【菜鳥談】

《食物與廚藝》說明，蒸氣能夠提高烤爐傳遞到麵團的熱傳導率，加速麵團內部氣孔膨脹；同時，蒸氣會在麵團表面形成水膜，延緩麵團表皮熟化、形成硬皮的速度.....；然而對於普遍家庭而言，要能使用到具備蒸氣功能的烤箱所費不貲...... 但若我們又想烤好麵包，該怎麼辦呢？

我們可以知道利用Phyllo製作的酥皮，是將薄麵團分批抹油疊放後烘烤，以達到分層酥脆效果的酥皮技巧；但是在現代的西式烘焙，我們能看到另一種、也就是先前介紹運用「桿壓摺疊」來讓麵團包覆油脂的酥皮製法。一般認為，這種製作方式來自法國，也有人說是奧地利，更有另一些說法指出是西班牙，這究竟又是怎麼一回事呢？

最早的酥皮，是一種名為Phyllo（或稱Filo）的薄麵團。 Phyllo源自古希臘語φύλλο，意指「葉子」，在希臘人使用此詞彙的語意裡Phyllo可能指的是一種「薄如葉子的麵團」。成分有水、麵粉與油。作法是先將所有材料揉合成完整的麵團，之後分切成小圓狀，以桿麵棍壓平、灑粉，桿成薄如紙張的薄麵團─

它在巴黎的世界博覽會被展示，奧地利人也曾將它帶往法國與丹麥。維也納麵包簡化的製作流程，讓口味香甜濃厚的甜麵包從此流傳於世。以概念而言，要說「維也納麵包」誕生自維也納，不能說是錯的。 那麼為什麼又要說一半是對的呢？ 我們接下來要來認識一種十分古老的麵包：kipferl。

可頌、kouign amann，丹麥麵包（Danish pastry），或者非發酵麵團製作的蝴蝶酥、餡餅派皮，都是利用酥皮技法製成的美食。要製作酥皮，關鍵在於要讓「油脂包覆麵團」，而不是「讓油脂被吃到麵團裡」。 這兩種說法乍聽之下很微妙，但呈現的結果完全是兩回事──

就如上文所述法國人與麵包的歷史故事，你是否有感受到，為何法國人對麵包如此堅持的理由了呢？ 「麵包是什麼？」之於法國人，麵包是他們認定維生需求的主食，不可或缺。因此他們十分重視麵包的價值，甚至寧願抗爭也要吃到麵包。這是他們生活在那片土地上、屬於他們的麵包認同。

從台灣人的角度來看，其實不論是歐式麵包、日式麵包、台式麵包，在我們眼裡都是麵包；但在食用麵包已有數千百年歷史的德國、法國，究竟又是如何看待「麵包」的呢？

歷史上的人類文明究竟如何流動、他們的語言與飲食文化究竟又是如何流傳，到目前為止我們其實都很難說死。我們無法全然肯定埃及必定就是促成世界麵包發展的源頭，也無法肯定埃及人是唯一發現「發酵麵包」的先驅者──事實上，隨著考古工作持續進行，麵包的蹤跡也逐漸在其它地方一一現形。

很多人說「吃麵包不健康」，這個說法對了一半，也錯了一半。 所謂吃麵包，取決於「你吃的是什麼麵包」；若你總是選擇口感柔軟且帶有明顯鮮奶油香氣、放入餡料的麵包，那麼這種麵包自然是不健康的；但若你選擇的是傳統鄉村麵包、黑麥麵包、長棍麵包這類無添加物的麵包，則多是健康的──但前提是，你要知道該怎麼品嚐它們。

上上禮拜我去參加了台灣本土麥農「十八麥」的講座，活動結束後拿到了贈送的石磨麵粉與全麥粉，還有一個水解法的實驗品，於是我就拿這個實驗品來養酵母菌；趁著我沒寫小說以及回老家的空檔，我就趁機做了實驗，並為我的養菌過程寫下這篇文章。