同樣一道菜，同樣的定價，為什麼他月底營利比較多？

聊過的老闆有的認為是供應商比到便宜的、有的是量大去壓低進貨價、有的是翻桌率比較高。都有關係。 但核心差距，藏在三個大多數人沒有注意的地方： 

第一個食材組合： 同一道菜，用A配菜組合做和用B配菜組合做，主體品質不變，但成本不同。這不是「偷工減料」

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成本

食材

偷工減料

測試

品質

供應商

便宜

核心

結構

老闆

《餐飲人生存寶藏》同樣一道菜，他賺你卻虧

三年來，那張菜單還沒動過。

豬肉漲，因為豬瘟。 

牛肉漲因為美國政策 

菜漲，因為颱風。 

塑膠袋漲，因為戰爭。 

水電漲，因為能源政策。 

每一次都有原因， 每一次都說「等等看，說不定會跌回來」。 但它從來沒有跌回來。 含著淚撐了三年， 你吸收的不是成本， 是自己本來應該賺到的錢。 


創作

學習

菜單

塑膠袋

能源政策

水電

漲價

自然災害

人事成本

《餐飲人生存寶藏》含著淚還是默默的繼續經營

我輔導過的老闆，用主廚推薦的策略， 讓單日營業額提升5%、毛利提升3%。 

我們只做了一件事—— 在菜單上調整主廚推薦標記。 

聊過很多老闆用主廚推薦都是用高性價比的拿手菜，因為那是最有自信的商品。 

但標記其背後，其實有兩個設計邏輯，煲店親自拆解這套秘密攻略

主廚推薦的秘密，會同時帶來兩個

旅行美食

文化生活

主廚

營業額

翻桌

顧客

客人

物價上漲

餐飲

品牌

《餐飲人生存寶藏》菜單主廚推薦的秘密

每月業績不差，口袋卻越來越空每個月業績看起來不差，但知道有辦法賺更多嗎？ 

管理和通膨正在偷偷吃掉你的利潤空間 

這篇文是寫給月營業額理想，抱著省下就是多賺的餐飲老闆 ： 

先釐清三個層次 

營業額——現金流跑得多快 

毛利——才是真正的利潤空間 

損耗——能管理的損耗，是省下的利潤 食

投資理財

管理

業績

空間

數字

外送平台

《餐飲人生存寶藏》每月業績不差，口袋卻越來越空

同樣一道菜，同樣的定價，為什麼他月底營利比較多？ 

聊過的老闆有的認為是供應商比到便宜的、有的是量大去壓低進貨價、有的是翻桌率比較高。都有關係。 

但核心差距，藏在三個大多數人沒有注意的地方： 

第一個食材組合： 同一道菜，用A配菜組合做和用B配菜組合做，主體品質不變，但成本不同。這不是「偷工

九十分鐘的用餐時間，客人翻菜單就用掉二十分。 剩下七十分鐘，還沒聊天拍照，店員已經過來收桌。 他記住的不是菜好不好吃——是那個被催的感覺。 縮短點餐決策時間，不是要催客人快選。是把時間留給他，讓他有空感受空間、餐點、服務、品牌。

 我整理出三個可以優化的方向： 

① 紙本菜單 只保留產品名稱＋內

服務費

決策

餐具

產品

提升點餐效率，是讓顧客更有空「感受」品牌

很多人開第二家，是因為第一家「感覺很好」。 但感覺，付不了租金。 

展店前只需要問一個問題：這個地點，每天幾位客人才能活下去？ 

日來客數 = (月營業總支出 ÷ 當月營業天數) ÷ (客單價 × 毛利率) 

這條公式，簽約前一定要清楚的底線。

 損益兩平是入場資格。 先確保不虧，等站穩了，

營業

毛利率

簽約

今天幾位用餐才打平？你算過嗎?

請了主管，叫貨還是出錯。 

連鎖店主管為什麼叫貨穩？不是因為比較厲害，是因為他們手上有一張表。 

這張表做了一件事：先用「萬元」把平日量和假日量分開算清楚，叫貨人員對著冰箱和表格，不用猜，不用問，不用等你開口。 只要會加減就能叫貨：

使用量 + 安全庫存 − 現有庫存 = 今日叫貨量。 

而

庫存

主管

告別低效叫貨 新人秒懂叫貨法

餐飲的錢，不是賺少了，是漏掉了。

 每一批食材從進貨到出餐，中間有多少真的變成了營業額？

沒有記錄，永遠不知道。

得率表做的事情只有一件：把你看不見的損耗，變成你能盯住的數字。

哪道菜處理後剩七成？哪個品項每次備料必然耗損兩成五？

現在市場上的客人愈來愈精，CP值是他們唯一的標準。

你賣

CP值

市場

每一克耗損，都是沒賺到的錢

奧客不是天才，他們有五套劇本。 

情緒勒索、建立個人特權、雞蛋挑骨頭、對新人無禮、事後要求補償

換家店，他照樣演。 問題從來不是「怎麼應對奧客」。

是你的店，有沒有在他開口之前就說清楚規矩。 

規則在人前面，員工才有話說。員工有話說。

 對奧客的百般討好，是對其他好客人的不尊重 

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