川菜 乾燒鱖魚

著名的川菜，八月裏吃這個才正好！

將鱖魚剖腹，去鱗、腮、內髒後用水清洗幹淨；，然後用刀在魚身兩麵交錯劃幾刀，裏外抹上鹽，用料酒，薑蔥絲醃上一小會兒； 醃魚的時候，將肥瘦豬肉剁成細末；蔥去根須，洗淨，切段； 茱萸醬醃泡薑，取出剁細； 將糖、醋、雞肉粉加適量水調勻糖醋汁； 備料備好，就可以開始煎魚了。炒勺上火加油，燒到六成熱，下鱖魚，將它煎成淺黃色； 鍋要熱，油要溫，魚必須煎得完整不破皮。

魚煎得之後，放置滴油，另一邊開始煸炒臊子末。 鐵鍋置旺火燒紅，倒入茶油，下肉末煸散，直到油亮肉酥後，下入蔥，蒜粒、茱萸泡薑末、煸出香味和紅油； 最關鍵，加一些芽菜末，提升鮮香。

將糖醋汁，醬油，高湯加入鍋中，燒開後下魚； 小火燒上片刻，翻魚，等到湯汁幾乎全幹，重新亮油的時候，將魚入盤； 將鍋內剩下的肉末調料炒勻，掛在魚上，這道菜便做好了。

這道菜有個說頭，叫“自來芡”，就是以小火煸足，逼出魚肉中的膠原蛋白，讓其溶解在湯內，在逐漸變幹的過程中形成滋味濃鬱的芡汁。