不會浪費能量合成多餘的色素了。
▎ 人工選育
金針菇原產於亞洲溫帶的森林，早在西元 800 年的中國就有食用紀錄，走上餐桌超過千年歷史。
自從 20 世紀初，日本出現近代栽培法的雛形，人類逐步篩選、分離出細長、白嫩、可大量生產的菌株，再透過繁衍，逐漸形成現在的樣貌。
從此，金黃色的山中珍饈，成了家常菜裡隨處可見的配角。
它們褪去狂野，以柔韌的樣貌存活於人類的飲食中 —— 甚至是糞便裡！（這就是為什麼它又叫「明天見」。）
▋ 「差很多」是特例嗎？
▎ 被栽培的豆芽菜
其實，不只有金針菇會因為環境差異，而產生不同樣貌。
這種無關基因，而是因外界刺激而做出的因應，稱為「表型可塑性（Phenotypic plasticity）」。無論是在細菌、真菌、動植物身上，都可能看得到！
自然界中，就有這樣的例子。例如海拔造成的植株高度差、鱷魚蛋的孵化溫度決定性別等。
不過，人類的主動塑型，往往造成更大的影響。
例如豆芽菜，就是把綠豆、黃豆等豆類的芽放在黑暗中，長成缺乏陽光的白色。這個現象稱為「黃化（Etiolation）」—— 植物找不到光時，就會長得細細長長，嘗試破土、尋找陽光。
雖然豆芽菜和金針菇的原理不完全相同，卻殊途同歸。
植物延長。RS 繪製
▎ 「病態美」是自然的嗎？
金針菇的兩種型態，讓我想到：人類因為偏好而改變生物特徵，不是少見的事。我們現在吃的農、牧產品，幾乎都已經過馴化。
然而，有些人為調整，似乎讓生物大大偏離原本的模樣。例如有嚼勁的蒼白金針菇、香甜的無籽香蕉、可愛乖巧的品種狗狗。
這樣一來，它們還是「自然的」生物嗎？
金針菇的「原貌」，應該是野生的金黃色菌菇，還是人工栽培的瘦長金針菇？
當我們說「天然」，是指從未被人改變，還是包含了人為影響後的適應結果呢？
我們可以發現，日常生活中每個看似理所當然的生物形貌，背後都藏著適應與妥協。
金針菇只是其中一例，人們看到的，未必是它本來的樣子 —— 但那依然是它，那個堅強的生靈。
▋總結：生命總會找到出路
人工栽培的金針菇沒有「變種」，而是因為經由表型可塑性適應後天環境，才長成不同樣貌 ——
- 野生
- 不穩定的溫濕度刺激 → 粗短菌柄
- 光照 → 合成抗氧化色素
- 人工栽培
- 穩定、黑暗環境 → 細長菌柄
- 提早採收 → 口感鮮嫩、菌蓋小
從金針菇的例子，我們可以看出 —— 生物，不會只有一種面貌。
下次在你吃飯、動筷前，不妨順手查查「（食材名稱）+ 野生」，也許會看見生命美妙的適應能力喔！
▎ 參考文獻
- 【金針菇獨立為物種】Wang, Liu, Dai, Horak, Steffen & Yang, _Mycol. Progr._ 17(9): 1021 (2018)
- 【金針菇曾被歸類為毛腿冬菇的亞種】Ge, Liu, Zhao & Yang, _Mycosystema_ 34(4): 598 (2015)
▎後記
寫著寫著就餓了，據說超市就有賣野生金針菇，有機會想買來吃吃看 XD
本文於 2025/06/05 入選即時精選，感謝平台肯定！
註：2025/05/31 撤換照片，原本的圖放成毛腿冬菇了。
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