【電影】初心

一直都對法式料理感到很好奇，沒有實際吃過，但對它總是有很多想像，覺得分量很少，覺得很講究精緻與擺盤，可能每一道菜都是藝術作品，但不一定吃得飽。或許就是將食物當成藝術這一點吸引人的，整部紀錄片的氛圍看起來就是「精緻」，漂亮的餐廳，一絲不苟的擺設，忙碌但不紛亂的廚房，整體氣氛就展現了法式料理精緻高雅的格調，而這樣的氣氛，也印襯了打造這間餐廳的江振誠。

紀錄片從一個很震撼的開場開始，他在餐廳開業紀念日，甚至是結婚紀念日當天宣布要歇業。當下看員工們震驚的反應，其實第一個直覺是：「這傢伙應該很自私。」但隨著紀錄片的進展，或多或少沖淡了這樣的印象，進而帶出的是江振誠的執著與堅持，或許帶點自私才能形成這樣的特質吧，在有更遠大的目標要追尋時，可能也無暇顧及周遭事物了。這帶到片中江振誠的一段金句：「我們花了一生去追尋那1%的完美，但最後發現那1%就在自己身上，在自己的內心裡。」

其實比起這句超正向的言語，我更喜歡其他兩個片段。第一段是剛開場不久，他說：「當一道菜達到完美的境界時，就是它該從菜單中拿掉的時刻。」很喜歡這句話，在創造事物時就是不斷的去改正它，去讓它趨向完整、完美，給自己一個進步的動力，而如果這項事物達到了完美時，它反而應該功成身退，因為繼續讓它佔據一個空間的話，接下來反而是限制了自身的進展。

另一個片段是他回到士林夜市時對夜市食物的看法：「在Andre餐廳做菜很簡單，因為有十、二十，甚至五十種食材，但在夜市沒有，你必須簡單、實惠、快速的做出吸引人的料理。」在夜市沒有花俏的食材搭配與烹飪技巧，需要的是直接用單一食材以及快速的調理來正面挑戰消費者。這給人一種回歸原點的感覺，也剛好呼應江振誠說的士林乃至於台灣是他起點的概念。

不過有趣的是整部片有這麼多料理，這麼多種食材，但我最感興趣的是江振誠在歇業前一晚為隔天歇業儀式準備的牛肉麵，那個滷汁、那個肉塊透出的光芒，彷彿可以透過螢幕聞到燉牛肉的香味，真的，整部片我最想吃的是這道菜。

初心，做廚師的初心。或許是當年那個想拿米其林星星的小孩；或許是那個緊張地端出自己料理給恩師品嘗，得到了完全屬於自己風味的最好讚美；或許是撇開花俏豐富的手法後留下的食材的原味；或許是追求那1%完美後反窺內心的自己；但最重要的，或許是—做個開心的廚師。