奶克菲爾｜缺點與潛在的風險

2022/08/07閱讀時間約 6 分鐘

先前幾篇文章已簡單將奶克菲爾的基本資料陳述完，接下來會進入探討奶克菲爾對各方面的影響、長處以及短處等等。第一篇會先著重探討奶克菲爾的「缺點」與「風險」。會將缺點排在前面，是因為如今在網路文章或相關書籍上已不乏推崇益生菌與奶克菲爾的內容（資訊來源正確與否則是另外一個議題）；再來讀者對保健食物的益處的接受度通常都很高，但比較容易忽略相關的風險，這也是筆者認為需要先著重缺點來探討的原因。在事先理解相關缺點與風險之後，就能開心與放心地享受飼養或品嚐奶克菲爾帶來的益處與樂趣。

疏於照料的奶克菲爾，表面出現白色毛狀黴菌的生長。

自行發酵的短處

須先具備發酵與清潔衛生相關知識

專題的第一篇文章就是在探討自行發酵奶克菲爾的簡單執行方式，與基礎的發酵衛生觀念。嚴格來說這點並非「短處」，因爲清潔觀念在生活各種大小衛生狀況都非常有幫助。

不健康的奶克菲爾菌種

這裡的不健康指的是發酵愛好者所謂的「菌叢失衡」，而不是下一點會提到的「污染」。所謂的菌叢失衡，可能表現在氣味、質地上的異常、菌粒越來越小/少等等。可能原因有剛從冷凍或乾燥菌粒甦醒時菌叢的不平衡、更換不同的奶類或發酵介質、奶量過多、冷熱季節交替時期，或是疏於照料等等。理論上菌叢失衡的奶克菲爾不一定會對健康造成危害，但因為通常口感或氣味也不會太可口，因此在失衡期間的奶克菲爾通常也不會食用。

上述的原因大部分都是暫時性的失衡現象，但疏於照料就是長期性的影響，比如說長期冷藏未提供新的食物，長期使用非奶類的介質餵養等等，如果長期以不健康的方式飼養奶克菲爾，除了會感覺到菌種的衰弱之外，也可能增加污染的風險，進一步影響健康。所幸，筆者的經驗是奶克菲爾菌種恢復力驚人，只要不是污染，通常在改善發酵環境或介質之後就能恢復。

奶克愛好者公認可以讓奶克維持健康的飼養方式是「經常使用品質良好的鮮乳餵養」。「健康」也可以從菌種尺寸變大或數量變多來得知，反之，越小或越少就是「不開心」或「不健康」，甚至可能是下一點討論的污染的跡象。

污染的風險

如發酵過程的操作不慎、奶量過多、菌種不健康，都會有發酵物的污染風險，已污染或懷疑污染的奶克菲爾可能會對健康造成危害，請務必不要食用。並且需要連同菌種一起拋棄。這裡討論的污染是被可能潛在有害的菌種污染，被其他優格菌種「污染」的奶克菲爾，並非在這個主題的討論範圍中。

就筆者的發酵經驗，污染的奶克菲爾，菌粒可能變少/變小或變色，發酵乳外觀上可能會有看起來污濁的乳清，表面有異常顏色的斑塊（常見的是橘色），或是表面形成一層薄毛狀的黴菌（見上圖）等等。氣味上可能有異味、不討喜的氣味、如乳製品酸敗的氣味（並非乳酸菌的發酵氣味）等等。筆者並非見過所有的污染狀況，因此如果感覺到奶克菲爾「跟平常不一樣」都是可能需要謹慎以對的時候（這種狀況也有可能只是上一點提到的菌叢失衡），且這些污染狀況皆為筆者的個人發酵判斷準則，並非經過研究證實的公認準則。

如果是輕微混濁的乳清，筆者會先視做菌叢失衡再嘗試一次發酵看看，如仍未看到改善就會拋棄。其餘上面提到的外觀的異常，都建議直接拋棄，雖然曾經有見過試圖挽救污染菌種並「成功」的說法，但如果身邊有備份的菌粒，筆者不認為有「挽救」的必要性，且對是否能成功抱持懷疑的看法。

表面長出如黴菌般白色絨毛的奶克菲爾，有人認為是正常的跡象，但筆者認為如果從本來沒有絨毛的奶克菲爾變成有毛的奶克菲爾，就應該視為污染拋棄。如果是其他顏色的絨毛狀生長則務必拋棄。

要避免污染，除了清潔的操作觀念，維持奶克菲爾菌種的健康也很重要，再來就是鮮奶的量不可過多，研究建議菌種的比例應至少佔發酵乳的5％，減低污染的風險（4）。

值得慶幸的是，奶克菲爾不太容易污染，筆者也只有在剛開始接觸發酵奶克菲爾時曾經有過污染的經驗，在維持上述健康的發酵方式之下，便從來沒遇過奶克菲爾的異常狀況。有一項研究顯示，健康的奶克菲爾菌種居然可能可以抵抗某種程度的大腸桿菌污染（3）。

未知的發酵成品

自製的發酵物並無法像市售食品一樣做定期的食品檢測，完全仰賴菌種的來源與發酵者的自行判斷，發酵者必須自行承擔相關的風險。但這種未知性也是自家發酵愛好者皆遵守清潔的準則與樂在其中的原因之一。

讀者到這邊應該已經可以評估自行發酵的可行性，或是以市售產品來達到所想要的健康目的。

發酵物的副作用

這個主題陳述的內容並不僅限於奶克菲爾，而是一般乳酸菌發酵物都可能產生的副作用。

初期攝食的不適

突然大量攝取乳酸菌，可能會導致腸胃不適、脹氣等等。（5）

生物胺

發酵食當中含量較多的生物胺，可能會導致比較敏感的人在食用後出現頭痛症狀。（5）

乳糖不耐症、全身性疾病的病史者慎用

雖然乳製品當中的乳糖會被乳酸菌代謝，但並非完全不含乳糖，因此乳糖不耐症的患者還是應少量或謹慎食用。有全身性疾病者，也應該先諮詢醫師後再做攝取。

過敏性反應

曾經對乳製品或乳酸菌/酵母菌發酵物有過敏性反應的人，都應謹慎或避免攝取奶克菲爾。

乳酸菌與酵母菌都是腸道菌叢的正常成員之一（1,2），市售益生菌補充品當中的已確認菌種或多或少都有相關研究證實他們的益處。但奶克菲爾的菌叢較複雜且變化性較大，初次攝食之前應該先謹慎且少量確認有無過敏反應。如果是已經標準化的奶克菲爾產品，則應可視為優酪乳或發酵乳食用。

資料來源

https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC2519286/
https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC8489915/
https://www.researchgate.net/publication/257805497_Kefir_grain_tolerance_to_Escherichia_coli_contamination-industrial_advantages
https://doi.org/10.1016/j.lwt.2020.109956
https://theconversation.com/amp/kombucha-kimchi-and-yogurt-how-fermented-foods-could-be-harmful-to-your-health-126131

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花草日和工作室的沙龍奶克菲爾 Milk Kefir

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奶克菲爾（Milk kefir）是一種獨特的發酵乳品，由多種微生物共生形成的奶克菲爾菌粒（Milk kefir grains）發酵而成，近年來在台灣越發常見。本專題由工作室獨立寫成，考究奶克菲爾的歷史，研讀國內外研究成果，搭配自家的發酵經驗，期能將奶克菲爾的資訊做出具有可信性、可讀性、系統性的整理，供發酵愛好者參考。

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