味噌與豆醬的由來，與豆豉和醬油密不可分（豆豉或稱「豉」，日文叫做「濱納豆」，西方通常稱作「鹹黑豆」）。最早的豆豉是在中國湖南長沙，約西元前168年封墓的馬王堆一號漢墓所發現；而豆豉最早的文獻記載，是出現在司馬遷的《史記》。看來，身為味噌與豆醬祖先的豆豉，早在漢朝之前就已經出現在中國了。
味噌的祖先是豆鼓，早在漢朝之前就已經出現在中國了。
醬油出現在中國的時間似乎與豆豉差不多：「醬油」二字，同樣最早出現於《史記》，不過無法確定當時的醬油是否為黃豆製品，也有可能是肉或魚的醬汁。一直到1578年的《本草綱目》，才明確指出醬油是黃豆製成的，兩書相距十六個世紀之久，因此關於中國的醬油起源為何的議題，還有許多爭議。比如由發酵黃豆製成的豆醬，起源於西元前一世紀的中國，是味噌的近親，早期是以抹醬的形式現身，不是用來壓製提煉出液體醬油。
「味噌」語詞的演變
「醬」泛稱各種塗醬，這個字早在西元前三世紀就已出現，至於首次用來指黃豆製的醬，則是被記錄於西元535年的《齊民要術》。此後，黃豆做成的醬，在中國官話就叫做「豆醬」，而其他含有黃豆的醬料也都紛紛發展。豆醬傳到中國南方以及東南亞時，發音起了變化：粵語的發音是tau cheung，福建語唸作tau ch’iu、印尼話稱作tauco（taucho，原本拼作tao-tjo，誤讀福建語「豆醬」而來）、馬來西亞語是說tau-cheo或tau-chio，而泰國則叫做tao-chio或tau-cheaw，至於越南話則從「醬」衍生，稱作tuong，醬字東傳到韓國，就讀作jang。中文的「醬油」一詞是表示「從豆醬壓製的液體」，衍生自早期的「醬」。
中國字「醬」傳進日本時，它的發音是hishio，到了730年，「醬」這個字可唸做hishio或miso，現行用來表示味噌的詞語首次出現在886至901年間。
由於味噌在西方沒有相對應的食物，因此從最早與西方接觸開始，歐洲語系國家往往用味噌的日語miso來稱呼之，只有在極少數的情況下，才以「黃豆醬」稱之。中國的豆醬從未在西方廣為人知，可能是因為它在中國是相當次等的食物，也可能是它不像味噌可以吸引到大多數西方人。1976年，夏利夫和青柳昭子（《味噌之書》的作者）替日本6種基本形式和28種變化形式的味噌，首次分別取好特定的英文名稱，此外像是中國九種變化形式的醬、韓國五種變化形式的醬（Jang），以及印尼四種變化形式的豆醬（taucho），也都有了特定的英文名稱，而味噌的法文是le miso，德文則是das miso。
夏利夫和青柳昭子所著的《味噌之書》。
日本獨創的「噌」字
平安時期初期，書寫時已用現在使用的漢字「味噌」來代表這種醬料。「味」表示味道，「噌」表示喉嚨，而後者是日本人自己的發明，沒有其他替換字，「噌」字首次出現在806年的日本官方文獻中，是跟一種名為「enso」的鹹味調味料有關。根據川村表示，現代的「味噌」二字首次出現在史書《三代實錄》中；不過一山則表示，「味噌」首次出現在938年的《扶桑略記》中。
我們可以仔細探究為何這個時期的日本人，要創造新字「噌」取代前兩個世紀所使用的「醬」字，而且為何他們要把意為「味道」的味字跟噌字組合在一起。原因似乎在於當時的日本人，已經將醬視為符合他們文化和口味的食物，認為應該替它取一個獨特的日本名字。事實上，《三代實錄》記載的味噌已是真正的日本食物，而非只是從中國進口的食物；然而在文字改變的背後，還存在著更全面的文化改變：在894年平安時期初期，日本基本上完全斷絕與外界連絡的管道，開始對傳入的中國文化進行同化與轉型工作。與此同時，日本也發展出平假名和片假名的書寫系統，而在十世紀時全面完成，這是味噌和其代表漢字產生改變時出現的較大文化轉型背景。
一般學者都同意味噌在新名出現前100年，就已培養出本身的特性，然而傳統的書寫習慣卻改變得很慢，以至於到了十八世紀，還經常使用「醬」而非「噌」字來表示味噌。這種「味醬」的可能意義是「有很多味道的醬」，「醬」字也可以讀作sho，就跟醬油shoyu的sho發音一樣；若「味醬」發作misho，可能成為味噌miso的祖先，而「醬油」的漢字可能早700年就會消失。
有些學者相信「味噌」的發音出自日本最早的字典《和名抄》中，它是由平安時代的源順於908至938年所寫的一本百科全書式的字典，除了以中國字典為範本外，並列出許多種類的醬，包括發音為「miso」 、「misho」和「kara hishio」的醬和豆豉。
《味噌之書：你吃到的每一口都蘊藏著千年發酵的極致之秘》
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