【食記】RAW 「漢方－貳」：餐桌上的溫潤東方

飲食的四季，有不同的旬；

身體的四季，有不同的方。

「漢方」兩個字，拆開來看的話，「漢」代表博大精深中華文化的時間精粹；「方」則看做天圓地方，是屬於華人獨特的世界觀！天似華蓋地如棋盤，在時間和空間中，天人合一，東方的我們把其濃縮在一個「方」字之上。

時間成就食材，空間創造飲食，《本草綱目》記載：「營氣之粹，化而為精，聚於命門。 」透過食補或藥補，五千餘年的中華文化以神農嚐百草的精神，將萬物集聚於命門之處，透過內在的天圓地方，指向處世之道的圓滑與融合。

以這個角度看RAW 這一季的「漢方－貳」，或許能看見Chef André的為什麼如此喜歡玩「漢方」系列的企圖及野心，透過東方與西方的交錯，餐桌飲食是否能碰撞出新的呈現表達、想法技術及dining詮釋。

復刻2020 RAW 秋季菜單「漢方」，2023秋季，RAW再次啟動「漢方－貳」可說是一位難求。報導中，André提到：「這不僅僅是一套菜單，而是傳承法式料理眼中的華人文化，絕對是我最喜歡的創作題材。」

「漢方－貳」站在初始的創作精神上，結合農民曆的設計靈感，從東方「秋補」議題出發重新詮釋法餐外，也一併注入了RAW的核心以台灣獨特性食材創作的底蘊，可說是一系列趣味十足的表現。菜單以中藥包紙攤平呈現餐巾設計，在形塑藥帖意向之餘，也將菜單文字填入東西南北，順時間旋轉同時，包藥紙方正之上，時間與空間交錯出12道式菜餚，在一道道西式圓盤擺上，以及結合「漢方」主題獨有的soup paring，或許也是另一種視覺上天圓地方的詮釋。

我實話實說，「漢方」的概念固然耐人尋味，但，是否真的「對味」，也許每個人味蕾經驗不同，可能在品嚐時會有著兩極化不同的見解。但仔細想想，我們所習慣「補」的味蕾，不就介於感覺上的好與壞之間。記憶中兒時媽媽煮的那碗四物總是苦的要命，但只要變化成冬至的四物雞又覺得滿室飄香！我想，「補」重點在精氣神滋養對吧，因龜苓膏、銀杏千年來介於苦與補之間，還是有人覺得舒爽！因此，概念性的詮釋，能想像成是本生活經驗的筆記，似懂非懂的重點，是在閱讀江振誠血液裡的東方滋養與在西方茁壯的經驗與腦袋。

如果要用兩個字形容「漢方－貳」的感覺，我會說是「溫潤」，這兩個字絕對是東方！

有別於西方的食冷，「熱湯」的精神貫穿在菜單之中，如太極導引的身體行雲流水，從打通任督二脈氣血流動的滴雞精暖湯作為開場就可明白。我笑說，華人愛配湯吃飯，家裡桌上的亮點總是那鍋有著琥珀色的湯。一開場就端出雞湯，好像回到奶奶家，你說！雞湯、白蘿蔔、干貝乾貨和起鍋前灑上幾粒枸杞的組合，是不是也曾出現在你家餐桌中間那個位置？無論是高級版或是家庭版、電視版或劇院版，「煲湯」在我們的經驗中，和「補、暖、愛、時間、奉獻」等字詞，都有絕對連結。湯湯水水！水水湯湯！花了大把時間只因想為你煲一碗暖湯，這一「方」重複出現在系列的元素中，不只12道菜的菜單，也透過soup paring一覽無遺。

「補氣」的概念也非常有趣。

不知道為什麼，藥燉鮑魚才端到桌邊，我第一秒直覺聯想到夜市裡藥燉土虱聞起來味道；涼蝦、螃蟹因性寒食用時佐溫薑補氣，也是至今在傳統宴客菜中仍可見的吃法。

記得《紅樓夢》第三十八回〈螃蟹詠〉那句：「持螯更喜桂陰涼，潑醋擂薑興欲狂。」嗎？「涼蝦 / 石蟳 / 雪薑」那只盛裝的玻璃杯，搭上身旁友人酒比飯過得快的節奏，我想到了這一章回裡，林黛玉吃了口螃蟹後撿起的「海棠凍石蕉葉杯」，傲嬌的說自己的酒要自己斟的情景，十幾歲的東方青春在器皿的詮釋下轉念成為西方的通透艷陽，也是充滿趣味的感受。

傳統的漢方，和時令連結，也和土地連結。正如四季除了食補的題材不同，土地在不同陽光雨水滋補後，豐收長出四季「旬」的醞釀。

「法式吐司 / 秋蕈 / 姬松茸」透過麥子、蕈菇將土地厚實的鮮美詮釋得恰到好處，爽脆的口感搭配wine paring裡礦物感表現極佳的Fussiere（2020 Nicolas Perrault Maranges 1er "Fussiere" Blanc，詩人酒窖，好喝到爆），好似濕潤山野的風景，有著在潮濕營地燒火的氣味與溫暖。

如果法式吐司是濕潤的土壤，那「黑松露 / 苦茶 / 龜苓膏」就是乾爽的木質。

帶著木質調苦甘滋味的龜苓膏乃清熱聖品（也是我最喜歡的食物之一），搭配同樣帶有木質香氣的苦茶及松露，佐上被侍酒師形容為「悶騷」的 Envinate Taganan Tinto 2021，飽滿的黑色果實酸澀及青草般明亮的酒感，或是soup paring「甘草黑豆」一湯，喝著像極仙草茶的草本氣息，都有著和濕潤截然不同的乾爽清風。

主餐以黃鰭鮪肋和葛瑪蘭黑豬兩盤呈現，可能我段數不夠自覺表現平平，但黃鰭鮪肋下那綠色八寶粥好吃的不得了，將豆類穀物煮成的軟糯，是季節的甜度，也是八寶的分享、補氣與祝福。

幾個女孩餐後討了桂花味奔放的grappa輕啜，閒聊彼此心中的「漢方」是什麼？

我總覺得身為華人，因我們對於食補、藥補的熟悉，於是我們更能輕易取得打開這扇驚奇之門的鑰匙；但，也因為熟悉，味覺經驗深根蒂固所造成的喜歡、不喜歡是否是一種閱讀的隔閡？

厲害的功夫，是 Chef André 用飲食來闡述東方與西方之間的模糊間隙，是生活的、日常的。從早餐的木瓜檸檬食補清胃，到中午簡單炒盤綜合香菇佐切片酸種的輕鬆；再到晚餐與家人朋友相聚時蛋白質帶入的濃厚飽足，還有學生時代的夜宵，總是一碗媽媽為自己煲了數小時的熱湯（我是不會說幫男友老公煲湯這種話）。在「漢方－貳」的經驗裡，我看到通過飲食把精氣神放在自然之間，透過時間積累的智慧，圈養出不同西方身體的東方味蕾。

入冬的台北陰濕降雨，好冷！

幸好高鐵回到台中未到子夜，而孩子已經睡熟。

洗過澡後想吃點熱的，打開冰箱拿出冷凍糙米飯，替自己熬了碗清粥。年底忙，在家的時間極少，冰箱早清空，洗水槽丟著孩子拿出來微波吃光的馬鈴薯燉肉，我看著僅剩的一塊小薑，所幸開鍋用少少的麻油煸了幾片細薑，連著麻油澆上溫好的熱粥。幾口下肚，身體和心瞬間暖了起來，疲憊一掃而空！蘇東坡是「開心暖胃門冬飲，知是東坡手自煎。」我可能是「開心暖胃暖薑粥，知是瑞斯手自煎。」

時間之外、空間之中，「漢方」在我們日復一日的餐桌，從古至今，不曾變過。

啊！難怪會胖～

顆顆！