｜獺祭社員日誌 vol 5｜發酵

昨天聚餐後是搭乘岩徳線電車回家，當然今天出門上班當然也是得搭電車。

請原諒我繼續使用篇幅來聊岩徳線，夜晚和早晨的體驗實在太不一樣了。昨晚的列車內幾乎沒有乘客，而窗外是一片深不見底的漆黑，完全沒有路燈或是點著燈火的家戶，裡外都孤獨得透骨。

早上7:25 的電車上卻是載滿活力喧嘩的學生，女生聚在一塊唧唧喳喳地聊天，男生則是帶著社團的器材有樂器、球拍，還有人抱著課本溫習，光是看著就讓我不禁感嘆青春一去不復返。

窗外的景色也從平地慢慢駛向山區而不同，未經修飾的田野漫漫，像車廂內的氣氛一樣，樸實單純而美好。

今天的見學行程是上午去製麴，下午則是發酵管理部門。上午的麴室是氣溫舒適的場域，主要是在清潔布巾和場地，為下午的製麴做準備。接近中午時，我和前輩推著大籃子的推車要去十樓領蒸好的米。我正想著會是整籠的米直接再走嗎？

只見前輩準備了數十條早上清潔的布巾，又有另外一位前輩拿著好大的杓爬上高處，一切就定位後，那位站在高處的前輩開蓋，蒸氣傾瀉，以熟練的手法和節奏將蒸好的米盛起，放上輸送帶，輸送帶的另一端是我們負責用布巾分量將米接起。

載著一袋袋熱騰騰的米回到了麴室，連著布巾在工作枱上攤開，再仔細每個枱面的米重量都分配到相同，最後再仔細地用布巾包裹起來，不讓酒米失去過度水分，記住，動作也需要輕柔的像是照顧小嬰兒。

完成後就可以去用餐了，製麴後真是太適合吃飯了！

如果說製麴是短跑衝刺，那發酵就是一場馬拉松，需要毅力與恆心。發酵室的溫度維持在5℃，採取低溫長時間發酵法，發酵過程約一個月，每一天都要反覆檢查每一個發酵桶的狀況。很遺憾的我只能參與這偉大過程的其中一個下午。

發酵室非常寬敞明亮，空氣瀰漫著蘋果香蕉的清甜香氣，青蘋果綠的圓滾滾釀造桶一望無際，我已經開始喜歡這裡了。

今天嘗試了發酵管理的第一步驟，在發酵桶裡添加原料並攪拌，一開始還能輕鬆說笑，隨著米灑入的量越來越多，要從底部完全翻攪變得非常吃力，我開始擔心究竟是會先扭到腰還是跌進桶內。

除了攪拌，當然還要照顧其他正在努力的發酵桶，早上下午各一次，數十桶的溫度檢查、登記、去分析室製作圖表追蹤觀察，並開會討論特別需要調整溫度的發酵桶如何處置。

知道了哪些桶需要特別降溫後，前輩領著我到了八樓電梯但是往下走樓梯，我納悶為什麼不直接到七樓？我們下了半層樓到了一扇門，這既不是七樓也不是八樓，簡直就是哈利波特的九又四分之三月台！

打開門後我們來到剛剛發酵室的下面，剛剛我走來走去的鐵製鏤空地面在我頭上，發酵桶的開口在上面，底座在下面，桶身介於兩層樓之間。

魔術還沒結束，原來每一座發酵桶都有配置水龍頭而且桶身是雙層，這樣的設計是為了能夠打開水道讓冰水流進桶身外層，用冰水包覆的方式下降桶內層的溫度。下面就像迷宮，必須挨著身軀穿梭各桶之間，不像在上面，可以看到發酵桶的編號，這裡靠的全是前輩的早已熟記在腦袋的地圖。

我驚訝的跟著前輩，驚訝著他們的熟悉，驚訝著在這個機關多變的魔法舞台大家可以如此自如，也驚訝著好像只有我一人覺得這是如此值得驚訝。