且食羊

時序入冬，北京四處盡是吃涮羊肉或羊蠍子火鍋的店。銅爐銀碗，配以冰啤二鍋頭，吃得整座城都似乎瀰漫著羊羔味。

若論飲膳，古今多變。本來華北地區主要是吃狗的，所以《三字經》還提到：「馬牛羊，雞犬豕，人所食。」犬乃六畜之一，先秦兩漢，不僅有屠狗的行業和以之為事的閭巷豪俠，出土的畫像石上，凡庖廚圖，亦輒有宰狗為饌的場面，如山東諸城前涼台及河南南陽英莊出土者皆然。但南北朝隋唐期間卻發生了重大的變化：

一是牛馬漸漸不准吃了。唐律規定：「馬、牛，軍國所用，故與餘畜不同。」不准宰殺，殺者徒二年半，見《唐律疏議》卷十九「賊盜律」，也就是說私宰者以盜賊論。開元五年又有詔謂：「馬牛驢皆能任重致遠，濟人使用，先有處分，不令宰殺。……非祀祭所需，更不得進獻馬牛驢肉。」此後不斷重申此一禁令，於是遂成風俗，漢人基本上都不吃牛馬。

元代以後，回民漸漸多了，才又開始吃牛。但迄今吃牛肉的風氣依然不盛。在北京，乃至整個北方，要找碗像樣的牛肉麵吃都很困難。令人望風懷想，憶念起台灣的牛肉麵，口水便幾乎要滴了下來。

牛馬之外，豬狗也漸少吃了，羊的地位卻陡然高升。

本來華北農耕區主要蓄養物是豬，但自十六國後，食羊成風，豬便遠遠不及。北齊時甚至聘禮也改用羊而不用豬了，百姓家生兩男的，還要賞羊五口。唐代五品以上，每月供羊九口；三品每月十二口；二品以上羊二十口。

皇帝呢？《冊府元龜》記載後唐明宗時的統計，是每年「御廚及內史食羊每日二百口，歲計七萬餘口」（卷四八四）。單是宮中用羊就如此之多，足以管窺一斑。

目前北京地區這種吃羊肉之風，亦正是承襲自隋唐以來之習俗而然，並不如一般人所以為的是受了回民飲食習慣的影響。

如今吃羊，除了火鍋外，主要是炙烤。要烤得脆嫩、潤滑，滲含汁液，牙齒咬扯著還會滴油才好。不過，賣燒烤的，大抵非本地人，或非本地之法，不是新疆式的烤羊肉串，就是蒙古式的烤全羊。華北古代烤炙之術，如《齊民要術．炙法篇》所載者，盡失傳矣！

失傳或罕見的，還不止此。如古代一種灌湯，把羊肉切細，成了肉糜，調和碎蔥白、鹽、豉汁、生薑、椒末，裝進洗淨的羊腸裡去烤，再割下來吃，如今就吃不著了。

另有一種據說從外國傳來的「胡炮法」，把羊肉切成絲，調和豉、鹽、蔥白、薑、椒、香草等，裝入羊肚後，縫合，再放進灰坑中去煨燒。今在蒙古尚有近似之法，北京則亦吃不到了。

且現今吃羊都只是單吃，不善於搭配。只有少數火鍋店曉得用魚湯做鍋底，或放一尾鯽魚進去提味。燒煮炙烤，無不皆然。其實這是較原始的吃法，如今返璞歸真，固然甚好，但於烹飪之道，卻不免少了損益變化之趣。吃羊又罕知煮為羹臛之法。把羊肉或蹄腳、骨、內臟煮了，新增調料，加菜就是羹，不用菜就叫臛。此羹臛之美，亦非僅吃涮羊肉的人所能懂得。

當然也仍不乏傳習古法的。例如肉夾饃這種街攤小吃，看來簡單，卻也有其來歷。我在《齊民要術》中曾看到一種「胡飯法」，指一種外國傳入的吃飯法。但那個飯，其實就是餅，而且是捲餅。把醬瓜切了，和上生雜菜、烤得肥肉，用餅捲了，沾上胡芹、酢等拌料一齊吃。這不就是捲餅夾肉或餅夾饃一類吃法嗎？它原來還是從外國傳來的，比漢堡可要早上一千餘年呢！

像漢堡這樣，本來已有類似之物，後來又另傳入且漸成新流行的，還有吃生魚。十餘年前，華北一帶仍是不吃生魚的，如今日韓生食在此間漸成時尚，雖冬冷，亦仍有不少人去吃生魚片。可是誰也不曉得原先北方人本來就是吃生魚的。二十四孝中有個「臥冰求鯉」的故事，即是因為王祥的繼母想吃生魚。

生魚的吃法，是拿來做膾，孔子說：「食不厭精，膾不厭細。」就指這種做法。講究刀工細緻、片肉薄細，再拌上薑、蒜、芥末、醬醋等。食材以鯽魚鯉魚為主，魴鯛鱸次之。此風宋元以後殆絕。如今在北方已吃不到這種臠刀細切的生魚膾了，僅有日式生魚片，讓人聊以憶舊而已。

回頭再說那肉夾饃的饃，也就是餅的問題。我在北地吃餅，總覺得若有憾焉。每返台，則必再去找豆漿店吃燒餅油條，或去街頭尋覓蔥油餅攤、火燒攤解饞。感覺上，北方人做餅，技術頗不及台灣，更比不上古代。

本來中國人做餅乃是學自外國的，故慧琳《一切經音義》卷三七說：「胡食者，即燒餅、胡餅、搭納等是。」燒餅，是用羊肉、蔥白、豉汁和鹽等燒製的。胡餅則是現今我們早餐店最常見的燒餅，上面撒了胡麻籽，也就是芝麻，貼在爐壁上烘烤而成。只不過現在少人用爐子貼烤了，大抵均以電烤箱，只有路邊小攤偶爾可見爐烤。可是電烤爐完全沒味道，烤爐又往往麵厚鹼重，不夠酥脆。

遙想《唐語林》所記中唐豪家「起羊肉一斤，層布於巨胡麻餅，隔中以椒，潤以酥，入爐迫之，候肉半熟食之，呼為古樓子」的吃法，口水又幾乎要流下來了。

友人見我如此情景，乃來勸我同去吃涮鍋，曰：「且食羊，且食羊，莫論古今，使人心發慌！」

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編按：11月7日為2020年立冬。

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