菜鳥談

這篇文章從臺式麵包的變遷談起，介紹了臺灣麵包的流行文化，包括臺式麵包的特色、受到西方和日系麵包影響的臺式麵包、臺式歐包的風潮。

《食物與廚藝》說明，蒸氣能夠提高烤爐傳遞到麵團的熱傳導率，加速麵團內部氣孔膨脹；同時，蒸氣會在麵團表面形成水膜，延緩麵團表皮熟化、形成硬皮的速度.....；然而對於普遍家庭而言，要能使用到具備蒸氣功能的烤箱所費不貲...... 但若我們又想烤好麵包，該怎麼辦呢？

我們可以知道利用Phyllo製作的酥皮，是將薄麵團分批抹油疊放後烘烤，以達到分層酥脆效果的酥皮技巧；但是在現代的西式烘焙，我們能看到另一種、也就是先前介紹運用「桿壓摺疊」來讓麵團包覆油脂的酥皮製法。一般認為，這種製作方式來自法國，也有人說是奧地利，更有另一些說法指出是西班牙，這究竟又是怎麼一回事呢？

最早的酥皮，是一種名為Phyllo（或稱Filo）的薄麵團。 Phyllo源自古希臘語φύλλο，意指「葉子」，在希臘人使用此詞彙的語意裡Phyllo可能指的是一種「薄如葉子的麵團」。成分有水、麵粉與油。作法是先將所有材料揉合成完整的麵團，之後分切成小圓狀，以桿麵棍壓平、灑粉，桿成薄如紙張的薄麵團─

很多人說「吃麵包不健康」，這個說法對了一半，也錯了一半。 所謂吃麵包，取決於「你吃的是什麼麵包」；若你總是選擇口感柔軟且帶有明顯鮮奶油香氣、放入餡料的麵包，那麼這種麵包自然是不健康的；但若你選擇的是傳統鄉村麵包、黑麥麵包、長棍麵包這類無添加物的麵包，則多是健康的──但前提是，你要知道該怎麼品嚐它們。

上上禮拜我去參加了台灣本土麥農「十八麥」的講座，活動結束後拿到了贈送的石磨麵粉與全麥粉，還有一個水解法的實驗品，於是我就拿這個實驗品來養酵母菌；趁著我沒寫小說以及回老家的空檔，我就趁機做了實驗，並為我的養菌過程寫下這篇文章。