奶克菲爾 | 歷史與文化
2022/06/21閱讀時間約 3 分鐘
克菲爾的起源，就跟其他許多優格的菌種一樣，並沒有具有共識的定論，相關資料不多，甚至可以讀到鄉野傳說與神話傳說的版本。但在西方國家的主流論述中，大多認為可能的來源是高加索地區的遊牧民族，也許是他們無意間發現裝在皮革袋中的動物奶會發酵成美味的飲品，究竟在何時發現則有待考證。在十八到十九世紀期間，奶克菲爾流行到俄羅斯與東歐一帶，接著往歐美傳播，如今就與其他發酵乳菌種一樣，已經在幾乎世界各地愛好者的鮮奶罐中開心地繁殖成長。（1,2）
「Kefir」的含義，有一說是來自土耳其文的「keyif」意指「喜樂」；也有一說是來自高加索方言，意指「使桶中的奶酸化」。還有說是來自斯拉夫語「Keif」意指「健康」。（1,2,4）在不同的國家則有各種不同的名稱。在名稱的由來部分，一樣也是眾說紛紜。
Kefir在台灣通常被稱為「克菲爾」（當前社群媒體較常用這個版本）或「克弗爾」（大約在1990-2000年初期，以及台灣相關研究論文中使用的名稱），一般會在前面加「奶」成為「奶克菲爾」（Milk kefir），這是為了與另一種發酵菌種「水克菲爾」（Water kefir）做出溝通上的區隔。台灣的社群媒體上則會簡稱為「奶克」，另外一種菌種則是簡稱為「水克」。因為名稱相似，初次嘗試發酵的人，在網路上蒐集資訊時，務必先確認討論的菌種為何，以免發酵結果不如預期。
由於奶克菲爾的微生物相豐富，如今世界各地的發酵愛好者發酵奶克菲爾並經常飲用，作為補充益生菌的方式之一。包括有名的發酵家兼作者山鐸•卡茲（Sandor Ellix Katz）在其著作「發酵聖經」中描述他對飼養奶克菲爾的感想：
克菲爾是發酵乳製品中另一種流行培養物，生產出來的飲料比乳製品濃稠，酸度從溫和到強烈都有。最棒的是，如果製作得當，克菲爾還會冒泡。…照顧克菲爾顆粒到最後都會像在養寵物，需要不間斷的關注…我每隔一天就會製作並喝掉兩杯克菲爾，每隔一天的早晨我也會濾出克菲爾，並在顆粒上倒入新鮮乳汁…
台灣目前在社群媒體中，也可以搜尋到不少奶克菲爾發酵愛好者的社團，互相分享發酵奶克菲爾的樂趣與經驗。對發酵奶克菲爾的社群有興趣的人不妨尋找看看。
奶克菲爾也在目前發酵乳研究當中佔有一席之地，會在關於研究的文章中加以探討。
參考資料
- https://en.wikipedia.org/wiki/Kefir
- https://www.sciencedirect.com/topics/food-science/kefir
- 山鐸•卡茲（Sandor Ellix Katz），2014，發酵聖經，遠足文化
- Rosa, D., Dias, M., Grześkowiak, Ł, Reis, S., Conceição, L., & Peluzio, M. (2017). Milk kefir: Nutritional, microbiological and health benefits. Nutrition Research Reviews, 30(1), 82-96. doi:10.1017/S0954422416000275
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