方格精選
米麴練習筆記（二）養麴、友麴
閱讀時間約 4 分鐘
承繼上一篇的米麴練習後，做了一些修正，成功做出雪白、帶著輕微栗香/果香的米麴。以下紀錄中，承繼第一篇的操作方式，有調整過的地方以底線註記。還有一些操作方式需要再繼續調整修正。
完成的生麴，取用一部分練習了友麴製作。
完成的生麴，取用一部分練習了友麴製作。
原料
- 米 1000 g（高雄139號）
- 種麴 10g（建議量的兩倍）
洗米、浸米
蒸米
待溫度下降後拌入種麴（種切り）
直接「盛り」將米鋪在盤子上，未包布。為了之後消毒滅菌的操作方便，且上次包的棉布似乎會吸收米的水氣而導致米粒過乾。故直接盛盤。
放入培養箱，箱口罩一塊棉布再輕放上蓋子（未蓋緊），品溫約35。（引き込み）
培養20小時，第一次翻麴（切り返し），品溫由37.1降到36，過一個小時後竟然再升到38.2。推測是翻動過麴米後增加空氣流通，發酵進一步活躍起來。
培養26小時後第二次翻麴（仲仕事），品溫40.3降至37.2。
培養35小時，品溫38.2，未翻麴。
翻麴原則上似乎是有一定的時間彈性，只要沒到40度（也有看到35度的版本），未必要翻到三次，如果品溫上升頻率偏高，則可能要翻到四次。
翻麴原則上似乎是有一定的時間彈性，只要沒到40度（也有看到35度的版本），未必要翻到三次，如果品溫上升頻率偏高，則可能要翻到四次。
培養40小時，品溫38，出麴。
完成的一部分生麴拿來進行友麴練習。
所謂的「友麹」或「共麹」，就是將成功養好的米麴，撒入下一批蒸好的米當作菌種來源進行培養。跟繼代培養優格的概念差不多。
但因為代代培養的過程中，難免會有雜菌混入，家庭養麴時使用友麴的方式較難控制麴的品質。因此查詢過的資料中，幾乎都不建議常態式使用友麴法培養。（即使這確實也是以前的人會用的方式）。
在這次經驗中感受到的友麴缺點則是「明顯的生長不均」，培養出來的麴米有一部分是正常的雪白色，但另一部分（應該就是加入當作菌種的麴米）則已經變色老化要開始產生孢子，外觀上顯然比較不討喜。
原料
- 生麴 100g
- 米 500g （高雄139號）
此次嘗試將米煮得更軟一點（4杯水，並將布覆蓋米的表面，跳起後悶了半小時），結果底層的米似乎有些過濕，表層的米則是應該剛好的硬度。查詢過後決定下次要在蒸盤上墊棉布，讓米不要直接接觸到蒸盤。
培養20小時，品溫35.3，溫度上升得似乎比直接用種麴還慢。翻麴完品溫33.1。
培養29小時，品溫39.3，第二次翻麴，翻麴完品溫36.6。
培養約48小時，品溫37.9，出麴。
其他參考資料：
麹本: KOJI for LIFE
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奶克菲爾（Milk kefir）是一種獨特的發酵乳品，由多種微生物共生形成的奶克菲爾菌粒 （Milk kefir grains）發酵而成，近年來在台灣越發常見。本專題由工作室獨立寫成，考究奶克菲爾的歷史，研讀國內外研究成果，搭配自家的發酵經驗，期能將奶克菲爾的資訊做出具有可信性、可讀性、系統性的整理，供發酵愛好者參考。
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