波蘿金牛角麵包
波蘿金牛角麵包，是一款結合酥脆波蘿皮與三峽金牛角麵包特色的創意烘焙點心。它擁有牛角麵包的多層次酥脆外型，又疊加了波蘿皮的甜香酥口，造型可愛、口感豐富，近年來在各大麵包店掀起風潮。
◆ 外酥內軟的關鍵｜牛角麵糰
金牛角的酥脆外皮來自於多層油酥摺疊，類似可頌工法。透過冷藏鬆弛與反覆摺疊，形成空氣層次結構，烤後外皮酥脆、內裡鬆軟，搭配波蘿皮更添風味。
◆ 經典甜香酥皮｜波蘿酥皮
波蘿皮是這款麵包的靈魂，使用奶油、糖與麵粉混合製成，烘烤後呈現龜裂狀紋理，入口酥化，甜中帶奶香，與金牛角的層次口感形成絕妙搭配。波蘿金牛角麵包製作重點
- 波蘿皮烘烤時裂紋的形成原理
- 金牛角折疊層次的操作訣竅
- 如何控制酥皮與主體的黏合度，避免烤後脫落
- 牛角麵糰的冷藏鬆弛時間建議
- 使用霧面蛋液上色提升表皮質感
食材
◆ 份量 約6個
◆ 波蘿皮
- 無鹽奶油 50g（室溫）
- 糖粉 40g
- 蛋黃 1顆
- 牛奶 5g
- 低筋麵粉 100g
◆ 牛角麵糰（本體）
- 高筋麵粉 250g
- 糖 25g
- 鹽 4g
- 即溶酵母 3g
- 冷水 130g
- 無鹽奶油 15g（拌入）
- 裹入奶油 120g（整形成0.5cm厚片）
作法
◆ 波蘿皮
- 奶油與糖粉攪拌至乳白狀，加入蛋黃與牛奶拌勻。
- 加入低筋麵粉拌成團，壓成0.3cm厚片狀，冷藏備用。
- 烘烤前裁切為橢圓形或三角形貼覆在發酵後的金牛角表面。
◆ 金牛角麵糰
- 高筋麵粉、糖、鹽、酵母拌勻，加入冷水揉成團，加入奶油繼續揉至光滑。
- 包上保鮮膜冷藏鬆弛一晚。
- 裹入奶油後做3次四折，每次折完冷藏鬆弛30分鐘。
- 麵糰桿成約20x40cm，切成等分三角形，由底部往上捲成牛角形。
- 放烤盤上進行最後發酵40分鐘，貼上波蘿皮。
- 表面刷上蛋液，180°C旋風烤箱烘烤18-20分鐘，至表面金黃酥脆即可。
金牛角做法說明
擅長結合創意與經典技法的烘焙師傅，再次將台式波蘿與法式牛角完美結合，創作出這款層次豐富、造型吸睛的波蘿金牛角麵包。
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