紅葡萄酒是如何釀成的?
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紅葡萄酒是如何釀成的?

2022-01-01|閱讀時間約 14 分鐘
前一篇文章介紹完白葡萄酒的製作方式之後,緊接著這篇文章我們來介紹紅葡萄酒的製作方式。因為製作紅葡萄酒時,需要從葡萄皮中萃取出適當的顏色、單寧、和風味,所以製作的方式更為複雜,也更仰賴釀酒師的手法。大致上有三個需要特別注意的地方:
  1. 比起製作白葡萄酒,在酒精發酵前、發酵時、以及發酵後,都有更多需要考量的地方
  2. 壓汁 (press) 會發生在酒精發酵之後
  3. 通常都一定會採用二次發酵 (malolactic fermentation,MLF),而不像白葡萄酒製程會是一個選擇性的步驟。
紅葡萄酒的釀造步驟我們也整理在以下的流程圖中。主要可以分為三大部分:(1) 葡萄破皮後做酒精發酵 (2) 整串葡萄做發酵 (3) 發酵完後的釀造手法。以下我們也一一作介紹
圖一、釀造紅葡萄酒的步驟
將葡萄破皮之後做發酵 (Crushed Fruit Fermentation)
絕大部分的紅葡萄酒都是將葡萄去梗之後破皮,然後做酒精發酵,比起拿整串葡萄做發酵是比較主流的做法,也就是流程圖中間黃色和綠色的部分。

發酵前的萃取 (Pre-fermentation Extraction)

發酵前萃取的步驟又稱為冷萃取,英文是 cold maceration 或 cold soaking。讓破皮之後的葡萄汁,在還沒開始做酒精發酵之前,維持在低溫的環境下和葡萄皮放在一起浸泡一段時間。維持低溫主要的原因還是希望避免葡萄汁在這個時候就開始進行酒精發酵。
釀造紅葡萄酒時的萃取步驟,最主要就是希望可以從葡萄皮中萃取出顏色、單寧、和風味。但因為單寧要在含酒精的環境中比較容易溶解出來,所以這個步驟主要還是希望從葡萄皮中萃取出顏色和風味為主。

發酵時的溫度控制

紅葡萄酒合適的發酵溫度在 20˚C 到 32˚C 之間,比白葡萄酒的發酵溫度略高 (12˚C - 22˚C),因為可以透過較高的溫度從葡萄皮中萃取出顏色、單寧、和風味。但要注意超過 35˚C 的話,酵母可能會被高溫殺死,所以使用現代化的溫控設備在發酵的時候做溫度控制,對於釀酒師決定最終釀出的葡萄酒的風味,相當重要。比如說我們知道酒精濃度越高可以有助於萃取出葡萄皮中的單寧成分,但當單寧夠多了,釀酒師就可以選擇將溫度維持在比較低溫的環境,直到發酵結束,避免萃取出過多的單寧。

四種酒帽管理方式

當葡萄在發酵的時候,葡萄皮會破掉,然後浮在酒液上,這在葡萄酒的釀造過程中,就稱為酒帽 (cap)。如果讓酒帽一直浮在酒液之上,就難以和酒液接觸,造成從葡萄皮中萃取出來的顏色、單寧和風味的量變少。而所謂的酒帽管理 (Cap Management) 就是為了解決這個問題,想辦法讓酒帽和葡萄酒液增加接觸的機會,常見的酒帽管理有四種方式:
  1. 壓酒帽 (Punching down):我在用茶包泡茶的時候,如果茶包浮起來,我都會盡量把茶包壓到杯底,覺得這樣比較容易讓茶溶解出來。壓酒帽的概念也是一樣,把酒帽壓到底部,增加和酒液接觸的面積,讓酒帽中的顏色、單寧和風味可以萃取出來。傳統的做法是用人工的方式,用一個長長的竿子把酒帽戳到發酵的桶槽底部,或是站到桶槽上面,把酒帽往下壓。傳統人工做法的危險性在於酒精發酵時產生的二氧化碳可能會造成工人在壓酒帽的時候因為缺氧而暈倒跌進發酵桶槽裡面。時至今日,壓酒帽還是很常見的酒帽管理方式,但一般都已經用機器取代人工。要注意的是壓酒帽做過頭也不好,就像茶包在茶裡面放太久一樣,萃取出過多的單寧反而會讓釀出來的酒太苦澀。所以壓酒帽也不需要做得太頻繁,尤其是在酒精發酵快結束的時候,單寧特別容易因為在高酒精濃度的環境下,被萃取出來。
  2. 淋汁 (Pumping over):將底下的葡萄酒液抽出並淋到酒帽上,這個步驟還可以有效幫助散熱,避免發酵溫度過高。
  3. 把酒液抽出之後回灌 (Rack and return):把底下的葡萄汁完全抽出到另外一個桶槽中,然後在用馬達回灌到原本的發酵槽,把酒液淋到酒帽之上。和淋汁一樣,這個做法可以有助於散熱,不過只能做一次或兩次,因為它萃取的效果非常好,回灌太多次可能會萃取出太多的單寧出來。
  4. 使用旋轉式發酵槽 (Rotary fermenters):直接在一個不斷水平旋轉的發酵槽中做發酵,酒液和酒帽持續地保持接觸。
圖二、酒帽管理中最常見的壓酒帽 (Punching down) 與淋汁 (Pumping over) 兩種方式

發酵時選用的桶槽

紅葡萄酒發酵的時候選用的桶槽通常會比較大,方便做酒帽管理。材質可以是橡木、混凝土或是不鏽鋼。不過使用橡木桶做酒精發酵不太實際,因為實務上橡木桶不好拿來做酒帽管理。

發酵後的萃取 (Post-fermentation Extraction)

相較於發酵前的萃取,發酵後萃取的主要目的就是再從葡萄皮中萃取出更多的單寧,這個步驟所萃取出的單寧也是相對比較柔軟,萃取的時間則視想要釀成的酒的風格而定。有些釀酒師會延長這個步驟的時間,讓葡萄酒中的單寧有更滑順的結構。

自流酒 (Free Run Wine) 與壓榨酒 (Press Wine)

順著圖一紅葡萄酒釀造的流程往下走,在發酵後浸漬的步驟之後,會將一部分的酒和葡萄皮與殘渣分離後先取出,這批酒稱之為自流酒 (free run wine),而剩下的酒液則會在酒槽中做進一步的壓汁 (press),讓他的顏色更深,單寧成分也更高,這批酒則稱為壓榨酒 (press wine)。釀酒師也常會做好幾次的壓汁並將壓榨酒分成不同的批次做後續的混調,這些不同批次的壓榨酒則稱之為 press fractions。
不將葡萄破皮,而是整串葡萄拿去做發酵 (Whole bunch Fermentations)
另外一種紅葡萄酒的釀造方式是圖一中右邊藍色和紫色的部分,以整串葡萄直接做酒精發酵 (Whole bunch fermentation),而不將葡萄先做去梗和破皮。不過這邊也要看釀酒師想要釀成的風格而定,有時候會整個酒槽中都被整串葡萄填滿,有時候則是只有一部分的酒是採用這樣的釀造方式,最後再去做調配。不過不管如何,採用整串葡萄發酵的一個很大的重點是要確保葡萄梗也是完全成熟的狀態。因為如果沒有完全成熟的話,可能會帶給最後釀成的酒一些不好喝的古味。
大部分的酒精發酵,是像我們這篇文章前段介紹的,在酵母的幫助下,葡萄中的糖分和氧氣的反應,進而產生酒精,以及二氧化碳和熱量的過程。但整串葡萄直接發酵 (Whole bunch fermentation) 則是另一種酒精發酵的方式,將整串葡萄放在密閉的桶槽裡面,然後灌入二氧化碳,形成缺氧的環境。在缺乏氧氣的環境中,會產生兩種結果:一是不需要酵母,葡萄會直接在他的細胞中將糖分轉化成酒精,所以也稱為果內發酵 (intracellular fermentation);另一是在這過程中會產生芬芳的果香味,也賦予葡萄酒獨特的風格。
整串發酵有三種手法,我們逐一做介紹:

二氧化碳浸漬法 (Carbonic maceration)

將整串沒有破皮的葡萄連梗放在密閉的桶槽中,接著灌入二氧化碳來把桶槽中的氧氣移除,形成一個缺氧的密閉環境。此時葡萄會開始產生果內發酵,產生酒精。而當酒精濃度達到約 2% 時,葡萄會開始破皮而流出葡萄汁。然後我們將這些葡萄做壓汁,讓葡萄皮與汁液分離。剩下的汁液在沒有葡萄皮肉的環境下繼續進行酒精發酵,將剩餘的糖分轉化成酒精。
這樣的做法可以有效的萃取出顏色,但卻只含有極少量的單寧。釀成的酒比較柔軟而且又含有豐富的果香,還帶有櫻桃酒 (kirsch)、香蕉、泡泡糖、以及像肉桂一樣的辛香料般的香氣。

半二氧化碳浸漬法 (Semi-carbonic maceration)

在密閉的桶槽內填滿整串的葡萄,但不填入二氧化碳。桶槽底部的葡萄因為受重被擠壓而破皮,流出葡萄汁後和皮上的天然酵母接觸後開始做酒精發酵。酒精發酵的過程中會產生二氧化碳,進而填滿整個桶槽,讓桶槽內部變成缺氧的環境。接著因為缺氧的關係,還沒有破皮的葡萄開始做果內發酵,當達到 2% 酒精濃度果內發酵完成後,會破皮而流出葡萄汁。然後我們做壓汁的步驟讓葡萄皮與汁液分離。剩下的汁液在沒有葡萄皮肉的環境下繼續進行酒精發酵,將剩餘的糖分轉化成酒精。
有些頂級的黑皮諾就是用半二氧化碳浸漬法做成的,但果內發酵完後的汁液沒有做壓汁讓他與果肉分離,而是直接讓果內發酵完後破皮的汁液直接和皮上的天然酵母做進一步的酒精發酵,直到糖分被完全消耗為止。在開始做酒精發酵的前幾天,釀酒工人會比較積極的使用壓酒帽的方式讓所有的葡萄都破皮,所以果內發酵的葡萄的比例會大幅的減少。發酵完後,一般也會再做發酵後的萃取。這個做法可以可以讓果內發酵所帶出的香氣和來自葡萄品種原本的香氣有很棒的融合,釀出新鮮果香風格的酒款。

和破皮後的葡萄一起做整串發酵 (Whole bunches with crushed fruit)

更進一步的做法是將破皮過後的葡萄和整串葡萄一起放在桶槽中做發酵。儘管沒有灌入二氧化碳,但因為桶槽中布滿了破皮後的葡萄,和天然酵母接觸後開始產生酒精發酵,二氧化碳的濃度逐漸增加,因此未破皮的葡萄可以開始產生果內發酵。如果要有更多類似二氧化碳浸漬法的風格,可以選擇在發酵前放入比較多比例的整串葡萄。
這個做法和「半二氧化碳浸漬法」的差異在於沒有做壓汁 (press) 的步驟讓果肉與汁液分離,而是讓整串葡萄隨著果內發酵自然破皮,以及被壓酒帽 (punching down) 的方式而破皮。這樣的釀造方式可以帶給葡萄酒絲綢般的質地,以及比較明亮,新鮮果香的風格。
發酵完後需要考慮的釀造手法 (Post-Fermentation Winemaking)

葡萄酒熟陳

在討論白葡萄酒的熟陳步驟時,我們有提到幾個釀酒師需要做的抉擇是,釀完的酒要不要做二次發酵,要不要做攪泥,以及是否打算在橡木桶中做陳年。但到了紅葡萄酒,二次發酵已經是標準的步驟,攪泥帶給風味的影響也不大,所以對紅葡萄酒熟成步驟影響最大的,是橡木桶熟成。
和白葡萄酒類似,在熟陳的階段可以選擇要使用橡木桶陳年,或是使用木條來增加風味就好。近年來,高端酒在小型的新橡木桶中做熟成的比例有慢慢下降的趨勢,比較多的是在大型或是比較舊的橡木桶中做陳年。不過,還是有不少的酒莊選擇將他們的高端酒在新橡木桶中做長時間的陳年。

混調

如同我們在另一篇文章所說的,混調這個步驟的目的不外乎就是為了平衡感 (balance)、一致性 (consistency)、或是達成特定的風格 (style)。而在紅葡萄酒中,這些面向會包含顏色 (color)、酒體 (body)、單寧 (tannin)、酸度 (acidity)、以及風味 (flavour)。透過幾個例子來說明:
  • 用不同比例的 press fractions 來增加自流酒的顏色、風味和單寧是很常見的做法。
  • 用在不同大小,年齡的橡木桶中陳年過後的酒的混調來增加酒體的複雜度。
  • 如果希望減少橡木桶帶來的風味,也可以用在不鏽鋼或是水泥槽中陳年的酒來做混調。

澄清和穩定

大部分的酒還是會在裝瓶前做澄清、過濾和穩定。有些釀酒師不希望這些步驟影響到酒的結構的話,會使用比較少人工干預的方式,比如說長時間的靜置。當然,也有釀酒師會堅持自然風味而不做這個步驟。
如何釀造出價格便宜的大眾紅葡萄酒?
和白葡萄酒類似,高產量,價格親民的葡萄酒通常來自於氣候比較溫暖,陽光充足,乾燥的地區。而剛好幾個常見的國際品種如卡本內蘇維翁 (Cabernet Sauvignon)、梅洛 (Merlot)、希哈 (Syrah/Shiraz)、格納希 (Grenache/Garnacha) 都是在這些地區可以生長很好的葡萄品種。另外,也因為他們通常都有比較深的顏色,高單寧,以及飽滿的風味,即使在高產量下,仍然可以產出果香飽滿,品質穩定的酒。
比較起來,黑皮諾 (Pinot Noir) 就相對比較不適合用來生產高產量,價格親民的酒款。主要還是因為黑皮諾大多生長在氣候寒冷的產區,也不好生長,產量高時可能顏色和單寧就不足。和白葡萄酒一樣,如果有多個品種做混釀,通常就不會特別標注葡萄品種,而是 “fruity white” 做標示,對消費者來說也簡單易懂。
價格親民的酒款通常會釀成果香明顯,單寧較低的風格,常見的做法會是:
  • 添加二氧化硫來達到新鮮果香的風格。
  • 在從葡萄園採收完畢,運到酒莊時,就會先做去梗和破皮。
  • 加酸:因為他們大多生長在溫暖或炎熱的地區,葡萄酸度可能會不夠。
  • 發酵前萃取的步驟可能會被省略,雖然可以提高香氣和色澤,但桶槽很占空間,會增加維運的成本。
  • 使用培養酵母在 22˚C 到 25˚C 之間做發酵。維持在相對低溫的原因是希望可以達到比較新鮮果香的風格。
  • 酒帽管理的強度和密度依不同的酒莊、不同品種特性而異,但一般不會做的太多,以免萃取出過多的單寧。
  • 發酵後萃取一般也不會做,一來桶槽佔空間,二來多萃取出來的單寧和想要釀成易飲風格有所抵觸。如果想要增加酒體的結構,通常會保留一小部分的酒做萃取,並在後續用混調的方式來調整整體的風格。
  • 果香飽滿,低單寧風格的酒款也可以透過二氧化碳浸漬法,或是半二氧化碳浸漬法來釀造。一般會用在格納希這個葡萄品種,或是入門款的薄酒萊 (Beaujolais) 的酒。
  • 熟陳方面,通常會用不鏽鋼桶槽來保持酒的果香味。如果要用橡木來軟化單寧,或是添加一些木質或火烤的調性的話,多半也都用第二手或第三手的舊橡木桶,或是用木條,而且時間也都比較短,最多不會超過幾個月的時間。
  • 和白葡萄酒一樣,裝瓶前,通常還是會做精製 (fining)、細菌過濾 (sterile filtration) 以及穩定 (stabilised) 的步驟,畢竟一般大眾期待的是看到澄清的酒液。裝瓶過程中也會使用一些二氧化硫來避免氧化的發生

參考資料

  • Understanding Wines: Explaining style and quality
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我是班班,擁有十年以上葡萄酒品飲經驗,也有 WSET 英國葡萄酒與烈酒教育基金會高級課程 Level 3 證照。 《跟著班班喝葡萄酒》旨在用一般人都能理解的方式,介紹葡萄酒的知識,以及各產區的風土特色,讓學員們可以輕鬆享受葡萄酒的樂趣,提升生活的品味。
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