中國廚師變遷史

廚師是連結食物生產者與消費者之間的中心人物。一般人概念中的廚師，都是相對專業的人員，這既是人們對廚師技能的肯定，也是對飲食進步的期許。

在中國的神話階段，人文初祖伏羲，就是一個與庖廚有職業連結的人物。司馬遷作《史記》，後司馬貞補有《三皇本紀》一篇，說： “太昊伏羲養犧牲以庖廚，故曰庖送回。”或又稱“伏珂”，獲取獵物之謂也。有歷史學家解釋說，這意味著人類此時已進入蒙昧時期的高級階段，人們以獵取狩獵物為通常飲食，必須把它皰化為熟食的反映。

還有傳說帝堯之時，彭鏗因進獻雉羹，堯便把彭城封給他，所以後世稱他為彭祖。漢代楚辭專家王逸注曰：「彭鏗，彭祖也。好和滋味，善斟雉羹，能事帝堯，帝堯美而颯食之也。」宋代洪興祖補注曰：「彭祖姓錢名鏗，帝頦馿玄孫，善養氣， 能調鼎，進雉羹於堯，封於彭城。」彭鏵是彭部族的始祖，以後子孫繁衍，主要是他的「雉羹之道」可祖，便尊稱他為彭祖。 「雉羹之道」逐步發展成為“烹飪之道”，雉羹是中國典籍中記載最早的名饌，被譽為“天下第一羹”。中國烹飪史略中稱彭祖“是我國第一位著名的職業廚師”，而且是“壽命最長的廚師”，至今被尊為廚行的祖師爺。說明在史前時代、歷史早期，廚師地位曾是很高的。

進入有文字記載的時代以後，仍是如此。如商之伊尹，廚師出身，後輔佐商湯滅了夏桀，於商朝可謂開國之臣。再如春秋時期齊國的易牙，是個善於調味的廬廚。王充《論衡·狸告》說：「狄牙之調味也，酸則沃(澆)之以水，淡則加之以成（鹽），水火相變易，故膳無鹹淡之失也。 「他又是第一個開私人飯館的人，所以被廚師們稱作祖師。

易牙也曾位極人臣，只是其品德不好，將自己的兒子蒸了給服伺的齊桓公吃，為後人所不齒；但也有人替他辯護，說君主一言九鼎，要吃嬰兒，你不殺自己的兒子，就得殺其他人的兒子，那更傷天害理；所以易牙忍痛殺自己的兒子是一種高貴的自我犧牲行為。

想想，這也能解釋得通，所以後世堅持將易牙作為廚師的祖師，不是非理性的。還不斷有人託名易牙撰寫仿古食經，如明韓奕著《易牙遺義》，還有周履靖著《續易牙遺意》等。

廚師進入仕途的現象，在漢代曾經一度成為普遍的事實。據《後漢書•劉聖公傳》說，更始帝劉玄時所授功臣官爵者有一些是膳夫廬人出身。由於這做法不合常理，引起社會輿論的關注，所以當時長安傳出謳諷歌謠，所謂「灶下養，中郎將；爛羊胃，騎都尉；爛羊頭，關內侯。」但也有可能這些廚師後因戰功獲官，那就另當別論了。

但此後，廚師出將入相的雖然還有零星例子，但整體上是一蟹不如一蟹，到有清一代，袁枚給他喜歡的家廚王小余寫了一篇文章《廚者王小余傳》 ，雖然讚譽不絕，但劈頭第一句： “小余王姓，肉吏之賤者也。”就給其也給廚師定了性：“是個身份低賤的煮肉差役。”廚師淪落到了“差役」的地步，也就離下九流差不多了。

在共和國建立之前，人們對廚師的普遍稱呼是「夥夫」「廚子」「廚役」等，不像現在，稍有些名氣的都叫大師。

時間滾滾流過幾千年，廚師地位何以下降這麼大？

我能想到的解釋：

一是，在原始社會和國家早期，糧食不足，分工也不細，主持分配和烹調的人往往是部落或國家中的重要人物，凡是與烹調有關的人都可能因為他的才能和發現創造，而被國人奉為人上之人。可以看到，傳說和早期歷史中的有巢氏、燧人氏、伏羲氏、女媧氏、神農氏大抵都和吃有關。舉個例子，共和國的前三十年間，由於糧食一直緊缺，所以社會上出現了一些看似本末倒置的現象，廚師和單位的炊事員，雖然在社會的地位排序中不算高，但由於掌握著一定的分配權，而被很多人羨慕和巴結，為的是哪怕打菜時那勺子的稍微一點傾斜。而一旦改革開放，物資湧流，這種現象立刻就消失了。

至於伊尹、易牙等之所以能躍居高位實際上是與其直接服伺皇帝有關，就像後來的宦官一樣，因為親近而更容易出將入相，其技藝固然是原因，但不一定是決定性的原因。只不過後人有選擇性地把他們挑出來宣傳，因而給人以誤讀而已。

歷史上雖然出現過許多名菜、名饌，但創製其的廚師留名的很少，有點知名度的多是官家或文人私廚。民間的廚師個別的留名，如宋五嫂西湖醋魚，還是因了好事文人《叔嫂傳珍》的那管意味多方的筆。後人有詩曰：

裙屐聯翩買醉來，綠陽影裡上樓台；

門前多少遊湖艇，半自三潭印月回。

何必歸尋張翰鱸，魚美風味說西湖；

虧君有此調和手，識得當年宋嫂無。

二是廚師多從屬於商業服務業，商業在古代重農輕商的環境中整體地位不高，廚師受其牽累，地位也難以提高。

三是廚師屬於體力勞動，被認為缺乏技術含量，“沒文化，學廚師”，導致廚師文化素質不高，受人歧視。