美食食譜

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把古代仕商家廚菜色和中饋，還有現代的美食小吃做一個整理。

家廚，是指富貴大家雇傭或奴使的專門廚師或尚食侍妾。

中饋，則是指小康之家，包括一部分勤儉持家的官吏、知識分子家庭裏母親和妻女所操持的廚房料理。

光炮製手法就是一首詩：拌鹵熏醃臘，凍滑炒爆醬。溜炸煸氽煮，煎蒙貼卷釀。糟醉淖烘烤，燜燒衝燴熗。攤煨蒸燉粘，醉泡淋糝燙。

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乾鮑魚的泡發方法，是要用一點不沾油的容器，半日換水一次，連續用井水泡發兩天，再用溫水泡發一夜，然後取出，刷洗幹淨備用。中國人吃魚翅的記錄，始於《宋會要》。吃海參那就更早，三國時期《臨海水土異物誌》記載：“土肉，如小兒臂大，長五寸，中有腹，無口目……炙食。” 泡發手法，蹄筋，需要放入水中浸泡一夜，然

（原校：一本題上云京師　嘉祐元年）歐陽內翰特意為食蛤做了一首詩纍纍盤中蛤，來自海之涯。坐客初未識，食之先歎嗟。五代昔乖隔，九州如剖瓜。東南限淮海，邈不通夷華。於時北州人，飲食陋莫加。雞豚爲異味，貴賤無等差。自從聖人出，天下爲一家。南產錯交廣，西珍富卭巴。水載每連舳，陸輸動盈車。谿潛細毛髮，海

著名的川菜，八月裏吃這個才正好！將鱖魚剖腹，去鱗、腮、內髒後用水清洗幹淨；，然後用刀在魚身兩麵交錯劃幾刀，裏外抹上鹽，用料酒，薑蔥絲醃上一小會兒；醃魚的時候，將肥瘦豬肉剁成細末；蔥去根須，洗淨，切段；茱萸醬醃泡薑，取出剁細；將糖、醋、雞肉粉加適量水調勻糖醋汁；備料備

詩：拌鹵熏醃臘，凍滑炒爆醬。溜炸煸氽煮，煎蒙貼卷釀。糟醉淖烘烤，燜燒衝燴熗。攤煨蒸燉粘，醉泡淋糝燙。