白葡萄酒是如何釀成的?
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白葡萄酒是如何釀成的?

2021-12-11|閱讀時間約 9 分鐘
採收下來的葡萄
前一篇文章我們介紹了釀酒的過程中一些通用的步驟,這篇文章會更深入地介紹在釀造白葡萄酒和甜酒的過程中,釀酒師會面臨哪些選擇。

第一個抉擇:要不要做浸皮 (Skin Contact)?

所謂的浸皮指的是葡萄破皮之後,讓葡萄汁和表皮接觸一段時間,這個步驟在釀紅葡萄酒的時候可以讓酒染色,進而增加葡萄酒的口感和風味,但在釀白葡萄酒的時候,依照釀酒師想要達成的風格,他可以做出不同的選擇。
我們在前一篇文章有提到,氧氣是釀酒過程中最大的威脅,釀酒師們會用盡一切方法來最小化氧氣對葡萄可能產生的影響。尤其是白葡萄酒,在發酵之前葡萄汁氧化可能會失去了新鮮的口感和香氣。而浸皮這個步驟就有可能增加葡萄汁氧化的風險。所以一般來說,會希望浸皮的時間越短越好。葡萄在破皮之後,將流出的葡萄汁分開來收集,剩下的葡萄就準備送去下一個步驟做榨汁。而如果要做到極致的話,甚至也不做破皮這個步驟了,採收下來的葡萄去梗之後,就直接拿去壓汁,這樣可以讓釀出來的葡萄酒更保有他原本最純淨的風格。
而如果選擇做浸皮的話,通常會是為了增加酒的香氣和口感。畢竟葡萄酒的風格通常是從葡萄皮來的,葡萄果肉本身只有水分,糖,以及酸度。但即使做選擇做浸皮,也會把時間控制在幾個小時以內,並且把溫度控制在一定的低溫下,一來是減緩氧化發生的速度,二來是避免葡萄皮上的野生酵母在這個步驟就讓葡萄汁開始發酵。
壓汁所使用的氣壓式壓榨機,以及壓完之後得到的葡萄汁。

第二個抉擇:壓完汁後得到的葡萄汁要不要做澄清 (Clarity of the juice)?

澄清這個步驟顧名思義,就是讓混濁的葡萄汁變得清澈。使用的做法和發酵完之後的葡萄酒澄清沒什麼不同,常見的做法有:靜置沈澱、離心、精製,以及過濾。每個做法的細節和差異,也可以參考前一篇文章
當壓汁 (pressing) 這個步驟結束後所得到葡萄汁,裡面通常會有一些皮和果肉所留下的殘渣。這時候的葡萄汁不會是澄清的,如果就直接拿去發酵,最後釀出來的酒可能會很難喝。所以澄清這個步驟就是把這些小渣渣去除掉,讓開始發酵之前的葡萄汁可以是澄清的。
如果釀酒師選擇要保留一些少量的渣渣 (比較優雅的稱呼是 solids) 在葡萄汁中的話,通常的考量是增加葡萄酒的複雜度和一些特定的風格,另外也有一派的說法是,這些 solids 可以讓最後釀成的酒比較可以抗氧化。
如果希望最後釀的白葡萄酒可以保有原始的風格和香氣的話,通常還是會選擇做澄清這個步驟。
在不鏽鋼槽做靜置,讓沈澱物與雜質和澄清的酒液分層後,排出。

第三個抉擇:發酵的時候使用的桶槽,以及要控制在多高的溫度?

溫度對所釀出來的葡萄酒品質的影響太大了。一般來說,白葡萄酒適合的發酵溫度會在 12˚C 到 22 ˚C 之間。雖然溫度高一點可能可以讓葡萄酒多增加一些複雜的香氣,但溫度太高或太低可能都會造成品種本身的風格表現不出來。
發酵過程中產生的化學反應是會讓溫度不斷升高的,所以選擇在怎樣的桶槽中做發酵就會很重要。現在一般都是使用有現代化溫控設備的不鏽鋼槽,避免溫度升高到失控。不過也是有釀酒師會選擇在木桶中做發酵,木桶體積比較小,而且都是放在陰冷低溫的地方,散熱效果還算好。不過比起用現代化的不鏽鋼槽,發酵的溫度還是偏高。
在不鏽鋼槽中發酵。

第四個抉擇:發酵後的幾個步驟和打算怎麼陳年?

發酵完得到葡萄酒之後,才是一連串選擇的開始,這會決定最後想要得到怎樣風格的成品:
  1. 要在中性的桶槽還是在橡木桶中做陳年?
  2. 如果在中性的桶槽中陳年的話,要不要放木條來添加風味?
  3. 要不要用精細酒渣 (fine lees) 做攪泥,來幫葡萄酒添加一些豐富的香氣?酒渣 (lees) 是酵母的屍體,能幫酒帶來一些烘焙製品的香氣和一點 savoury。如果想要酒渣的香氣就先讓酒渣放在桶槽裡泡一下,極致是把沉澱的酒渣攪動起來,這個步驟就叫做攪泥,不要的話就盡快進行澄清。
  4. 要不要做二次發酵幫葡萄酒添加一些奶油的香氣?二次發酵是將口感比較刺激的蘋果酸轉成柔和的乳酸,能幫酒帶來一些奶油的香氣。二次發酵除非是很嚴格控制酒裡的酵母,否則是很容易自然發生的。如果要阻止,釀酒師會盡快把成酒降溫或注入二氧化硫來抑制酵母箘的活動。要注意二次發酵並不會增加酒精的濃度,不過在反應發生時還是會產生二氧化碳這個副產物。
關於每個選擇的細節和如何影響葡萄酒的風格,可以參考這篇文章
攪泥。

第五個抉擇:如何透過混調讓釀出來的葡萄酒可以有相同的風格?

想像一下,整個釀酒的製程可能會需要釀出好幾千公升的葡萄酒,所以不會全部都在一個桶槽中進行。不同的桶槽可能會有不同的組成比例,口味、風格可能都不同。
一般來說,混調這個步驟有三個目的:讓酒達到一定的平衡感 (balance),維持一致性 (consistency),以及展現特定的風格 (style)。但應用在白葡萄酒,混調最重要的就是希望可以讓最後釀出來的幾萬瓶酒,風格可以一致。把混調用在紅葡萄酒,可能是為了增加一些想要達到的酒體風格,但在白葡萄酒,通常是為了讓風格可以更一致。
而如果是為了透過混調增加一些白葡萄酒的風味,也通常用在像夏多內這樣的非芳香型葡萄上。可能是添加經過不同比例的攪泥、二次發酵、或是橡木桶陳年過後的酒液。

第六個抉擇:要不要做酒液的澄清和穩定?

這個步驟其實沒什麼好抉擇的,通常都會做。一部分是因為白葡萄酒中如果有懸浮物的話,大部分的消費者通常比較難接受。酒液澄清常見的靜置、離心、精製或過濾手法可以參考前一篇文章有完整的介紹。
另外,白葡萄酒中通常會含有一些殘糖,如果酒液中有微生物的話,可能會進一步在做化學反應,污染酒質。所以有可能會再做一次細菌過濾 (sterile filtration),把酒液中的酵母菌和細菌濾掉,不過這種過濾篩通常都不便宜就是了。
釀造不甜白葡萄酒的步驟

如何釀出價格便宜的大眾白葡萄酒?

便宜大眾酒款的三個重點是易飲、來源可靠、以及夠便宜。他們通常不適合久放,酒的風味也不會太過複雜。如果是單一葡萄品種,會直接把使用的品種寫在酒標上;如果有多個品種做混釀,通常就不會特別標注葡萄品種,而是用 "dry white" 或是 “fruity white” 做標示,對消費者來說也簡單易懂。
大眾酒款通常選用香氣比較中性的葡萄品種,例如夏多內 (Chardonnay) 和灰皮諾 (Pinot Grigio)。他們不但可以釀出比較大眾風格的酒款,葡萄也比較易熟。雖然酸度可能會比較不足,但這可以透過後續的其他手法補足。
就算是大眾酒款,夏多內也可以選擇釀成有橡木桶風格,或是沒有橡木桶風格的酒款,通常都會含有一些殘糖,更符合大眾口味。灰皮諾通常就會釀成沒有橡木桶風格的酒款,通常會有淡淡的梨子糖果的香氣,酒體輕,中等酸度。
另一個常見的葡萄品種白蘇維濃 (Sauvignon Blanc) 也越來越受到大眾歡迎,用來釀比較便宜的大眾酒款。但畢竟不像夏多內那麼好養,所以儘管是大眾的酒款,價格通常還是會再高一些。白蘇維濃是可以達到一定的產量的,但如果葡萄不夠成熟就採收,釀出來的酒草味會很重。
前面提到了幾個釀造白葡萄酒時,釀酒師需要做的抉擇,以下是在釀出便宜的大眾款時,常見的作法:
  • 為了盡可能地避免葡萄氧化,通常會添加二氧化硫,然後葡萄會被去梗、破皮,然後做壓汁。也就是會避免掉浸皮這個步驟。這個決定很合理,畢竟浸皮不但多了一道工序,還會增加氧化的風險。
  • 加酸:要大量生產的夏多內通常是在氣候比較炎熱的地區,通常葡萄的酸度會不夠高。如果酸度不高的話釀出來的酒會很平淡又不結實,用英文來描述的話就是 flat and flabby,像個無趣又缺乏運動的肥宅。所以通常會多一道加酸的手續。
  • 澄清:這個步驟會做,但重點是怎麼做。靜置澄清太花時間了,所以通常會用離心或是過濾的方式把雜質去除掉。
  • 在不鏽鋼槽,並且把溫度控制在低溫,加入培養酵母做發酵。
  • 至於要不要做二次發酵,就要看想要釀出怎樣風個的酒款來決定。如果想要釀出來的酒是酸度比較高,並且保留最原始的香味的話,通常會透過降低溫度或是加入二氧化硫來避免二次發酵,酵母的殘渣也會在發酵完成後被分離出來。但夏多內通常還是會希望有一些柔軟以及奶油的香氣,所以會採用二次發酵的方式。
  • 橡木桶很貴,陳年的時間又需要很久,所以不太可能會用在便宜的大眾酒款。通常用橡木片或橡木屑來幫香氣加料。
  • 大眾的酒款的夏多內和灰皮諾中通常會帶有一些殘糖。這個作法是將酒發酵到沒有殘糖之後,再加入沒有發酵的濃縮葡萄汁 (BCGM),所以最終酒的甜度其實是有被精準的量測的。
  • 裝瓶前,通常還是會做精製 (fining)、細菌過濾 (sterile filtration) 以及穩定 (stabilised) 的步驟,畢竟一般大眾期待的是看到澄清的酒液。裝瓶過程中也會使用一些二氧化硫來避免氧化的發生

參考資料

  • Understanding Wines: Explaining style and quality
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我是班班,擁有十年以上葡萄酒品飲經驗,也有 WSET 英國葡萄酒與烈酒教育基金會高級課程 Level 3 證照。 《跟著班班喝葡萄酒》旨在用一般人都能理解的方式,介紹葡萄酒的知識,以及各產區的風土特色,讓學員們可以輕鬆享受葡萄酒的樂趣,提升生活的品味。
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