酵壽司「なれずし」是自古以來長期保存魚肉，使用鹽漬過的魚與米共同乳酸發酵而成的。在日本各地都存在著各種發酵壽司，如滋賀的鮒魚壽司、秋田的はたはた壽司、岐阜的香魚壽司等。而發酵壽司中長時間發酵而成的稱作「本なれ」，期間較短的稱作「なまなれ」，在日本三重地區的發酵壽司都是「なまなれ」。三重地區的發酵壽司

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塩辛是日本的傳統的發酵食物，將魚類加上食鹽醃漬而成。在魚類使用河裡的香魚，也運用到海洋中的青花魚、魷魚等，此外也運用到魚類的內臟等。由於使用食鹽醃漬關係，因此在口感上偏鹹。

秋刀魚壽司