咖啡香味的科學

年節前開始閱讀“咖啡香味的科學”一書，化學一向是感性的咖啡人較為欠缺，但又不得不碰觸的一環，透過調香化學的角度來認識咖啡的香氣來源，或許能對我在感官品鑑的研究上有所助益，開卷有益，但重點是看到了些什麼，閱後雜想如下。

＊書中對於香氣化學的科普充足，不至艱澀，特別是自然界中植物對於香氣的產生與調香師調製香味物質的部分獲益良多，而這正好是最前與最後的章節，但在連結入咖啡開始就變得有些模糊，雖然作者認為即使不會烘焙與沖煮咖啡也能透過香氣化學來理解，但我認為這部分下的功夫可以再加強一些力道，而最後的附錄部分整理的非常詳盡，很有參考價值。

＊有許多很值得一探究竟的部分都沒繼續下去，例如說明了微生物對於香氣物質的生化反應後，卻沒繼續探究微生物在水洗咖啡豆處理過程中，產生了哪些香氣的前驅物質，例如在咖啡萃取的章節做了資料上的整理，但這些資料其實咖啡人隨手可得，很可惜的作者並沒有提出自己專業領域上的觀點，而這些都是我很想深入探索的。

＊對於“風味”一詞的使用混沌不清，有時指的是香氣物質，有時指的是滋味物質，經常非得前後語端詳再三才能確認到底所言何物！不過這也是咖啡業界的通病，缺乏感官品鑑科學架構的經驗型品評大行其道，令人困惑，之後我會再專文論述這個言必“風味”的誤用與亂用的異象。

＊書中多次提到香氣化學分析上的難題，包括分類上的，濃度與感官閾值等，即使在電子分析儀器如此精進的年代都是如此，而這正是感官品鑑科學可一展身手的領域，我在閱讀此書前所想的，很高興作者也提到了。

＊我認爲本書只能算是 “涉及了咖啡的香味化學科普”，有志於此的研究者還有很大的發揮空間。

顏金源 2018/3/1

ITCS 國際茶咖啡感官研究室 International Tea Coffee Sensory Lab

ITCS 主要進行茶與咖啡等嗜好飲品的感官分析研究，透過在華人地區進行的品鑑會與感官課程，以及與學術單位的研究合作，整合為全新的華人語彙的感官分析系統，提供業界的實務運用。 研究合作請洽：jing1999sh@gmail.com

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