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「食物過敏」是真是假？介紹歐洲的食物不良反應分類
閱讀時間約 10 分鐘
這幾年大家越來越重視飲食，無論是來自國內專家或國外翻譯，出版了大量暢銷書討論如何吃得更健康。其中尤其對於雞蛋能不能大量吃？牛奶到底適不適合人喝？真的有麩質過敏這回事嗎？引發了大量的爭議。
讓我們從【歐洲過敏和臨床免疫學會】制訂的食物不良反應分類來一一審視
過敏在台灣是個常見的症狀，台灣大多數城市都偏潮濕，很多灰塵、空氣中懸浮粒子、過敏原容易停留在空氣中，家中又容易生霉，只要稍不注意，浴室、廚房、陽台花檯等角落就會長出黑色、棕色等各種黴菌，就算刷洗也容易在2-3週內再度生長，甚至深入磁磚縫隙，無法清除乾淨。
台灣不只是潮濕，也溫暖。處在亞熱帶地區，各種動植物都可以生長旺盛，看不到的花粉不止在郊外，城市中的路樹也散發出大量的花粉。綜合上列各種環境因素，台灣民眾從小就開始有嚴重過敏的比例相當高，蕁麻疹、濕疹、異位性皮膚炎、氣喘、鼻竇炎、全身發疹等等，而且發生率有逐年上升的趨勢。
過敏的種類很多，但治療的方法相當地相似。藥物可以很有效地控制住症狀，給身體恢復健康的空間。
但有時患者自己並不了解過敏原來自哪裡，因而大量地暴露在過敏原之下而不自知，就很難在藥物的幫助下成功抑制過敏。
造成過敏的原因很多，不單單是純粹環境和氣候，也因為現代社會使用很多人造化學和塑膠的物質，食物中會吃到多種食品添加物，糖果飲料藏有大量的精製糖、高果糖玉米糖漿和代糖，已經加重身體處理這些非來自天然食物的成分，如果再算上生活步調快、飲食不規律、精神壓力大等等，都會造成免疫系統失去原有的平衡。當免疫系統亂套了，自然就會發生各種過敏反應。
德國營養學納入「過敏」專題
2011年我在德國入學營養學碩士班的第一學期時，最受到衝擊的第一件事情就是德國人對於【過敏】這個專題的深入程度。一方面是驚訝德國的營養學系這麼深入過敏這個主題，一方面是德國對於過敏的分類分得非常細。我還記得我當初內心在笑，德國人根本健康偏執狂吧，連過敏都要分這麼細，到底是有多怕過敏！
我也有遇到德國同學在聚會時，為了披薩裡的起司在計算自己需要服用多少乳糖酵素的錠劑，才能防止乳糖不耐症的發生。對我當時而言，我覺得只要不要空腹吃到含乳糖的成分，應該不至於太嚴重的腹瀉，而且有點軟便的作用也無所謂吧！
後來在德國念書的那幾年，不斷在課堂上接觸到不同的觀念，也因為和德國人一起生活，理解他們的生活習慣和邏輯思考，越來越覺得要好好重視自己的健康，而且真的要確實避開任何會引發過敏的來源。現在在功能醫學領域工作，我經常面對各種奇怪的過敏或是免疫系統的疾病，看到大家苦惱找不到過敏原，所以在這篇來分享歐洲如何劃分食物引起不良反應的種類。
歐洲 EAACI 食物不良反應分類
在歐洲過敏和臨床免疫學會（EAACI）提供的食物不良反應的分類依據可以大致分為三類，其中的毒性反應，像是細菌和黃麴毒素，是大家熟知的，而鯖科中毒（scombroid poisoning）則是指以鯖科為主的魚類儲存不當造成組織胺濃度過高而引發中毒症狀。
人體中原本就存在【組織胺】，做為一種生理調節作用分子，參與免疫過敏反應，作用在毛細血管、支氣管、腸道平滑肌上，和過敏性蕁麻疹、血管性水腫、喉痙攣和支氣管痙攣效應等等有關，因此這類過敏反應會以抗組織胺藥物控制。
因此如果當漁獲儲存不良而導致魚肉被自己的酵素大量分解成組織胺時，攝取後會引發臉部潮紅、嘴唇水腫、眼結膜充血、全身皮膚發疹發癢、喉嚨不適、哮喘、胸悶、呼吸困難、甚至心悸等症狀（參考資料）。
人體中原本就存在【組織胺】，做為一種生理調節作用分子，參與免疫過敏反應，作用在毛細血管、支氣管、腸道平滑肌上，和過敏性蕁麻疹、血管性水腫、喉痙攣和支氣管痙攣效應等等有關，因此這類過敏反應會以抗組織胺藥物控制。
因此如果當漁獲儲存不良而導致魚肉被自己的酵素大量分解成組織胺時，攝取後會引發臉部潮紅、嘴唇水腫、眼結膜充血、全身皮膚發疹發癢、喉嚨不適、哮喘、胸悶、呼吸困難、甚至心悸等症狀（參考資料）。
食物過敏
在台灣，一般我們提到「食物過敏」，指的是 EAACI 分類表中，由 IgE 觸發的免疫反應，屬於我們一般稱為「急性過敏」，會在吃完的當下立刻出現氣管收縮、血管起疹或是蕁麻疹等症狀。常見的過敏來源像是甲殼類的蝦子、有細絨毛的水果如草莓和奇異果等等。
這類由 IgE 免疫球蛋白引發的急性過敏，如果在過敏發作的當下可以在醫院測出 IgE 濃度升高，也可以進一步檢查過敏原。不過由於急性過敏症狀明確且嚴重，通常個人可以自我判斷出過敏原並且避開。
這類由 IgE 免疫球蛋白引發的急性過敏，如果在過敏發作的當下可以在醫院測出 IgE 濃度升高，也可以進一步檢查過敏原。不過由於急性過敏症狀明確且嚴重，通常個人可以自我判斷出過敏原並且避開。
台灣很少提到非 IgE 引發的食物過敏類別，但在 EAACI 分類中，還有 IgA、IgG、甚至是 IgM 等其他免疫球蛋白觸發的食物過敏。IgG 引發的食物過敏反應時間較慢，通常會在攝取後2-3天才出現症狀，過敏反應也不像 IgE 急性過敏那麼嚴重，有些人會冒痘痘，有些人是輕微腹瀉，也有慢性鼻竇炎、腸躁症、濕疹等等關聯。
因此 IgG 又被稱為「慢性食物過敏」，或是有人稱為「延遲性食物敏感反應」，常見的過敏原為牛奶、雞蛋、小麥等常吃的食物。IgG 食物過敏的檢測已經在功能醫學盛行十年，被功能醫學專家仰賴，做為協助客戶調整飲食的重要依據。不過 IgG 食物過敏檢測被認為是一種趨勢診斷，因為 IgG 過敏程度的評斷沒有一致的標準，因此在功能醫學領域， IgG 過敏報告為醫師和營養師參考依據，實際飲食的設計和調整還是要以個人整體的健康評估為主。
因此 IgG 又被稱為「慢性食物過敏」，或是有人稱為「延遲性食物敏感反應」，常見的過敏原為牛奶、雞蛋、小麥等常吃的食物。IgG 食物過敏的檢測已經在功能醫學盛行十年，被功能醫學專家仰賴，做為協助客戶調整飲食的重要依據。不過 IgG 食物過敏檢測被認為是一種趨勢診斷，因為 IgG 過敏程度的評斷沒有一致的標準，因此在功能醫學領域， IgG 過敏報告為醫師和營養師參考依據，實際飲食的設計和調整還是要以個人整體的健康評估為主。
IgA 免疫球蛋白主要存在人體黏膜組織，因此會被用來評估口腔和腸道是否有發生感染或過敏反應。在功能醫學檢測中可以測口水檢體來看口腔有沒有細菌感染，如果 IgA 過低，醫師則會進一步評估是否有免疫功能低下，或是營養不良的問題。而腸道的 IgA 可以從糞便檢體來測，不但可以看出是否有感染或免疫低下，也可以測特別針對麩質反應的 IgA 抗體，因此也被用來做為早期麩質過敏或不耐受的檢查。
事實上，會引發食物過敏的免疫球蛋白可能不止這三樣。因此也有美國檢驗中心直接測細胞激素或其他發炎反應，但特異性不高。另外乳糜瀉則被獨立出來，被認為跟天生帶有某些基因有關，或者是腸黏膜受損，也與食物品質有關（Fasano 2009）。
食物不耐受
說到食物不耐受，大家可能會直接想到乳糖不耐。不過在 EAACI 這個分類中，還有更多細分類。包括藥理上的不耐，像是有些人對咖啡因、可可鹼、或一些會影響血管的胺類，會產生無法耐受的反應。我身邊就有朋友特別對咖啡因有很大的反應，喝到一點點就可能開始頭暈。
另外一種食物不耐受是因為缺乏酵素，包括乳糖不耐受，就是因為缺乏乳糖酶所導致。除了乳糖不耐，還有果糖不耐、半乳糖不耐、蔗糖不耐、山梨糖醇不耐。這些糖類不耐在德國的【臨床營養醫學】課程中，有相對應的檢測方法，但目前我尚未在功能醫學領域看到。其實我當初接觸這個部分時覺得匪夷所思，怎麼會有人發生這種奇怪的問題，畢竟果糖這些成分存在天然水果中，實在是很難想像會有人無法消化。
結果就在我回到台灣後，在腸胃功能最虛弱的那段時期，深切感受到果糖不耐、蔗糖不耐症發生在我身上。可惜台灣沒有檢測可以證明，不過透過功能醫學4R的治療，還是有成功地修復消化功能
因為酵素缺乏導致的不耐症中，「組織胺不耐受」可以藉由檢測 DAO 酵素和組織胺濃度高低來判斷。組織胺不耐受跟一開始提到的鯖科中毒有點相似，都是因為攝取到含有組織胺的食物而引發不舒服的反應。
只是鯖科中毒是由於食物中的組織胺濃度過高，突然進入體內會無法立刻代謝掉，而引發多種過敏反應。而組織胺不耐受則是吃到一般含有組織胺的食物，健康人可以順利代謝掉，有些人則無法正常代謝。通常發生的原因是小腸黏膜受損、腸漏、或是小腸菌叢過度增生（Small Intestine Bacterial Overgrowth），導致小腸無法正常分泌 DAO 酵素。
只是鯖科中毒是由於食物中的組織胺濃度過高，突然進入體內會無法立刻代謝掉，而引發多種過敏反應。而組織胺不耐受則是吃到一般含有組織胺的食物，健康人可以順利代謝掉，有些人則無法正常代謝。通常發生的原因是小腸黏膜受損、腸漏、或是小腸菌叢過度增生（Small Intestine Bacterial Overgrowth），導致小腸無法正常分泌 DAO 酵素。
在食物不耐症中，還有一類是對食品添加物不耐。我們平常在台灣好像也比較少談論到這塊，其中比較熟悉的是味精過敏，在國外常被稱為「中國餐館症候群」，味精過敏的症狀，包括臉部充血、頭痛、昏眩、舌頭腫脹、心跳加速、頸部僵硬、上肢出現麻痺刺痛等，這些症狀常只維持1～2個小時就緩解，較令人擔心的是可能引發氣喘（參考資料）。
味精過敏其實就是EAAC分類中硫化物不耐受的一種。根據營養代謝來看，有些人有甲基化基因組中SUOX變異，而無法順利代謝這類硫化物，累積在體內。雖然一般在1～2個小時可以緩解，但如果有些人再加上缺乏輔酶維生素B6、微量礦物質鉬，可能會轉為慢性的症狀，而引發腦霧、疲倦、氨的累積等等。
味精過敏其實就是EAAC分類中硫化物不耐受的一種。根據營養代謝來看，有些人有甲基化基因組中SUOX變異，而無法順利代謝這類硫化物，累積在體內。雖然一般在1～2個小時可以緩解，但如果有些人再加上缺乏輔酶維生素B6、微量礦物質鉬，可能會轉為慢性的症狀，而引發腦霧、疲倦、氨的累積等等。
其他食品添加物不耐症中，功能醫學也開始研究人體凝集素和水楊酸的反應，尤其是在甲狀腺功能和自體免疫疾病領域，許多專家在探討特定族群的腸道容易因為凝集素和水楊酸受損，進而造成其他食物的消化不良，刺激免疫系統，因此也有些專家提出凝集素或水楊酸的排除飲食（Elimination Diet）。
EAACI也分出了一類「無法解釋」的非免疫觸發食物不耐，為「非特異性或非腸道症狀」，包含大家常聽到的腸躁症，或是現在有些醫師開始常用的診斷「功能性腸胃疾病」，以及行為因素和心理因素。
雖然我們過去並未像EAACI這樣歸類，但在醫學上對於如何導致腸躁症發作的原因倒不陌生。但實際在醫療中是否有心力真正了解患者的行為和心理困難，進而提供建議和幫助，又是另一個課題。
雖然我們過去並未像EAACI這樣歸類，但在醫學上對於如何導致腸躁症發作的原因倒不陌生。但實際在醫療中是否有心力真正了解患者的行為和心理困難，進而提供建議和幫助，又是另一個課題。
資訊落差造就醫療服務品質無法保障
因為語言和歷史背景的緣故，台灣接收到的醫學研究和臨床介入資訊通常來自美國，雖然美國的醫學很發達，但美國遇到的醫學困境也會影響到台灣。可惜的是在台灣難以獲取一些歐洲醫學知識，有時有些重要的資訊反而是由廠商或是非專業背景的健康提倡者提出，無論是否受到主流醫學打壓，這些確實能改善健康的方法，由非專業醫務人員來執行，不免有些風險，也造成替代醫學的醫療服務品質不穩。
醫師或營養師對於非學術管道進來的資訊有抗拒的心理，或無暇深入研究，真正需要這些幫助的人只好自行嘗試，這樣在沒有客觀檢測或專業指導下，有成功的案例也有失敗的狀況，造成國內醫療資訊更加混亂，讓人無所適從。
台灣具有國際一流的醫療技術，廣為稱道的健保制度，在急重症的醫療水準令人驕傲，但對於亞健康的領域就沒有那麼重視。不過在這些年網路上資訊傳播的速度越來越快，大家也越來越重視自己的健康和生活品質，尤其是在過敏和自體免疫疾病相關領域，也越來越需要更多專業的醫師和營養師投入這些慢性疾病和亞健康的照護。
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