米麴練習筆記（三）保存方式

麹には『生麹』と『乾燥麹』の2種類があります 生麹と乾燥麹とでは保存方法も異なります。 それぞれの特徴を理解していただいて、みなさまの発酵ライフのご参考にしてくださいませ。 マルカワみそでは様々な種類の麹をご用意しております。 これらの麹はすべて「生麹」です。生麹の特徴は以下です。 【長所】○麹の力価（りきか→デンプンを糖などに換える力）が強い 【長所】○水に戻すことなく、そのままみそ作りなどに使用できる 【短所】×なまものなので品質の劣化が著しい 【短所】×常温保存出来ず、10度以下の保存が必須 本格的なお味噌や甘酒をお作りになりたい場合には、生麹で仕込むことをオススメします。 麹本来のパワーが十二分に発揮されて、美味しい発酵食品を醸してくれます。 生麹の場合には、下記の3つの保存方法を使い分けましょう。 麹を冷蔵庫で保存すると、 麹の力価を高い状態で保つことが出来ます 。 マルカワみそではヤマト運輸様の冷蔵便でお送りしております。 よく冬場は気温が10度以下に冷え込むことがありますが、品質保持のためにも、常温放置はお止め下さい。 『やけこうじ』と言いまして、麹カビの繁殖時の発熱によって、麹カビ自体が死んでしまいます。 麹を冷凍庫で保存すると、麹の力価はどうしても下がってしまいます。 しかし、 生麹を長期間保存できるのは『冷凍』の魅力 です。 仕込み終えた後、麹が余っていたり、すぐに仕込まない時には冷凍するのもいいでしょう。 冷凍や解凍を何度も繰り返すと、その分麹がダメージを受けます。ご利用は計画的に。 その3　麹に塩を混ぜて保存⇒常温で4ヶ月ほど保存可能 麹と塩を混ぜて保存すると、 麹の品質を保持しつつ、常温で長期に渡って保存出来ます。 昔から伝わる発酵食品のコツで、『塩切り麹』とも言われます。 マルカワみその「 手作り味噌セット」や「 塩麹手作りセット」であらかじめ塩と麹とが混ざっているのは、こうした理由からです。 麹を単品で購入される場合には、塩を混ぜる目安は麹の重量の3割ほどを目安にして下さい。 ただし、塩を混ぜてしまうと、塩を使わない甘酒などの仕込みには使えませんので、麹を使う用途（ みそ作りや 塩麹つくり など）にご注意ください。 乾燥麹とは生麹に温風などをあてて水分を飛ばした麹のことです。 乾燥麹の特徴は以下です。 【長所】○常温で何ヶ月も保存が可能 【長所】○常温でお送りすることができるので、クール代がかからない 【短所】×生麹に比べると麹の力価が下がる 【短所】×仕込みの際に水で戻す必要がある ご覧のように、乾燥麹にも長所と短所があります。 どちらかと言いますと、 乾燥麹は手軽に味噌作りや発酵食品を楽しみたい方向けの麹 なのかもしれません。 生麹と乾燥麹どちらがよいのかは状況によっても異なりますし、長所と短所を理解した上で使い分けるのが、楽しい発酵ライフのためには必要なのかもしれません。 この記事は 河崎紘徳 （かわさきひろのり） が書きました 最近の記事 この記事に関連する商品はこちらからご注文いただけます