發酵壽司

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和歌山県なれずし 1. 紀州サバのなれずし(鯖魚熟鮓) 和歌山縣西北部的有田、日高地方,鯖魚熟鮓是在秋天祭典時候不可或缺的食物。然後近年來,也有用醋漬鯖魚製成的早ずし,並以紀州サバのなれずし販賣的情形。提到熟鮓的製作方式,將九月初旬到中旬近海捕獲的鯖魚三枚おろし(將魚體切成三等份,左身、中骨、右身
​ 岐阜県のあゆずし (鮎鮓、香魚鮓) 岐阜縣的傳統鵜漁業馳名,而鵜匠是為了保護這項傳統技術所給予官職(宮内庁式部職鵜匠),這項漁業技術捕獲的就是香魚。在平安時期「延喜式」中記載過美濃的鮎鮓的,在室町時代,鮎鮓作為美濃的名產被熟知。在江戶時代尾張藩設立御鮓所,製作鮎鮓並獻給幕府。鮎鮓的製作,將九至十
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​ 滋賀県:ふなずし (鲋鮓) 鲋鮓是用ふな(鲋魚)所製作的熟鮓,也是滋賀縣有名的鄉土料理。提到鲋鮓的歷史悠久,奈良時期(710-794年)的歷史文物中有「鮒鮨」及「鮨鮒」文字,在平安時期的「延喜式」中,近江國的進貢品中有「鮒鮨」或「鮨鮒」的紀錄。 琵琶湖的鲋魚在四月到七月時期,會在湖岸邊的水草棲
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提到壽司是許多人愛吃的日本料理之一,而在日本壽司最早的壽司是從發酵壽司「なれずし」演變而來。發酵壽司起初是為了捕獲的漁獲進行長期保存,而現今在日本各地仍保留著傳統發酵壽司的製作。在日本各地因地使用不同魚種,淡水魚如鲋魚、香魚,海水魚如日本叉牙魚、秋刀魚、青花魚等。本篇聊聊日本各地使用青花魚製作的青花
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看了好餓
​ 富山のなれずし 1. かぶらずし(蕪菁鮓) 與石川縣的作法類似,僅石川縣使用的是切成圓形的蕪菁,而富山是半圓形的。現今在富山縣東部也有使用鮭魚做的蕪菁鮓。 2. 鮎のなれずし(香魚熟鮓) 香魚熟鮓在江戶時代富山藩曾做為越中國名物獻給德川幕府。現今的做法偏向飯鮓,使用落ち鮎(十月初產卵期的香魚
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​ 石川のなれずし 1. かぶらずし(蕪菁鮓)、大根寿し(蘿蔔鮓) 蕪菁鮓是飯鮓的一種,將鰤魚(ブリ)、紅蘿蔔及蕪菁發酵而成的飯鮓。提到蕪菁鮓以石川縣的加賀地區產最有名,在富山縣西部等早期加賀藩統治的地方廣為流傳,但能登地區卻無製作。蘿蔔鮓是因為江戶時代時期的蕪菁及鰤魚相當昂貴,庶民只能吃以蘿蔔和太
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​ 栃木の鮎のくされずし (香魚腐鮓) 在鬼怒川中流流域及荒川、箒川的最上流域等,秋天時期製作的發酵鮓。而如今在上河內町等地區仍保存這項傳統料理。每年十一月二十三至二十四日的羽黑山梵天祭時,在栃木県宇都宮市上河內町製作著香魚腐鮓料理。七月時從鬼怒川捕獲的香魚適合做香魚腐鮓,九、十月捕抓的香魚在魚骨已
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鲋魚壽司(ふなずし)是滋賀縣有名的鄉土料理,並非是一般認為的握壽司,而是發酵壽司。提到鲋魚壽司的歷史悠久,奈良時期(710-794年)的歷史文物中有「鮒鮨」及「鮨鮒」文字,在平安時期的「延喜式」中,近江國的進貢品中有「鮒鮨」或「鮨鮒」的紀錄。 鲋魚壽司使用的是來自琵琶湖的鲋魚(台灣稱作鯽魚),有ニゴ
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​ 秋田のはたはた寿司 (鰰鮓) はたはた(鰰)是秋田的知名縣魚,はたはた寿司是冬天的必備料理。元祿年間(1688-1704)發行的"日本諸国名物尽"中,有著"出羽國ハタハタ鮓"的鰰鮓的紀載。鰰鮓依選用鰰魚部位可分成;整隻醃漬的「一ぴきずし」、去掉頭部醃漬的「全(まる)ずし」、魚肉部分的「切りずし」
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​ 北海道のなれずし 在東北以及北海道地區,飯鮓製作流傳甚廣。相對於本島的飯鮓來說,北海道飯鮓的歷史尚淺。土生的愛奴人不是以米食做為主食的,推斷可能是從江戶時代之後由北海道的和人(日本人)傳入的。在「松前方言考」(1848年)中,記載著「魚の鮓」以鮭魚發酵的的熟鮓正月料理。在北海道當地使用的魚種有太
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