2022-04-07|閱讀時間 ‧ 約 12 分鐘

威士忌香氣溯源

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遍及四海、形形色色的威士忌，使這種生命之水成為所有烈酒中嗅覺體驗最豐富多元的佼佼者。這是源於威士忌在不同地理環境下，釀造過程中所牽涉的不同因素。

造就威士忌香氣多樣性的因素有：

1)麥谷

威士忌可以用小麥、黑麥、玉米和大麥（發芽後即稱為「麥芽」）釀造。有僅用一種穀物釀造的威士忌（如單一麥芽威士忌），也有混合了不同穀物的威士忌（如波本威士忌）。穀物既可在當地原產，也可從外進口，因此葡萄酒品鑒中常用的「風土」（terroir）概念並不適合威士忌。穀物的品質取決於其澱粉水平和芳香潛力。

大麥（麥芽）釀造的威士忌具有烘烤般、太妃糖風味的穀物特點。玉米釀造的威士忌能呈現出更甜美的香草和楓糖漿風味，黑麥釀造的威士忌可凸顯尖銳的辛香，而小麥製成的威士忌則更具蜂蜜全麥麵包的風味。

2）水

水在威士忌釀造中至關重要。釀酒廠製作威士忌需要大量的水，因此全年都要有穩定可靠的水源。

從溪水、河流、湖泊、井眼到公共供水，不同水源有著天壤之別。發麥、糖化(mashing)、稀釋酒精濃度至理想的裝瓶水平（diluting)，以及將蒸汽轉換成新鮮酒液的蒸餾器和冷凝器，都要用到水。當然，水的品質非常關鍵，它必須清潔衛生，避免對成品產生任何惡劣影響。雖然水中的礦物質含量和pH值在發酵過程中對香氣濃度有著重要作用，但消費者卻往往誤以為水對威士忌的最終風味具有決定性影響。事實上，大多數酒廠都認同——水的類型在威士忌風味中所佔比重不到2%。例如，艾雷島標誌性的泥煤味並非來自當地的水源，而是源自烘麥（kilning）時泥煤燃燒的特殊氣味。

3）發麥

發麥是將穀物部分發芽，從而將不可發酵的澱粉轉化為可發酵的糖，進而可以添加酵母，發麥轉化成酒精。發麥分為兩個階段，首先是「浸泡」（steeping)，將穀物泡在水中幾天，直至發芽。當已有足夠澱粉轉化成糖後，就通過「烘麥」烘乾穀物，使之停止發芽。在烘乾過程中，氨基酸和糖發生反應，形成烤餅乾一樣的風味（即「美拉德反應」）。

在蘇格蘭地區，尤其是樹木稀少的島嶼上，當地人歷來使用泥煤為燃料。泥煤是在排水不良的濕地環境中，由苔蘚、草、蘆葦、石楠和灌木等分解不全的植物腐爛所形成。某些情況下，用泥煤作燃料會在窯中產生一定的煙霧，釋放出酚類化合物，給威士忌增添煙薰香氣和風味。

艾雷島威士忌中典型的海藻、焦油和碘酒香氣，一部分就源於島上泥煤中的海洋植物和海鹽分解。奧克尼島上的泥煤幾乎全部由石楠組成，因此這裡的威士忌會帶有花香般的煙薰味。高地地區的泥煤各有不同，但其中含有更多的腐敗樹木，因此會增添炭火般的木材煙薰味。

4)發酵

發好麥的穀物會被磨成粉，與熱水混合，把剩下的澱粉轉化為糖。糖溶於水中，形成帶甜味的麥芽汁（wort)。隨後在麥芽汁中加入酵母，開始發酵（fermentation)。酵母是菌類中的微生物，以糖為食，不僅產生酒精和二氧化碳，還能生成各種各樣的氣味分子，產生果香（柑橘、蘋果、梨、菠蘿、香蕉……）、花香（玫瑰、薰衣草、紫羅蘭……）以及糧食香（麥芽、餅乾……）和植物香（割草……)。

酵母有許多類型。每種類型的酵母都能產生不同的芳香物質。一些酵母菌株會產生新鮮水果的香氣，如柑橘、蘋果、梨；另一些則會產生諸如李子、杏子和漿果等成熟水果的香氣。釀酒廠所使用的酵母菌種已並非秘密，但每家酒廠都會小心保藏自己的菌株，以及其比例和混合物，形成威士忌界的絕頂秘方。威士忌中的許多風味都是在發酵過程中形成。酵母的菌株和數量、發酵的時間和溫度，都對威士忌的最終口感有著重要影響。發酵後的麥芽汁會成為「麥酒汁」（wash），味道近似啤酒。

5)蒸餾

蒸餾（distillation）工序要在蒸餾器中加熱「麥酒汁」，通過蒸餾和冷凝過程，蒸發其中大部分水分，濃縮其乙醇和香氣。除了乙醇外，「麥酒汁」中還存在不同類型的醇和其它化合物，其沸點各不相同，因此蒸餾的過程十分複雜。其中一些化合物是有益的，能夠給酒帶來個性和風味，而另一些則可能有害或具有令人不快的味道，應該在蒸餾中盡可能完全除去。使用壺式蒸餾器（potstill）蒸餾出來的酒液分為三個部分——「酒頭」（foreshots/heads）、「酒心」（middlecut/hearts）和「酒尾」（feints)。」酒頭」由揮發性最強的化合物組成，沸點較低。」酒頭」含有乙醛（被認為是導致嚴重宿醉的最主要原因）、常用於清潔溶劑或卸甲水的丙酮，以及會損害肝臟甚至導致失明的甲醇。因此，強烈建議不要飲用自制或來歷不明的酒。

接下來的」酒心」（又稱」中段酒」）含有乙醇，即蒸餾所希望獲得的可飲用酒精，以及酯類——造就各式水果香氣（青蘋果、梨、菠蘿、香蕉、草莓、甜瓜桃和乾果）的化合物。繼而是青草和谷物氣息，隨後香調轉向柑橘味。酒心可以被直接利用，轉移到桶中陳年，最終成為威士忌。通過改道冷凝器出來的酒液，就能分開並收集」酒心」。

由於沸點較低的酒精已經揮發，因此，酒液中只留下蛋白質、碳水化合物和揮發性較低、沸點較高的醇類，即我們所稱的「酒尾」。」酒尾」是最後蒸餾出來的酒。蒸餾接近尾聲時，酒尾的氣味慢慢釋出，從令人愉悅的皮革和煙草香，逐漸變成威士忌中通常不受認可的蠟質和魚腥味。酒尾通常含有豐富的酚類和煙薰味，這對泥煤風味的威士忌非常重要。因此，要小心確定第二分段位，確保生成不剩異味、只余泥煤香的酒液。

酒廠的目標是要把」酒心」與」酒頭」和」酒尾」分開，但酒頭和酒尾中一些少量的化合物也能給威士忌成品帶來更多風味。因此，釀酒師要在蒸餾過程中分段操作，選出酒頭和酒尾中可取的化合物匯入酒心，而不是直接棄如糟粕。

大多數蒸餾器都為銅質，因為銅可以去除酒體中的含硫化合物，避免形成令人不快的氣味。最基本的標準蒸餾裝置通常被稱為壺式蒸餾器，由單個加熱膛和收集純化酒精的容器組成。所有蘇格蘭單一麥芽威士忌都採用壺式蒸餾器蒸餾。柱式蒸餾器（columnstill）又名連續式蒸餾器，通常用於蒸餾穀物威士忌，是波本及其它美國威士忌最常用的蒸餾器。柱式蒸餾器像是由一系列壺式蒸餾器組成了一根垂直的長管。

壺式蒸餾器的生產效率雖然比不上連續式蒸餾器，但它的優勢在於保留麥芽的大部分風味。壺式蒸餾器出來的新酒濃度平均為70%ABV，連續式蒸餾法制出的新酒通常為95%ABV。

酒精蒸汽與銅接觸越多，酒體就越輕。因此，壺式蒸餾器的大小、形狀和設計都會對成酒的風味產生顯著影響。蒸餾器的高度也會極大影響酒體的風味。較高的蒸餾器的銅質表面更大，也使蒸汽更難上升，從而促進回流。較高的蒸餾器可以制出更輕的酒液，相反，較矮的蒸餾器往往會造就更厚重的酒體。

蒸餾的持續時間等其它因素也會影響酒體。根據蒸餾器不同的熱量調節方式，可以人為操控蒸餾過程的快慢。蒸餾器運轉地越慢，蒸餾時間越長，從而延長蒸汽接觸銅壁的時間，形成更輕盈的酒體。

6)熟成

熟成新酒會放入橡木桶中進行熟成。橡木桶熟成過程對威士忌的最終風味影響最大。威士忌風味有75%都來自橡木桶。

在橡木桶熟成過程中，餾出物與木材中各種化合物會發生複雜的化學反應。後者包括單寧、木質素、內酯、甘油、多糖、脂肪酸和芳香醛。通過分解木質素，酒精會釋放醛，其中最有名的香草醛（香草味），會在陳年過程的一開始就會出現。隨著時間推移，果香和花香酯開始出現。它們在十年至十五年的威士忌中最為明顯。較年輕的威士忌會呈現出更接近穀物的香氣，並散髮如梨香的微妙果味。超過二十五年的威士忌會表現出精緻的椰子香氣，因為內酯需要更多時間才能注入威士忌。

威士忌在桶中的時長就是它的陳年時間。請注意，威士忌的陳年過程只發生在木桶之中（不會在瓶中再有變化），因此，一款威士忌的「陳年時間」只是指蒸餾和裝瓶之間的時間。這表明酒桶和酒液之間的相互交融，會完全改變威士忌的化學成分和口味。已經裝瓶多年的威士忌可能物以稀為貴，但它並不會比日期更近、陳年時間相若的威士忌「更老」，也不一定「更好」。經過十年或二十年陳化後，更久的桶熟時間並不一定會使威士忌更出色。理想的裝瓶時間是威士忌中酒體原始特徵和橡木風味達到和諧平衡的時候。

時間是熟成過程中的一大重要因素，但其它因素——如酒桶的貯藏環境、酒桶本身——也非常重要。周遭空氣穿透木材孔隙，也會帶來影響。靠海陳年的威士忌會注入海洋的氣息，通常具有非常明顯的咸味。氣候溫暖，木材會膨脹，這意味著酒體和木材之間的相互作用會更加充分。較暖和的環境下，酒液蒸發會更多，流失的酒液就被稱為「天使之享」（angel’sshare）。橡木桶外的空氣也會被木桶吸收並氧化成液體，產生酯，釋放出果味。相反，寒冷的氣候會使木材收縮並減緩熟成過程。溫暖氣候下熟成的威士忌通常會在較短的陳年時間後就裝瓶，而在寒冷地區熟成的威士忌需要更多年份來達到理想的平衡，因此裝瓶前需要更久的陳年時間。

酒液的濃度也會影響液體與木材之間的相互作用，較低的濃度會更有利一些。然而，這需要用更多酒桶和貯藏空間。因此，ABV63.5%已成為熟成威士忌的標準濃度。

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