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<div class="draft--imgNormal draft-block"><div><div style="height:1920px" class="image-block-prerender" data-src="https://images.vocus.cc/eb2b3cb9-570a-4c78-a46d-41f5bdb8fdbf.jpg" data-width="1920" data-height="1440" data-position="center"></div><figcaption class="imageCaption draft-block" style="cursor:text;display:block"></figcaption></div></div>
<h2 class="draft-block draft--h2" name="header-1su2i">冷藏、冷凍</h2>
<div class="draft-block draft--p left">剛做好的麴稱為「生麴」，水分含量大約在25%左右，此時的酵素/麴菌的活性都很高，但缺點是不耐保存，冷藏大概只能保存幾週，冷凍則是幾個月。</div>
<h2 class="draft-block draft--h2" name="header-1j50a">乾燥麴</h2>
<div class="draft-block draft--p left">生麴烘乾之後，水分含量降到10%以下，則可以在常溫密封保存到一年（避開高溫多濕或直接冷藏），使用前加水還原即可當作生麴使用。（<a href="https://kawashima-ya.jp/contents/?p=167" target="_blank" class="draft--a">1</a>）</div>
<div class="draft-block draft--p left">雖然乾燥麴有保存上的優點，但據說酵素力價較生麴低，意思是還原後的麴米的「糖化能力會較生麴差一點」，營養素多少也會有點減損。但因為保存性比較高，一般家庭發酵使用時，選擇對自己來說比較方便的模式即可。</div>
<ul>
  <li class="draft-block draft--li">乾燥方式：40-45度烘乾（時間依機器不同）</li>
  <li class="draft-block draft--li">還原方式：乾燥麴加入2/5乾燥麴重量的溫開水，攪拌均勻後等待1-2小時即可，還原完的麴米應該可以用手指輕易壓扁。</li>
</ul>
<div class="draft-block draft--p left">另外，在查找資料的過程中，發現食譜中的「米麴」有時候代表生麴，有時候代表乾燥麴，在操作前確認一下是哪一種會比較好，避免多加水或少加水（雖然有時候影響好像沒那麼大）。</div>
<h2 class="draft-block draft--h2" name="header-9lp3o">塩切り麹</h2>
<div class="draft-block draft--p left">這種將生麴加入鹽並充分混合的米麴稱為「塩切り麹」。 「塩切り麹」據說<span style="text-decoration: underline; ">可以常溫保存</span>（有人說兩週，有人說四個月），因為鹽份會讓發酵的速度減緩。不過加入鹽之後，<span style="text-decoration: underline; ">未來的用途大概就只剩下製作鹽麴或味噌兩者</span>。至於<a href="https://marukawamiso.com/item-cat/salt" target="_blank" class="draft--a">鹽的選擇</a>，也會影響未來的發酵物風味。鹽的比例大約在<span style="text-decoration: underline; ">生麴的35%</span>左右為佳。</div>
<div class="embed-block-prerender" data-type="vocus" data-url="https://marukawamiso.com/spec/84.html"></div>
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<h2>冷藏、冷凍</h2>
<p>剛做好的麴稱為「生麴」，水分含量大約在25%左右，此時的酵素/麴菌的活性都很高，但缺點是不耐保存，冷藏大概只能保存幾週，冷凍則是幾個月。</p>
<h2>乾燥麴</h2>
<p>生麴烘乾之後，水分含量降到10%以下，則可以在常溫密封保存到一年（避開高溫多濕或直接冷藏），使用前加水還原即可當作生麴使用。（<a href="https://kawashima-ya.jp/contents/?p=167">1</a>）</p>
<p>雖然乾燥麴有保存上的優點，但據說酵素力價較生麴低，意思是還原後的麴米的「糖化能力會較生麴差一點」，營養素多少也會有點減損。但因為保存性比較高，一般家庭發酵使用時，選擇對自己來說比較方便的模式即可。</p>
<ul>
  <li>乾燥方式：40-45度烘乾（時間依機器不同）</li>
  <li>還原方式：乾燥麴加入2/5乾燥麴重量的溫開水，攪拌均勻後等待1-2小時即可，還原完的麴米應該可以用手指輕易壓扁。</li>
</ul>
<p>另外，在查找資料的過程中，發現食譜中的「米麴」有時候代表生麴，有時候代表乾燥麴，在操作前確認一下是哪一種會比較好，避免多加水或少加水（雖然有時候影響好像沒那麼大）。</p>
<h2>塩切り麹</h2>
<p>這種將生麴加入鹽並充分混合的米麴稱為「塩切り麹」。 「塩切り麹」據說<u>可以常溫保存</u>（有人說兩週，有人說四個月），因為鹽份會讓發酵的速度減緩。不過加入鹽之後，<u>未來的用途大概就只剩下製作鹽麴或味噌兩者</u>。至於<a href="https://marukawamiso.com/item-cat/salt">鹽的選擇</a>，也會影響未來的發酵物風味。鹽的比例大約在<u>生麴的35%</u>左右為佳。</p>
<figure>E</figure>
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剛做好的麴稱為「生麴」，水分含量大約在25%左右，此時的酵素/麴菌的活性都很高，但缺點是不耐保存，冷藏大概只能保存幾週，冷凍則是幾個月。

生麴烘乾之後，水分含量降到10%以下，則可以在常溫密封保存到一年（避開高溫多濕或直接冷藏），使用前加水還原即可當作生麴使用。（1）

雖然乾燥麴有保存上的優點，但據說酵素力價較生麴低，意思是還原後的麴米的「糖化能力會較生麴差一點」，營養素多少也會有點減損。但因為保存性比較高，一般家庭發酵使用時，選擇對自己來說比較方便的模式即可。

乾燥方式：40-45度烘乾（時間依機器不同）

還原方式：乾燥麴加入2/5乾燥麴重量的溫開水，攪拌均勻後等待1-2小時即可，還原完的麴米應該可以用手指輕易壓扁。

另外，在查找資料的過程中，發現食譜中的「米麴」有時候代表生麴，有時候代表乾燥麴，在操作前確認一下是哪一種會比較好，避免多加水或少加水（雖然有時候影響好像沒那麼大）。

這種將生麴加入鹽並充分混合的米麴稱為「塩切り麹」。 「塩切り麹」據說可以常溫保存（有人說兩週，有人說四個月），因為鹽份會讓發酵的速度減緩。不過加入鹽之後，未來的用途大概就只剩下製作鹽麴或味噌兩者。至於鹽的選擇，也會影響未來的發酵物風味。鹽的比例大約在生麴的35%左右為佳。

麹には『生麹』と『乾燥麹』の2種類があります 生麹と乾燥麹とでは保存方法も異なります。 それぞれの特徴を理解していただいて、みなさまの発酵ライフのご参考にしてくださいませ。 マルカワみそでは様々な種類の麹をご用意しております。 これらの麹はすべて「生麹」です。生麹の特徴は以下です。 【長所】○麹の力価（りきか→デンプンを糖などに換える力）が強い 【長所】○水に戻すことなく、そのままみそ作りなどに使用できる 【短所】×なまものなので品質の劣化が著しい 【短所】×常温保存出来ず、10度以下の保存が必須 本格的なお味噌や甘酒をお作りになりたい場合には、生麹で仕込むことをオススメします。 麹本来のパワーが十二分に発揮されて、美味しい発酵食品を醸してくれます。 生麹の場合には、下記の3つの保存方法を使い分けましょう。 麹を冷蔵庫で保存すると、 麹の力価を高い状態で保つことが出来ます 。 マルカワみそではヤマト運輸様の冷蔵便でお送りしております。 よく冬場は気温が10度以下に冷え込むことがありますが、品質保持のためにも、常温放置はお止め下さい。 『やけこうじ』と言いまして、麹カビの繁殖時の発熱によって、麹カビ自体が死んでしまいます。 麹を冷凍庫で保存すると、麹の力価はどうしても下がってしまいます。 しかし、 生麹を長期間保存できるのは『冷凍』の魅力 です。 仕込み終えた後、麹が余っていたり、すぐに仕込まない時には冷凍するのもいいでしょう。 冷凍や解凍を何度も繰り返すと、その分麹がダメージを受けます。ご利用は計画的に。 その3　麹に塩を混ぜて保存⇒常温で4ヶ月ほど保存可能 麹と塩を混ぜて保存すると、 麹の品質を保持しつつ、常温で長期に渡って保存出来ます。 昔から伝わる発酵食品のコツで、『塩切り麹』とも言われます。 マルカワみその「 手作り味噌セット」や「 塩麹手作りセット」であらかじめ塩と麹とが混ざっているのは、こうした理由からです。 麹を単品で購入される場合には、塩を混ぜる目安は麹の重量の3割ほどを目安にして下さい。 ただし、塩を混ぜてしまうと、塩を使わない甘酒などの仕込みには使えませんので、麹を使う用途（ みそ作りや 塩麹つくり など）にご注意ください。 乾燥麹とは生麹に温風などをあてて水分を飛ばした麹のことです。 乾燥麹の特徴は以下です。 【長所】○常温で何ヶ月も保存が可能 【長所】○常温でお送りすることができるので、クール代がかからない 【短所】×生麹に比べると麹の力価が下がる 【短所】×仕込みの際に水で戻す必要がある ご覧のように、乾燥麹にも長所と短所があります。 どちらかと言いますと、 乾燥麹は手軽に味噌作りや発酵食品を楽しみたい方向けの麹 なのかもしれません。 生麹と乾燥麹どちらがよいのかは状況によっても異なりますし、長所と短所を理解した上で使い分けるのが、楽しい発酵ライフのためには必要なのかもしれません。 この記事は 河崎紘徳 （かわさきひろのり） が書きました 最近の記事 この記事に関連する商品はこちらからご注文いただけます

麹の保存方法と保存期間について

米麴練習筆記（三）保存方式


承繼上一篇的米麴練習後，做了一些修正，成功做出雪白、帶著輕微栗香/果香的米麴。還有一些操作方式需要再繼續調整修正。
完成的生麴，取用一部分練習了友麴製作。
