我們可以知道利用Phyllo製作的酥皮，是將薄麵團分批抹油疊放後烘烤，以達到分層酥脆效果的酥皮技巧；但是在現代的西式烘焙，我們能看到另一種、也就是先前介紹運用「桿壓摺疊」來讓麵團包覆油脂的酥皮製法。一般認為，這種製作方式來自法國，也有人說是奧地利，更有另一些說法指出是西班牙，這究竟又是怎麼一回事呢？

最早的酥皮，是一種名為Phyllo（或稱Filo）的薄麵團。 Phyllo源自古希臘語φύλλο，意指「葉子」，在希臘人使用此詞彙的語意裡Phyllo可能指的是一種「薄如葉子的麵團」。成分有水、麵粉與油。作法是先將所有材料揉合成完整的麵團，之後分切成小圓狀，以桿麵棍壓平、灑粉，桿成薄如紙張的薄麵團─

它在巴黎的世界博覽會被展示，奧地利人也曾將它帶往法國與丹麥。維也納麵包簡化的製作流程，讓口味香甜濃厚的甜麵包從此流傳於世。以概念而言，要說「維也納麵包」誕生自維也納，不能說是錯的。 那麼為什麼又要說一半是對的呢？ 我們接下來要來認識一種十分古老的麵包：kipferl。

可頌、kouign amann，丹麥麵包（Danish pastry），或者非發酵麵團製作的蝴蝶酥、餡餅派皮，都是利用酥皮技法製成的美食。要製作酥皮，關鍵在於要讓「油脂包覆麵團」，而不是「讓油脂被吃到麵團裡」。 這兩種說法乍聽之下很微妙，但呈現的結果完全是兩回事──