編輯嚴選米麴練習筆記（一）酒釀、養麴操作
編輯嚴選
2021/06/15閱讀時間約 4 分鐘
年初我妹寄來一包甜酒麴菌種粉末30g，放了幾個月，最近剛好收到四包米，就興高采烈地開始研究養麴的方式。一開始誤以為是日式米麴菌，所以使用米麴菌的方式養了兩天，但養的過程發現發酵的狀態跟米麴不同。於是在網路上探索一陣子，發現原來所謂的酒釀跟米麴，是不一樣的菌種！
當下便更改培養環境，所幸最後還是成功培養出正常的酒釀。前面的錯誤操作就當成養米麴的練習。記錄如下。
主要的參考網站：
食材：
- 米 1500g 不使用黏性太強的米，這次練習使用關山的高雄139號米
- 酒釀菌種 30g（因怕菌種放太久沒有活力，所以用量特別多）
用具：
- 電鍋、蒸盤（最好用蒸籠）、蒸布
- 培養箱、毛毯
- 培養盤、棉布
- 溫度計、濕度計
- 飯匙
- 濾茶網
Day 1
Day 2
40分鐘後測試米粒硬度，理想的狀態稱作「ひねり餅」，也就是抓一小把蒸好的米，在掌心可以輕易捏成一塊米餅，米心要熟透，不能有白白硬硬的芯。但仍然比一般食用的飯硬不少。
我在這個步驟應該是沒有操作好，因為用了三杯水，在25分鐘後電鍋就跳起，就乾脆直接進入下一步。事後檢討，雖然米心是熟的，但是應該還是太硬。此時米的含水量在36～38％是比較理想的。
接著將培養盤放在桌上，舖上兩層布，內層直接接觸米粒的布孔洞不可太大，怕麴菌漏出，外層使用棉布吸附多餘的水分。使用雙層棉布可能會讓米粒過乾，事後檢討也許這也是我的麴菌過乾的原因之一。但內層直接使用蒸飯布會太濕。下次要嘗試將內層棉布蒸濕，然後擰乾一點使用看看。
再用外層棉布將內層的布球包覆起來。
再將箱蓋斜斜地蓋著，不完全密閉，因為米麴需要空氣。
這幾天培養箱的溫度維持在32度左右，濕度則是70~90%區間。
Day 3
大約18~22小時候，要來查看一下麴米的溫度（品温），超過40度就是做第一次翻麴「切り返し」的時機。要做的就是快速將黏住的米粒撥散，讓空氣可以流通，並稍微讓麴米降溫。此時米應該看起來有白點，並飄著淡淡栗子香。如果品溫並沒有超過40度，可以略過這個步驟。
「切り返し」完大概3小時候，品溫會再升到超過40度，此時要來做「盛り」，就是把米平鋪到培養盤上。
接下來就是每5~6小時左右，當品溫上升到40度左右時，要做第二次翻麴「中仕事」，以及第三次翻麴「仕舞仕事」。因超過45度時就會有菌開始死亡。
Day 4
然後等待大約12小時候「出麹」，就是收成米麴。
成功的米麴，會飄著栗子的香氣，米的表面長滿純白色的菌絲，向扎根一樣吃進去米粒裡面，這個狀態叫做「破精」。米跟米之間會黏在一起，手感柔軟有彈性，用手可以輕易地撥開。米麴的發酵狀態就稱作破精回り（はぜまわり）。
完成的米麴應該比米多20%的重量，超過20%就是太濕，小於10%就是太乾。
嘗起來的味道應該有著像栗子的獨特香氣，如果感覺太甜，就是水分太多，澱粉已經開始水解。
剛開始發酵的米含水量約在36~38%，完成時生米麴的含水量約為27%（和上面的重量20%有點出入？），乾燥麴則是小於10%。
以上是正常養米麴的步驟。
Day 3
我在做「盛り」，就是把米平鋪到培養盤上的步驟時，發現布上面有黑色孢子。米的表面也隱約有黑色孢子。此時應該就發現異常，因為米麴的孢子應該是黃綠色。
Day 4
有白色菌絲將米粒沾黏在一起。
於是我留一份種菌冷凍，將剩下的培養出孢子的酒釀菌加水淹過，以有氧發酵來進行，米粒們很快就開始冒泡並產出酒香。
Day 5
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