「叉燒」一詞源自於港式叉燒,19世紀末由廣東移民帶到日本,有別於港式叉燒是以燒烤的方式烹調,日式叉燒則是透過熬煮和浸汁兩大原則,最後再切成薄片。
有一些豬肉部位會被用來製作日式叉燒,比較常見的是五花肉和梅花肉,有些店家會使用脂肪含量較低的後腿肉,至於哪個部位比較好吃則見仁見智。由於日式叉燒最常見是與拉麵一起享用,五花肉油脂豐富、梅花肉肥瘦均勻、後腿肉口感扎實,得視拉麵湯頭、調味、佐料與肉的搭配度而定。如果同時想要有點油脂,又不會太乾瘦,選梅花肉做的日式叉燒肯定不會錯。#絕對不是因為我們賣梅花肉叉燒才這樣說
我們選用本地優質豬肉的肩胛部位的梅花肉,這邊講一下梅花肉的冷知識,梅花肉的英文很有意思,叫做Pork Butt 或 Boston Butt,當然它跟屁股沒有關係,是因為在美國獨立戰爭前,當時會特別把梅花肉取下後存放在一種叫作"Butts"的桶子裡以便運送,而這樣的分切與存放方式是從美國波士頓地區開始的。也因為位在豬的上肩胛部位裡面,所以也叫作Pork Shoulder Blade (boneless),shoulder blade就是肩胛骨的意思。 #牛肉的板腱也叫作Blade
台灣的豬肉分切規格和技術其實是跟日本人學的,在口蹄疫前還可以出口的時代,台灣出口到日本的量,佔日本進口總量一半以上,可見台灣分切出來的梅花肉,肯定適合做日式叉燒啦~~~(撥頭髮)
回歸正題,我們先將梅花肉綁線,綁線的原因主要為固定形狀讓肉可以均勻受熱、鎖住肉汁,以及更容易切出漂亮的薄片。放入熬煮過的豚骨高湯中小火慢煮,取出後放進醬汁冷藏浸泡24小時,最後切成適合入口的薄片。
日式叉燒是我們家餐桌上常出現的料理,因為實在是太太太方便了,特別是唸小孩唸到累的時候,會默默地煮鍋辛拉麵,加片Cheese,加顆蛋,等麵煮好之後,再把退冰後的日式叉燒放進鍋裡用餘熱加溫,幸せ~~~~~