跟瑞士婆婆,學做烤雞腿的台灣媳婦

閱讀時間約 7 分鐘
——在異鄉想念家鄉系列
一道承襲瑞士傳統做法的黃芥末烤雞腿,穿越阿爾卑斯山、澳洲,來到台灣的餐桌上。筆者從友人的家常料理中,嚐到瑞士婆婆的手藝,也看見半世紀前遠渡重洋的身影。
撰文=駱亭伶 攝影=駱亭伶.陳麗秀(本文出自《新北市文化》季刊第39期 | Cover Story:新北飲食滋味)
去年疫情蔓延,友人麗秀在家閉關創作,下個月就要開畫展,我提著一籃放牧雞蛋去看她。我很喜歡去麗秀住在淡水小坪頂的半山別墅,種滿多肉植物的花園,明亮的開放式廚房,一邊喝白酒、吃東西,聽她說婚前和澳洲籍瑞士裔先生分手又復合的爆笑往事,總是很放鬆。
長我幾歲的麗秀,中西料理都拿手,跟先生回瑞士和澳洲時,總會帶著一把菜刀和醬油,把三杯雞、乾癟四季豆等中式家常菜,重現於親友的餐桌。她還蒐集許多西洋老菜譜,每當有外籍親戚朋友來家裡,就請對方做一道家常菜,將做法記下來,有時還配上手繪插畫。
「跟觀光區的食物不一樣,朋友做的一定比較道地傳統,去國外或台灣的異國餐廳都不見得能吃到。」麗秀說,雖然只是平常的菜色,但是因為文化和風土不同,一定都有意想不到的特別之處。不得不說,在還沒有網路、YouTube 的年代,能這樣做,還真是很有生活智慧。
其中一道瑞士婆婆傳授的黃芥末烤雞腿,是她常做的家傳料理。
將8、9 隻小雞腿和雞翅,放在鋪著烘焙紙或錫箔紙的烤盤上,在雞肉上擠黃芥末醬,用手均勻地塗抹按摩,最後撒上黑胡椒和鹽,烤箱預熱十分鐘,再送進溫度設定260 度的烤箱。
大約三十分鐘,空氣中已經飄散著烤雞香。
這道菜簡單快速,而且冷熱都好吃,是一道超級萬用的料理。麗秀說,先生Guido 很好客,家裡常有客人,多做一些冷藏起來,可變身為下酒菜;第二天把雞骨頭拆掉,雞肉切薄片,可以做成沙拉和三明治。以前小孩學校辦園遊會,不用弄得湯湯水水,她把一隻烤雞腿配上一個麵包,擺攤義賣,很快被同學搶光。孩子們都管這道菜叫做「Grandma's Chicken Leg 」。
跟婆婆學做烤雞腿,可適用各種肉類
麗秀還記得三十年前,第一次吃到這道料理的情景。那時跟著還是男友的先生,從雪梨騎了四小時的重機到婆婆家。婆婆做了又香又脆的烤雞腿,而且有特別的桌邊服務。婆婆喜歡拿著盛著烤雞的餐盤,幫每個家人各夾一塊,繞完餐桌一圈,再把剩下的烤雞放在桌上,不到十分鐘,整盤烤雞一掃而光。
當時她以為這道料理應該很難做,沒想到不用醃製、也不用翻面,比中式烤雞還簡單。且神奇的是適用於所有肉類,包括豬排、羊排、牛排,甚至整隻烤雞。麗秀做給她姊姊吃之後,從此拜拜用的全雞,也如法炮製。
另一道瑞士婆婆教的花椰菜沙拉,做法也很簡單。使用一整顆白色花椰菜,將底部切平後,放入大鍋子裡加水、加熱。然後用鮮奶油、大蒜、美極鮮味露調醬汁,等花椰菜煮到筷子一夾就軟的程度後撈起來,淋上醬汁就好了。
麗秀的婆婆出生在瑞士的德語區聖加侖(St.Gallen),二戰後因再婚,帶著兒子移民澳洲。現在婆婆留下的家鄉料理和家族老照片,都是珍貴的傳家寶。
婆婆遠離歐陸家鄉到南半球,展開新人生在麗秀心目中,身高180 公分的婆婆,很堅強,又溫暖貼心。因為婆婆已經不在了,現在做這些料理有一種儀式感,會想起相處的時光,家人吃的時候,也會提到婆婆和她那個時代的往事。
導演珍.康萍代表作《鋼琴師和她的情人》(The Piano),曾描述維多利亞時期,一位蘇格蘭啞女帶著小女兒和鋼琴,遠嫁紐西蘭,卻發展出一段刻骨銘心的戀情,最後女主角艾達跟鋼琴一起沉入海底的畫面,堪稱影史經典。麗秀婆婆的故事沒那麼戲劇性,但背景跟艾達有一點相似,都是帶著孩子,冒險遠離家鄉,重新展開新生活。
麗秀與婆婆聊天時,為其畫下的速寫。
麗秀的婆婆叫做Hannelore,在家鄉的生活其實不太開心。她出生在瑞士的德語區―東北部的聖加侖(St. Gallen),一個傳統保守的家庭,底下有兩個妹妹。家裡沒有男孩,父親對她寄予厚望,不過她在談戀愛時,不小心懷了孩子,因而倉促成婚。第一任先生是個身材高大帥氣的Charming Boy,卻沒有責任感,五年後,婆婆離婚,把小孩放在娘家,努力工作賺錢。
當時澳洲的政策,特別歡迎歐洲移民,並給予免費機票優惠。後來報紙上一則來自雪梨的徵婚啟事吸引了她的注意。婆婆的第二任先生是個巴士司機,出生在印尼的荷蘭人,二戰後移民澳洲。兩人在瑞士見過一面,憑著一面之緣,婆婆帶著兒子Guido 離開瑞士,之後只回去過故鄉一次。
「那年我先生大概十歲,對澳洲的第一個感覺是太陽好大。」麗秀說,Guido 從小跟著阿嬤生活,極度不願意離開瑞士,他記得分開時阿嬤不停地流淚。那時他一句英語都不會講,覺得很寂寞。或許也承襲了婆婆的獨立,十五歲那年,就離家一邊旅行,一邊在船上工作。二十歲時,曾回去瑞士找尋生父。二十五歲那年,因為一位朋友而來到台灣,成家立業,一住已經超過四十年。
「後來呢?婆婆過得幸福嗎? 」
麗秀沒有正面回答,瑞士婆婆到澳洲之後,因為會法文、德文和英文,從事翻譯秘書的工作,同時也負擔起照顧第二任先生前妻兩個女兒的責任,兩個女兒都有氣喘,所以應該滿辛苦的,比較遺憾的是,公公脾氣不太好,但是婆婆一直保持幽默與寬厚,即使晚年因為糖尿病的關係必須坐輪椅。
慶幸的是麗秀和婆婆很投緣,雖然相處僅約十年,但是透過料理傳承,感覺心與婆婆一直很近,而麗秀現在遠在澳洲生活的兒女,也會做奶奶的烤雞腿、媽媽的三杯雞,因為疫情無法見面,卻能透過食物,聯繫著親情的溫度。
雞腿撒上黑胡椒。
我回到家,用瑞士婆婆的做法,烤了雞翅,加上一盤青紅椒炒飯,變成一道德瑞風味的雞翅飯。據說在歐洲某些國家,每個家庭都有代代相傳卻不外授的食譜,當把家傳食譜告訴外人,就是一種友情的證明。
一邊啃著美味的雞翅,一邊想著婆婆的故事,心想這個世界上應該還有許多不為人知的美食,能夠和原本未知的美味相逢,是一種緣分,也是一種幸福,覺得跟生活在那片土地上的人更接近了。不論在什麼樣的時代,餐桌上的食物與故事,總是能夠帶來肚腹與心靈上的雙重滿足。
黃芥末烤雞腿食譜
● 材料:一般肉雞的小雞腿、雞翅8-10 隻 (不建議土雞,肉質太硬)
● 調味料:黃芥末醬、黑胡椒、鹽
● 做法:1. 雞腿、雞翅洗淨擦乾。2. 烤盤鋪烘焙紙,將雞肉放入。3. 擠黃芥末醬,用手塗抹在雞肉上,裡外均勻塗抹,才會入味。4. 撒上黑胡椒和鹽。5. 烤箱預熱10 分鐘,以260 度烤30 至40 分鐘。
受訪者介紹:陳麗秀
年輕時在雜誌社當服裝編輯,嫁給澳籍瑞士裔先生後,專心當家庭主婦,一雙兒女都已成家立業。住在淡水小坪頂的她,擅長畫畫、插花、園藝、做菜,蒐集很多中外食譜,經常為台灣主婦聯盟示範料理。
撰文者介紹:駱亭伶
文字工作者,曾任《小日子》副總編輯。喜歡閱讀與旅行,覺得採訪是忠實聆聽,寫稿是角色扮演,清晨帶狗狗去湖邊,是每天的散步日常。
《新北市文化》季刊
《新北市文化》季刊從1984 年6 月創刊至今,持續關注在新北和全台灣發生的多樣文化議題,關心藝術潮流,關心影視音創作,關心城市動態,關心常民生活,關心創意科技,關心土地工藝……
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