素食海苔壽司-料的配置與壽司製程

今天紀錄的是素食海苔壽司料的配置與製程的經驗。

材料

醋飯、海苔、小黃瓜、紅蘿蔔、素鬆、美乃滋、玉米筍、素魚條。

＃醋飯：在壽司醋飯製成與保存 這篇文章中有詳細說明醋飯的製程，歡迎參考。飯量大約是200g。

＃海苔：選用全開無調味海苔。海苔剛開封時很脆容易破，我通常會打開袋口讓海苔稍稍與空氣接觸，增加海苔柔軟度。

＃小黃瓜：去頭去尾，依小黃瓜粗度切成1/6或1/8長條狀，寬度約1.5公分。小黃瓜的芯會出水，需要去除。可以在水裡泡一下增加脆度。

＃紅蘿蔔：在壽司裡作為配色。削皮去頭尾接成條狀，寬度約1.5公分。我不喜歡紅蘿蔔的生味，因此會蒸比較透。一盤的量大約10來條，半杯水用電鍋蒸，控制在紅蘿蔔條可彎曲不會斷的狀態。電鍋跳起來後將紅蘿蔔浸在糖水中。

＃素鬆是撐起壽司的重點味道，美乃滋可增加味道與濕潤口感，依個人喜好配置量。我通常會加三湯匙素鬆（一般家裡常用的鐵湯匙）。

＃玉米筍對半切成長型，一條壽司通常會用到一根半。

＃素魚條增加香氣與味道豐富度，可用任何你喜歡的素料替代。

捲壽司

料備好後，就可以捲了。

鋪上竹簾與海苔，海苔平滑面朝下，粗糙面朝自己。海苔會有直線紋路，直的方向朝自己。鋪飯建議戴手套，除了衛生考量，也比較不黏手。醋飯鋪的量大約是可透過飯看見海苔的顏色，記得上方要留大約2公分的寬度不要鋪飯，避免捲完後飯溢出，更好完整包覆也更美觀（比較不會開花）。

依序放上料，美乃滋和素鬆做底，其餘順序可依配色放置。我習慣會將小黃瓜抹鹽，增加鹹度的調味，重要的是去除苦味與生味，建議在包的當下抹鹽，過早抹會讓小黃瓜軟掉（脫水）。小黃瓜擺在最前方，在卷時有比較硬的支點可將料控制住。將料鋪在飯中間偏下片的位置，可讓料保持在壽司中間。

抬起捲簾，食指與拇指輕輕抓著海苔與捲簾，其餘手指向前頂著黃瓜，覆蓋第一圈，輕輕內捲收緊，再抬起竹簾，將後半段邊推邊捲起。我會將壽司整個包進竹簾捲起並輕壓塑形，放在竹簾內定型。整個過程不需太用力，會造成壽司太紮實，這需要多次製作去拿捏手感，飯有彈性還會再蓬鬆，剛好的力度會讓切面很美。

切壽司

壽司放置一點時間會更好切。切壽司講求快狠準，避免用刀慢慢前後拉，快速施一點力拉兩三下刀，俐落下刀切面會很美。如果醋飯比較濕軟，切時可能容易沾刀，可以在刀面上抹一點壽司醋（沾水也可以）。

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若有想起更多細節再補充～

希望有時間可以補上圖示或照片。