【體驗】台南虱目魚也可以這樣吃？一起來趟海味之旅！

每日飲食中，你的口味偏好是什麼呢？

我最喜歡鮮鹹不膩的滋味，因為那是日常生活的香氣。

上個周末受朋友邀約，參與了「妳好南搞」與台南市政府觀光旅遊局共同舉辦的「台南美食節產地小旅行-冬季台17」活動，在和煦的冬陽裡，感受台17線的冬令海味魅力。

產地小旅行活動從2018年開始辦理，今年邁入第二年了。每趟行程主要依據一年四季不同的物產為標的，例如夏季白河蓮子、秋季官田菱角等，而此次探訪以「虱目魚」及「鹽業」為主題，帶領大家深入台南在地農業的第一現場。

從台南市區出發，第一站拜訪位於七股的「台灣鹽博物館」，了解我們每日所需的鹽是從何而來。

起初我對於鹽博物館是不抱太大期待的，因為下車後看見正門那一大塊斗大鮮紅的招牌，用著和優雅的銀白色金字塔型建築完全違和的字體，讓我在心裡暗叫不妙。由於大學就讀科系的訓練，大大小小的博物館去過不少，對於博物館的感知相對敏銳，如果要給鹽博物館一個總體印象分數，滿分十分的話，我給六分。

考量這座博物館的年齡、撇除一些美感細節的問題，在資料的整理與展示上是很不錯的，一般民眾容易理解吸收，也相當適合親子來參觀。裏頭除了詳實紀載了台灣鹽業的歷史，也將主題博物館的格局拉高，從世界的宏觀角度切入，讓觀眾能更清楚鹽與人之間的關係。

許多人參觀博物館最期待的大概就是買紀念品，如果你也是，那麼鹽博物館應該不會辜負你的期望。各式各樣以鹽為核心開發的日用品、食用鹽周邊產品應有盡有，不過我最想推薦的是「鹽滷茶葉蛋」，當天可是一進博物館就聞到了茶葉蛋的香氣呢！「鹽滷」是曬鹽過程中產生的海水濃縮礦物質液，能使蛋白質凝結，是滷水豆花、豆腐的原料。平常我是不吃超商茶葉蛋的，因為煮久的蛋會有股腥味，甚至有點死鹹。鹽滷煮出來的茶葉蛋並沒有可怕的腥味，口感更滑嫩Q彈，蛋體的清香也被引導出來，與鹹味相得益彰。

用完午餐後，第二站來到了陳大哥好幾公頃大的虱目魚養殖場。

站在台17線的路旁，遠遠的就看見由兩個貨櫃搭起的臨時建築。陳大哥說我們來的正是時候，陽光明媚，東北季風剛好又弱一些，不然平坦的地形可是一點也阻擋不了強勁的寒。

「魚和蝦一起飼養，水中的生態系會更均衡，光這一個魚塭就有2000條魚，後面還有好幾個池子哩！別人的池子邊長了雜草，大多噴除草劑，我的池子可不行，旁邊的雜草都是我們下去割的，免得化學藥劑汙染了池水。」陳大哥自豪的和我們分享著他的有機魚塭管理之道，一面比劃著虱目魚的大小，那尺寸簡直跟10幾歲的錦鯉一樣大。

除了超大尾的虱目魚，陳大哥還讓我們嘗試收蝦子。先把綁在岸上的紅色固定繩解開，接著再把水裡的蝦網收起來，把活跳跳的蝦子裝進簍子裡。陳大哥養的蝦子在打撈起來後，會讓牠們泡在清水裡吐沙一至兩個小時，如此就不必在料理前費工的把蝦腸去除。一般養蝦人家為確保蝦子的健康，多在池子裡加入抗生素，出貨時盤商為了減少運送過程中的經濟損失，會在水車的水裡施加雙氧水，因此陳大哥並不建議在市場上購買活蝦，最好的辦法是和產地直接訂購，保證新鮮又健康。

由於時間關係，我們打撈起來的白蝦只吐了半個小時的沙，然而蝦腸內已經看不見什麼沙子了。丟進煮滾的水中燙熟，不須任何調味，大夥兒站在魚塭旁人手一蝦，就這麼嗑了起來。看著手裡吃益生菌長大的蝦子，蝦鬚隨著風飄揚著，一口塞進嘴裡，單純鮮甜的香氣撲鼻而來，肉質清脆而Q彈，一邊咀嚼一邊心想著這個蝦子真是好命，活的時候吃的健康，死的時候不只痛快，還這麼帥。

這是此趟行程中我最喜愛的環節。中午在鹽鄉民宿享用完一整桌虱目魚家常料理後，齒頰留香之餘，也開啟了我對虱目魚一夜干的好奇。

「一夜干」(いちやぼし) 源自於日本北海道地區，以醃漬、風乾的方式將油脂豐富的鮮魚保留下來，是冷凍技術不普遍的時代常見的保存方式。

從魚塭回到鹽鄉民宿後，每人各取了一條四、五公斤重的虱目魚放在桌上。工作人員端來了一大盆晶瑩雪白的海鹽，要我們豪邁的塗抹在去除臟器的魚肉上，再將魚尾繫上麻繩，噴灑一些米酒去腥，然後吊掛在後院的鐵架上。整個過程讓我想起了一首浪漫的詩：

不知道從前的漁村婦女製作一夜干時的心情是什麼呢？是平和中帶著雀躍？還是不小心灑多了鹽卻處之泰然？

看著手上的鮮魚，我幻想自己是漁村裡等待伊人的妻子，坐在離海不遠的地方，輕柔的將尋常日子攤開，抓一把淚水的鹹蘊，將思念抹上，再噴灑一點盼望，想著對方早日歸來，和他一起共享家的香氣。

說起「井仔腳」，這個地名有個有趣的由來。

有一天鹽田廟旁的樹下突然冒出了水源，發現的人嚐了一口後，驚奇地發現是淡水，便在此處鑿了一口井，爾後吸引越來越多人來此定居。「腳」意味著人群聚居，例如過去台中南區「樹仔腳」、台南東石「樸仔腳」，便是與樹有關係的地名。

台灣鹽田有兩種類型，一種是土盤鹽田，結晶池以砂土及黏土混合後壓實為底，主要生產工業用鹽；另一種是瓦盤鹽田，底部鋪上瓦片或酒廠敲碎的甕片避免海水與泥土接觸，除了提高海鹽的純淨度、增加收鹽次數外，鹽田清洗也相對方便許多。台南北門的井仔腳鹽田便是瓦盤鹽田。

實地探訪後才真正了解到這份工作的辛苦。曬鹽的過程需要十幾天，若每次產鹽量太多，會來不及收鹽，品質也較難控制；如果中間遇上下雨，前幾天曬的都不能用了，必須將海水放掉重新再來一次。將鹽田區分成小格子是均衡產量的好辦法，讓海水一池池過水，一方面讓雜質沉澱，另一方面每天都有適量的鹽可以收成。至於天候的問題，大概就只能看天公伯賞不賞臉了。

市場上鹽的來源日趨多元，我們可以買到來自世界各地的產品，而台灣的曬鹽產業式微，產地面積減少不說，從業人口也萎縮老化，目前井仔腳鹽田僅剩4位鹽工，年齡最長的已經80多歲了。

喝著由樹薯粉與黑糖調和而成的鹽工茶，細想著這份考驗著毅力與耐力的工作，時代變遷之下，或許有些事情的消逝我們無力阻擋，當中的人們擁有之精神卻能淵遠流傳。

傍晚抵達西部海岸線最西邊的觀夕秘境，恰巧是太陽正要沉入海中前的15分鐘。

沿著岸邊早有許多人肩並肩坐著等待，當天的東北季風較微弱，鹹鹹的海風挾帶著一股淡雅踏實的氣味，吹拂在微涼的面頰上。海鷗壓低姿態在充滿蚵架的海上盤旋，水面細緻而低頻的波紋讓人不由得沉靜了下來，彷彿所有的煩惱都隨著海波掏洗而去。

晚餐時間，我們來到龍門客棧品嘗老爺酒店甘粹餐廳主廚準備的料理。

餐點是套餐式，包含前菜、湯品、主餐、甜點一共四道，菜名也十分有趣，分別是「化硬子番茄虱目魚皮脆片沙拉」、「東蔡虱目魚餃澄清湯」、「虱目魚一夜干芒果青燉飯」和「關廟解構式鳳梨酥」。

以往嚐到的虱目魚多以中式方法烹煮，此次嚐到西式料理方式令人耳目一新，視覺與味覺不斷相互碰撞。法餐料理的框架之下，虱目魚的香氣以柔軟俏皮的姿態融入其中，入口後適時佐以中式或西式漬物提味，每一口都包含了鮮美和清新，樸實中帶著靈動。

最後一道甜點十分有趣，主廚將尋常鳳梨酥的口感拆解為不同的口感，以脆餅和甜菜糕取代扎實的餅皮、以新鮮的鳳梨果實和濃稠的鳳梨果泡營造口感和香氣，食用時將所有元素搗碎，均勻的送入口中，彷彿吃到一塊剛出爐的鳳梨酥，卻更鮮嫩多汁。

幾年前就知道「妳好南搞」這個在地旅遊規劃品牌，然而親身參與他們的活動還是頭一遭。團隊組成十分年輕有活力，活動中的每個細節都細心處理不馬虎，詢問的問題總是能額外獲得熱情真摯的微笑，甚至在回程的路上還送給每位參與者一張手寫的聖誕賀卡。一路上總是心意滿滿，感受不出任何虛情矯飾，這大概就是台南人特有的溫暖和人情味吧！