杯測師與你的差距在於覺察

以前就對自己的嗅味覺沒什麼信心，對於美食甚至是咖啡的評價，總有說不上來的不確定感；尤其，有朋友是「苦味敏感者」，一口就能嚐出許多東西的味道不對，相比之下就會十分困惑，我覺得可以的東西別人卻覺得不行。

走入咖啡業之後，我就不斷探索嗅味覺提升的方式，在相關科學領域，科學家認為「辨識味道」可以透過訓練來成長，訓練的方式是「刻意品嚐」，專注在口中的食物，並更進一步專注食物每一面帶來的不同細節，當習慣這麼做，嗅味覺就會愈來愈清晰。

這件事很有意思的是，它正好與心理領域中，關於「正念」或「自我覺察」是同一套感知訓練系統。

在「正念」訓練裡頭，有個叫「葡萄乾練習」：

你得到一顆大葡萄乾，接著用上五感，逐一去感覺葡萄乾這個食物，看它的色澤、觸摸它的紋理、聞鼻前氣味、聽擠壓它的聲音、吃它的味道。

每一道感官，都要再細緻拆解。例如，口腔中品嚐味道時，去滾動、輕咬，在不同的舌區，去發現甜味與酸味，磨碎、含住浸泡它，感受它在嘴中的觸感與位置。

這種練習的目的，在於訓練對當下感知的「專注」，而且必須「持續專注」，甚至必須「錨定在任何細節的專注」；要能忍受「慢」、然後「不能分心」，還要使專注力在不同細節上「隨自己意志移動」。

這正是覺察的方法，你能拆解自己的每一部分，把影響的事情、造成的情緒，都給弄清楚明白，不被混亂結成一團的「過去、現在、未來」快速帶走心智，陷入暴風之中。

同樣的，正是如此細膩專注練習品味食物，對嗅味覺的感知才能提升；而不是習慣性的粗暴吞嚥暢飲，讓食物很快從嘴中滑入喉嚨，什麼細節都失去了。

咖啡的杯測師有個品鑑技巧叫「啜吸」，能把咖啡液稍加氣化在口中擴散，以口腔中氣體帶動進入鼻腔，讓鼻後嗅覺能最大化接收咖啡的風味。

我們一般喝咖啡不會這樣喝，所以感覺到的風味，會與杯測師稍微不同；或者更精確來說，是「比重」上的不同。嗅覺或味覺本身就會互相競合，例如味覺中，酸跟鹹會互相抵消，鹹到難以下嚥的料理加入酸味達到均衡時，鹹味的強度消失，這時候就嚥得下去了。嗅覺與味覺之間，也有一定程度這種感官上互相抵消的關係。

一般人飲用咖啡的方式，更多會接收到厚重的味覺大於嗅覺，覺得苦跟酸為大宗，杯測師的啜吸則完全相反。然而，鼻後嗅覺器官的風味受器複雜度與數量，百倍、千倍於舌頭與口腔的味覺系統。杯測師除了擴大嗅覺感知，還要能專注分離出不同的氣味，就像正念與覺察那樣；他們能喝到你沒喝到的風味，這很正常。

啜吸實在很大聲又不雅觀，喜歡咖啡的人，不太可能用啜吸來飲用每一杯咖啡。但我們會用口腔攪動，來讓咖啡氣味更多帶入鼻後嗅覺，這件事在固體食物的咀嚼上其實人人都會，但液體可能要再練習打得更開，尤其習慣閉氣喝東西的人，鼻後嗅覺的感受度會大打折扣。