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魂吞迷

親愛的海小姐：

不知不覺離開廣州已經快兩年了，雖然這段時間我們透過手機軟體保持著密切的聯繫，但總覺得這樣的連結少了點味道，現在才明白少的那一味是什麼味。

那一年我從上海到廣州工作，人生地不熟的我能夠找的朋友也只有妳這個前同事，而妳又剛好是個道地的老廣。約見面的那天妳說帶我去看看東山口，見識一下廣州的民國風，於是我們在東山口穿街走巷。那些民國風的小洋樓我已經記憶斑駁，卻清晰的記得我們走的又累又餓時候遇見的那碗雲吞麵。

會發現那家麵店是個偶然，原本我們只是經過店家門口，卻不約而同的被一股帶著濃厚海鮮鮮香的味道給吸引了，我帶著渴望的眼神看著妳，而妳用老廣對美食天生的敏銳度跟我說：這家店聞起來都這麼香了，吃起來肯定好吃。

進到店裡，妳立刻用流利的粵語跟店員點了兩碗小的蝦仁雲吞麵。妳說雲吞麵對於廣東人來說不是主食，而是一個正餐之間的小點心，所以最好就是點個小碗，幾口就能吃完，理想的份量就是填補下午的飢腸轆轆卻又不會影響到晚餐的食慾。

這家麵館煮麵的時間比較久，小店裡的食客們卻很有耐心的等候。店裡沒有網紅店討喜的裝修，桌椅也是具有年代感的紅木圓桌、圓板凳。牆上掛著解說麵店歷史的文字與照片。這才明白這家『劉恩寧麵館』原本是開在廣州西關，近幾年才搬遷到了東山。

妳趁機跟我說了一下西關跟東山的歷史與地理。「西關小姐、東山少爺。」妳用流利的粵語說了一遍。妳說這是廣東人的一句俗諺：西關那邊經商的人家多，所以大戶人家的閨女就是現代社會說的白富美；而東山這邊是當官的人家多，所以官二代的少爺就類似現代的高富帥。西關小姐、東山少爺，在廣東人來說就是郎才女貌、門當戶對、金童玉女‧‧‧的意思。在等食的時候說上一段廣州的歷史人文，搭配著店裡瀰漫的食物香氣，美食彷彿被賦與了靈魂。

不一會兒，雲吞麵上桌了，臉才一靠近碗邊，立刻感受到麵湯直襲而來的熱氣。我猴急的想要伸入筷子夾麵條入嘴，妳卻不急不徐的跟我說明老廣是如何分階段的品嚐一碗雲吞麵。

首先聞湯氣，確認湯頭夠熱。夠火候的湯底把蝦籽、干貝等乾貨的鮮味鎖入湯中，也因為溫度夠熱的湯才能把最後放入碗中的那杓豬油、幾根生韭黃葉的香氣給激發淋漓盡致。先喝一口熱湯，豬油與韭黃的特殊香氣沁入鼻腔，接著口腔卻又被滿滿的海味給包圍住。第一口湯下肚，我們對看了一眼，彼此滿足的微笑。

接下來夾起麵條，是廣式的鹼水黃細麵條，彈牙而帶著嚼勁。妳說這種麵條叫做竹笙麵，傳統手工製麵人會坐在一根長長的竹竿上壓著麵皮，藉由這樣的使力讓麵條吃起來筋道而爽滑。竹笙麵彈牙中帶著脆口，麵中放鹼卻沒有嗆人的鹼水味，這種麵條不是吸湯的澱粉口感，但搭配著鮮美的湯頭顯得各有特色而又相得益彰。

再來吃一個黃色麵皮包裹的蝦仁雲吞，黃色的雲吞皮跟麵條一樣是鹼水面，比一般的白麵皮更有彈性而不軟爛，裡面的豬肉餡包裹著一整尾的蝦仁，沒有過多的調味卻也沒有豬肉的腥氣，肉餡吃起來緊致彈牙。妳說在廣東的豬肉餡可不是一般的絞肉，講究的店家會再用菜刀把肉剁成肉蓉，然後肉蓉還會分為粗蓉跟細蓉，粗蓉還能吃到點肉的纖維感，而細蓉則是肉泥的細滑感。

湯、麵、雲吞，無一不佳；然而妳說廣州的雲吞麵不僅止於此，妳拿起桌上擺放的紅醋，是那種帶著透明感的紅醋，不似鎮江醋烏黑嗆鼻。熟練的點了幾滴在雲吞麵中，妳讓我再喝喝味道有何不同。原本那豬油的厚重感神奇的不見了，湯頭變的既濃郁又清爽，讓人可以喝下一大碗也不膩。

我讚嘆著廣州人怎麼能對一碗小小的雲吞麵有如此多的儀式感，就連那些配角的豬油、韭黃都有畫龍點睛之妙。彷彿是吃著一頓米其林大餐，一道又一道的循序漸進。妳說這還沒完呢，指了指桌上的一個小罐子，看起來就是白蘿蔔切小丁後醃製的泡菜。妳說這個醃白蘿蔔廣東話叫做『鹹酸』，讓我就著麵條或雲吞一起吃。

果然微酸微甜的鹹酸讓雲吞麵的口感層次又提昇了一層，那清脆的口感、酸甜的口味，讓雲吞跟麵的口感更為豐富，也讓口腔瞬間變得清爽，起到清口開胃的作用。妳說紅醋跟鹹酸都可以讓人胃口大開，但雲吞麵卻又份量小小，藉此讓人感到意猶未盡。

這碗儀式感滿滿的雲吞麵是我對廣州美食的初體驗，我還請妳教我雲吞麵的粵語發音，妳帶著老廣對美食的自信說出那三個音節『雲吞麵』，我則像個小學生呆呆的複誦了幾遍，想把這廣州雲吞麵的粵語發音牢牢記住。

當時覺得雲吞麵的粵語發音像極了『魂吞迷』，只要吃上一碗，就把人的魂都給吞了一樣，不知不覺深深著迷，讓我隔三差五就想要來上一碗解解饞，真的是一碗名符其實的『魂吞迷』。

妳驕傲又自信的說美食就是廣東人的信仰，在那段時間裡，我們幾乎把廣東的美食信仰給崇拜了一輪。

小巷弄裡的牛三星，超級吸湯的豆泡跟蘿蔔才是精華；大樹下簡陋的阿叔牛雜小攤，肥厚的牛肚點上特製的辣椒醬才是一絕；傳統瓦鍋煲出來的煲仔飯，用杓子可以刨出厚厚的鍋粑才是最香最脆。

還有腸粉、魚生、涼拌爽脆魚皮、潮汕砂鍋洲、沙茶牛肉鍋、豬雜粥、碳火打邊爐、豆皮雞、瀨粉‧‧‧數不盡的廣東美食承載了我們那段時間的對生活的飽足與滿足。

兩個熟女在廣東各地逛吃、找吃、享吃，讓我們從要熟不熟的前同事變成無話不說的好食友。而後我因為父母的緣故回到台灣，之後我們又因為疫情沒法相約再見，但是每每想起廣東那些意難忘的美食，我都會想到妳，也是因為有妳作伴，那些美食才能變成我難忘的回憶。

好想再來一碗『魂吞迷』，那刻在我靈魂的味道，也始終有妳一位。