方格精選
白宮主廚告訴你廚房密技，趕快在過年前惡補一波！
閱讀時間約 4 分鐘
越來越多人開始自炊生活，把料理當作樂趣，但是看了好多網路上的食譜、很多網紅廚師的教學影片，準備在廚房大展身手時卻總是失敗？有哪些廚房事天天做，天天錯，難怪美味少一味？
快讓白宮主廚告訴你料理密技，過年好在親朋好友面前大展身手！
烹調只分成兩種。
乾式（dry cooking）是直接讓食物接觸熱源──透過熱輻射、熱對流或油直接加熱， 作法包括煎、炒、炸、火烤、烘烤、爐烤和烘培，食物的表面通常會焦化。
溼式（moist cooking）是將食物浸入水中，或牛奶、酒、高湯等液體中導熱，作法包 括大火快煮、小火慢燉和蒸，煮熟的食物不會焦化，仍保持軟嫩。
舒肥（sous vide，即法文的「真空」）是將食物密封在塑膠袋或玻璃中，用熱水加熱很長 的時間，這種方法介於乾式和溼式兩者之間，食物沒有接觸到水，但是透過水來導 熱。燉或熬通常都是結合乾式和溼式，先乾煎肉，然後放入液體中小火慢燉。
跟刀子握手
要拿好主廚刀，首先，將拇指放在刀片和刀柄連接處的一側，中指、無名指和小指 自然地握住另一側，食指放在刀片的另一側靠近刀柄的地方。用這種方式「固定」 可充分控制刀子，而且最節省腕力，整天在廚房工作必須考慮到這點。 絕對不要將食指放在刀背上面朝下，感覺上這樣放好像比較穩，但實際上是較不 穩，而且會影響到力道和準確度。
鍋的守則
1. 煎或炒時，先熱鍋，再倒油。油若太早下鍋，會太快變質，失去潤滑的物質。 油煎或油炸因為是大量的油，不需先熱鍋。
2. 鍋子熱了之後才加油。油的冒煙點至少要比鍋的溫度高 25°F／14°C，冒煙點是 指油開始變質及沸騰的溫度，奶油和特級初榨橄欖油的冒煙點很低，使用時必 須特別注意溫度。
3. 加入食材之前若油已冒煙或變色，表示溫度太高了，請將油倒掉並將鍋具洗 淨，重新來過，因為過熱的油會釋放致癌物質，而且可能會起火燃燒。
4. 食材要瀝乾並放至室溫。
5. 鍋中不要放入過多的食材。
6. 為避免蛋白質（肉類、蛋、魚）沾鍋，不要太快翻面，完全煎透的蛋白質自然 不會沾鍋。
辨別肉的熟度
好的廚師可以從視覺和直覺來判別肉的熟度，不能試吃或將肉切開時只能靠這種能 力，要培養這種能力只能透過不斷地嘗試。對牛排而言，裡頭的熟度如下：
兩分熟（Rare）：非常鮮紅，冷或微溫
三分熟（Medium rare）：紅色，溫的
五分熟（Medium）：粉紅色，溫熱
七分熟（Medium well）：棕色帶粉紅，熱的
全熟（Well done）：棕色，整個是熱的
高湯不要大火煮沸或加鹽
當你買了一整隻的魚、雞或一大塊的肉時，要好好計劃一下如何物盡其用，製作高 湯是最基本的，無論是做醬汁、煮湯、燉煮、肉汁、糖漬都用得上。白色高湯是用 沒有烤過的骨頭和蔬菜製作，褐色高湯則是用烤過的骨頭和蔬菜來增加風味。
蔬菜或魚高湯約煮四十五分鐘到一小時，雞鴨類約四到八小時，牛骨高湯約八到 四十八小時，不要加鹽，以免高湯收乾後太鹹。另外，不要大火煮沸，以免破壞材 料，導致高湯變濁，請維持小火並不斷撈起浮上水面的雜質。
什麼時候可以或不可以加鹽
- 用鹽來醃肉，要在煮之前一到四小時。
- 汆燙時，在預煮階段就先加鹽，而不是等到完成料理時的重新加熱階段才加。
- 在烹煮的過程中就加鹽，不要等到最後，因為鹽有助於提味，一開始便加鹽，讓你有機會調整味道。
- 如果是使用鋁鍋或鑄鐵鍋煮水，在水滾後、放入食材前加鹽，以免在鍋子上留下疤痕。
- 油炸時不要馬上加鹽，因為鹽會在油炸時消失，不會依附在食物表面。
- 製作高湯時不需加鹽，湯汁收乾後會變得太鹹，做醬汁時加鹽也要小心，避免在裝 盤前收乾變得太鹹。
- 烘焙時不要減少鹽的分量，因為鹽不僅是調味，也會讓糕點發得比較好。
（本文摘錄自原點出版，路易斯‧埃瓜拉斯 《主廚的料理法則：30年經驗才敢說，白宮主廚讓名人折服的101堂料理精華課》）
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