《拉麵之魂》：充滿熱情的拉麵通，帶你深入繁華拉麵世界的魂魄之中

吃拉麵、愛上拉麵、開始搜尋更多的拉麵店、找尋人們口中一生必吃一次的拉麵名店、在心裡排出自己的拉麵排行榜……這幾乎是所有拉麵迷的必經演化歷程。許多人從這條道路，走進拉麵繁華似錦的廣大世界，在每一口吸麵與啜飲之間，感受拉麵師傅的用心與創意……但是，人的一口有其天生容量限制，胃有限，而精彩無限。當妳走進東京新宿站旁、號稱日本第一的拉麵激戰區，眼前是包括 AFURI、麵屋翔、麵屋海神等等超過 20 家拉麵名店的浩瀚天地，一般人很難誇下海口，要將新宿激戰區每家名店通通踏破制霸——妳的心還想要吃得更多，妳的胃已經舉旗投降。

更重要的是，儘管人人都有嘴巴與舌頭，儘管拉麵的好一吃就知道，但這種任何人都能享受的樂趣，卻僅僅是拉麵百年世界的一部分精彩。自 1910 年淺草來來軒端出第一碗「南京拉麵」，開始將這種中國傳來的麵食進行改造重製起，一百多年來無數職人的創意實驗、師徒間的技藝傳承與優化、引進異類料理思維的新發想等等嘗試，都讓拉麵激發出更多元化的形象與風味。你吃得到拉麵悠久歷史積累出的豐厚成果，卻未必能從這一吸一飲中體悟百年歷史的淵源——即便這碗拉麵令你感動地想要「吃拉麵拜樹頭」，你也不知道該找哪棵樹跪下去。

拉麵誕生超過一百年，拉麵迷的歷史大概也有那麼久，時間久了、族群變大了，自然衍生出各形各色的「宅宅流派」。有人喜歡拍照，所以有了拉麵攝影宅，每碗拉麵端上桌時，一定讓相機先食……彷彿想要拍下縈繞在蒸氣與閃亮湯面間的濃厚香氣；有人喜歡嘗新，所以有了拉麵收集宅，踩遍各地大街小巷尋幽探微，彷彿永遠都有一碗百年一遇的神麵還等著自己去發現。

不管是攝影宅、收集宅、或是更多數不清流派的拉麵宅，他們大多都要移動自己的身體，親身進入拉麵的世界，但是，這一種特殊的拉麵宅卻不太一樣，他們未必是拉麵吃得最多的宅宅、未必是踩點最廣的宅宅，但他們卻清楚拉麵歷史的脈絡，知道哪顆果實來自於哪片樹林；他們知道每碗拉麵裡的麵體、湯頭、半熟蛋與筍乾，是如何從數十年前的模樣成長到今日我們熟知的形式。他們是所謂的「書房派」（書斎派）拉麵宅。

拉麵對他們而言，不但是一碗暖口暖胃的美食，還是一段豐足心靈的歷史。他們的腦中鋪著一張廣大的拉麵發展地圖，清楚這個美食宇宙的來龍去脈，他們不只是拉麵宅，更應該被稱為「拉麵通」。而現在，這位知名的拉麵通，要將他研究分析拉麵世界後的一張張拉麵地圖，分享給更多台灣朋友。

你未必聽過青木健這個名字，而日本演藝圈的喜劇天王、影壇名導、國民公認的大天才北野武，竟然稱讚青木是他認為「超厲害」的傢伙。我們先將武先生的稱讚擺到一邊，因為你與青木先生的距離其實更近一點：當你每次走過台北的豚骨拉麵連鎖店「凪Nagi」，看到那充滿稜角的「凪」字招牌，事實上你正望著青木健的傑作。首度榮獲米其林肯定的日本拉麵店「Japanese Soba Noodles 蔦」，招牌上那個狂草的「蔦」字，也是青木先生的手筆。

另一間米其林摘星拉麵名店「金色不如帰」，還有超過一百家的拉麵店，他們的 logo 都是由青木健設計。世界上有百行百業，而青木健是所謂的「拉麵插畫設計家」，可以說是最特別的一種職業。他當然喜歡拉麵，學生時期拉麵也是他的主食，但他沒想到，一開始只是作為開業禮物、送給凪Nagi 創辦者生田智志的一張凪字 logo，卻讓他走上了這獨一無二的拉麵設計之路。而在這些與創業者或大廚討論商標等等企業形象識別風格的過程中，他也從這些從業者身上，理解到他們背後的拉麵歷史。

青木先生寫的這本書，台灣出版社取名為《拉麵之魂》，當然，這與原書名《教養としてのラーメン》不太相同，但我卻認為這是更直接通透的譯名：這本書確實描繪了隱藏在拉麵之中的魂魄。打開第一頁就知道，青木先生直接告訴你，拉麵的20種基本分類，從最基本的「醬油」、「鹽味」、「味噌」、「豚骨」、再到前幾年爆發式風行的「蘸麵」（也是大王最熱愛的）、在台灣也吹起熱潮的「雞白湯」、泯滅天良（與卡路里）的「背脂系」、與十多年前創新市場定義的「魚介豚骨」、還有絕對不能輕易嘗試的「煮干」等等。

這才只是前幾頁而已，目次頁都還沒到，但光從這 20 種拉麵派別的彩圖介紹，你大概就能理解《拉麵之魂》的廣、深、與通透。這就是我說的，拉麵世界如此廣大，你很難有時間親自探索這個世界的每個邊邊角角，只有真正的拉麵通，才能成為你走進這片繁華的引路人。

看完了 20 種拉麵介紹，才進到第 18 頁，你會看到基於這 20 種拉麵派別的一張「日本拉麵進化樹形圖」。你可以看到，起點是上面提到的淺草來來軒，然後這股脈絡一分為三：一股向上飛向北海道，衍生了札幌「純連」、「堇」、「道產子」等等名店的「味噌派」，又衍生出遍布日本各地的「蒙古湯麵中本」與「鬼金棒」的「激辛派」；一股向下飛到九州，衍生出博多的「豚骨派」，包括博多長濱的「田中商店」、「御天」等等濃厚風名店，還有「一蘭」、「一風堂」等等「輕豚骨」代表者。

要真正認識一個人，也許得連他的生辰八字都清楚，才算是夠「認識」，《拉麵之魂》整理了拉麵的前世今生，這些進化圖、年表、分類介紹，基本上也是拉麵的生辰八字了。但是《拉麵之魂》不只如此，他還要介紹拉麵的「為人處世」：拉麵食材介紹、拉麵界名人介紹（包括了名廚、拉麵專家與知名拉麵粉等等）、吃拉麵的禮儀介紹、讓拉麵更好吃的吃法介紹等等，可說是包羅萬象、一應俱全。

如果你糾結吃拉麵是要把麵一口吸下、還是分段咬斷比較好，青木先生不會像那些嚴厲的「拉麵老師」，命令你一定要吸麵才行，因為這樣才能「表示對師傅的敬意」或是「完整吸吮拉麵與湯頭的美味」云云。相反地，雖然他確實是吸麵派，而且他也無法理解為何有人會咬斷麵——理論上，麵店老闆應該已經計算好麵條的長度，確保顧客能一口吸進完整長度的麵條而不噎到。但是，他仍然試著找出咬斷麵條的理由：「因為顧客怕吸麵會增加麵湯亂噴的風險」。吸麵時麵條尾端可能會因此彈跳（特別是細麵），而因此飛濺的湯汁會弄髒衣服。雖然只要端碗吃就可以避免這種問題，但是現代的拉麵碗都做得非常重，不是能一手抬起的重量……權衡之下，還是咬斷吃比較保險。

這是我喜歡《拉麵之魂》的另一個原因：青木先生不是用高高在上的冷冰冰態度，「指導」你該如何吃拉麵。吃應該是自由的，百人百口，每個人都有自己喜愛的口味與吃麵方式，我們應該保持更柔軟的態度去面對這個複雜的美食宇宙，才能體會其中許多自己以為離經叛道的特殊口味。青木先生從知識、經驗與歷史等等面向解釋拉麵，而不是用資歷、地位與「吃拉麵就應該這樣吃」的霸道去說服你。可以說，像是青木先生的柔軟態度，也體現了拉麵世界兼容並蓄的概念——這個世界都能讓 20 種（還有更多）拉麵共處一世了。

《拉麵之魂》體現了拉麵的魂魄，但更往深處去，那裡有一個拉麵迷對拉麵的終極熱情，如果你也會在「喜愛美食」這一欄填上「拉麵」，那你絕對不能錯過這本好書。

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