撰文｜廖如萱 我們不賣馬告 前幾天，有一位小姐突然跑來跟湯先生說有沒有馬告？她想要買。湯先生指了指我們整理好放在木盆裡、隨時要拿來做料理用的新鮮馬告，簡明扼要地說：「我們不賣馬告！」她愣了一下，隨即掉頭離去。望著她快速離去的背影，我們對於沒能進一步跟她說明，有些無奈。 我們不販售馬告的原因，是以下兩點，望周知： 1.湯仚使用的馬告是湯先生自己到野外取回來、為數不多、用在湯仚季節限定料理中的新鮮食材。 2.馬告因為取得不易，市場售價高。要如何在顧客感受／理解、野外摘取的勞力成本、市場價格三者間訂出一個合理的價錢，是個不好立刻回答的問題。（馬告市場的相關討論，在〈真假馬告怎麼分？黑胡椒混充馬告，品質價格混亂〉一文中，有更詳細的討論） 我們對馬告的理解 在網路上搜尋馬告，主要的答案有兩大方向：一是教科書式的資料謄錄，二是與原住民意象做結合。 教科書式的描述，告訴我們馬告為樟科木薑子屬的植物，並說明其植物特徵、科學研究應用、俗民醫療應用等。在我們的理解中，馬告跟山麻黃、羅式鹽膚木等植物為常見的先驅物種，除非刻意栽植，不然多是零散生長，東一棵西一棵。先驅物種多數生長快速，壽命也較短，壽命約10~20年。馬告在初春時開始開花，最早在2月初就可以看到零散的花開，主要的採收期在5~8月。馬告身形細瘦，高度約1米到3米，分雄樹跟雌樹。無論雄樹或雌樹都會開花，遠看很像，近看不一樣。因為只有雌樹開花後會結果，所以我們這回連同馬告一起採回來的，便是雌樹的花。如果之後湯先生去野外採集有發現雄樹的花，會再拍照回來跟大家分享。 馬告的雌花（攝影：廖如萱） 由於馬告多與原住民意象做連結，在《療癒之島：在60種森林香氣裡，聞見台灣的力量》一書中，甚至以「反璞歸真的氣味」來形容馬告「檸檬雪酪般清甜」的香氣（溫佑君，2021，頁140），也就不難理解在有原住民觀光區，馬告料理為何會成為主打特色。 日月潭周遭邵族、布農族朋友曾與我們分享使用馬告的方式——將新鮮的馬告果實採收下來後，以醬油及米酒醃製起來，作為豬雞魚這些肉類的沾醬使用。我們在料理實驗的過程中，覺得剛採回來鮮綠的馬告果實最夠味。所以，本季前菜在修正微調後，以新鮮馬告與在地的新鮮香菇搭配，推出了「馬告香菇」這道料理。 湯先生從野外取回來的馬告（攝影：廖如萱） 湯先生正在把馬告從樹枝上取下來（攝影：廖如萱） 馬告取得的過程，粒粒皆辛苦。用布袋裝了含有枝葉果的馬告回來，整理完後只有少少一些（攝影：廖如萱） 馬告季節剛開始取的馬告較為嬌嫩（攝影：廖如萱） 馬告季節快結束時的馬告顏色較深且較硬（攝影：廖如萱） 我們賣馬告香菇 基本款的馬告香菇（攝影：廖如萱） 湯仚的「馬告香菇」吃起來到底是什麼感覺呢？我們來聽聽屏東蘇小姐的分享： 吃第一口會覺得是放了辣椒的辛香，但是又不像。再嚼會知道是香茅的辛，再來有檸檬的微酸，後面是主角香菇的厚實香氣。湯先生的料理都很平衡，每個食材都有自己的一席之地又不會互相搶戲。 ——屏東 蘇小姐 迫不及待想自己做做看嗎？快來看看湯先生分享的製作過程吧！ ▞ 製作方式 ▚ 1.新鮮的香菇去除黑頭後清洗。 2.滾水下鍋川燙後起鍋。（湯仚小秘技：滾水中要加入少許的鹽巴，香菇才不會黑掉） 3.新鮮馬告、香菜、蒜頭（茹素者可不加蒜頭）切碎後放入容器內，加香油、醬油、胡椒、芝麻，並將川燙好的香菇加入攪拌，拌勻後即可裝盤上桌。 #湯仚 #湯屳 #日月潭 #伊達紹 #伊達邵 #種籽餐廳 #在地料理 #茶泡飯 #日月潭紅茶 #時令料理 #友善素食 #獨食 #好好吃飯 #選擇障礙的最佳選擇 #展現正統廚師實力的直球對決 #準網紅名店 #馬告 🌱地址：南投縣魚池鄉文化街109號（近伊達邵碼頭） 🌱電話：0929-883355 🌱湯仚臉書粉專
