我們都知道油水不相容的理論, 為了克服水和油不相容的特性，乳化劑就被引入。乳化劑具有雙親性（amphiphilic）分子結構，它包含一個親水性（極性）的部分和一個疏水性（非極性）的部分。這使得乳化劑能夠同時與水和油相互作用。
當乳化劑被添加到水和油的混合物中時，親水性部分會與水相相互作用，疏水性部分會與油相相互作用。這導致乳化劑一邊捉水一邊捉油，使水和油之間的表面張力降低，從而使它們更容易混合在一起。
乳化劑的作用包括在分散相的表面形成薄膜或雙電層，從而穩定乳液的形成。以下是乳化劑的主要作用：
形成薄膜或雙電層： 乳化劑分子具有雙親性，其中一部分分子結構親水，另一部分親油。當乳化劑被添加到水和油的混合物中時，這些分子會排列在界面上，形成薄膜或雙電層。這種排列使得乳化劑的親水部分與水相相互作用，而親油部分與油相相互作用。
帶有電荷： 乳化劑的親水部分可能與水分子形成氫鍵，同時，一些乳化劑還具有電離基團，使水相帶有電荷。這有助於形成電雙層結構，使分散相帶有電荷。
防止凝聚： 由於乳化劑在界面形成了保護膜，且帶有電荷，它們可以防止分散相的小液滴互相凝結。這種穩定作用使得乳液能夠長時間保持分散狀態而不分離。
水包油型乳液（O/W型）：
特性： 這種型態的乳液具有輕盈、易吸收的特性，因為水相能夠迅速被皮膚吸收，較易推勻給人輕爽不油膩的感覺。
油包水型乳液（W/O型）：
特性： 這種型態的乳液通常具有較潤澤的質地，因為油相能夠提供較高的滋潤度，而容易有厚重感。但由於油脂的封閉性較佳，油包水型乳液通常提供較高的滋潤度，適合在較乾燥的環境中使用或者對於較乾燥的皮膚。
HLB值是一個常用來衡量乳化劑性能的指標。HLB值的範圍通常從0到20，其中：
低HLB值（通常在1到6之間）： 表示乳化劑的親油性較強，更適合用於形成油包水（W/O）型體系。這種型態的乳液中，油相為連續相，水相被分散在其中。
高HLB值（通常在8到20之間）： 表示乳化劑的親水性較強，更適合用於形成水包油（O/W）型體系。這種型態的乳液中，水相為連續相，油相被分散在其中。
HLB值的選擇取決於應用的具體情境和需要。不同的化妝品和食品產品可能需要不同HLB值的乳化劑，以實現所需的質地、穩定性和性能。选择合適HLB值的乳化劑可以提高製品的品質和性能。