大家都知道香水有所謂的前調(Top note)中調(Heart note)後調(Base note)。這種香水金字塔結構是Jean Carles 在1961發表的文章 "A Method of Creation and Perfumery" 所提出的。後來這種金字塔結構廣為調香師所使用，變成了香水業界的標準。
所謂的前調是香水剛噴出來，酒精揮發之後，最一開始聞到的清新香氣。約數分鐘(或十多分鐘)後，清新的氣味揮發掉了，香水的氣味會轉變為較溫和的中調。再等數十分鐘，溫和的中調香氣也揮發完了，於是香水只剩下沈穩的後味，一直到完全沒有味道為止，這段時間的氣味就是所謂的後調。香水的前中後調如果用時間來切割並不太正確，因為原料配方和設計會影響前中後調氣味的切換。所以直接嗅聞香水，明顯感受氣味的變化才是正道。
一般來說，前調大部份是柑橘、草類。中調大部份是花香、樹木。後調則大部份是樹脂、根部、動物味。當然上面說的只是大原則，植物並不是生出來自己說：「我是前調」、「我是中調」、「我是後調」。是人武斷的將植物分類。有些草類，例如香蜂草，氣味延續力很好，會一直停留到中調。也有些草類，例如廣藿香，氣味是厚重的木質調，直接被歸類到後調原料。同樣是樹木，松針的萃取部位是針葉，氣味輕盈，很有芬多精的感覺，接近前調；雪松的萃取部位是木頭，氣味沈穩，接近後調。那要如何知道原料是屬於前調、中調、還是後調呢？除了查資料外，其實最直接而且有學習意義的方法就是拿出原料，用相同的濃度稀釋(例如用酒精稀釋到10%)，取試香紙沾相同份量的原料，觀察氣味的變化。前15分鐘大約每分鐘都要試聞一下氣味的變化，之後可以每間隔5分鐘試聞。一個小時後，每半小時聞一次就行了，一直到幾乎聞不到氣味為止。最後的重點是把這些觀察結果記錄下來。例如什麼時間點的氣味開始變得明顯不同(即使是單一原料也會有氣味的轉變)？什麼時間點氣味變得很微弱？什麼時間點氣味幾乎消失？這樣的觀察記錄會變成你調香上的資料庫。比起參考書本上告訴你佛手柑是前調、橙花是中調、檀香是後調，會更有意義的多。
做完實驗，現在已經知道那些是前調精油，那些是中調精油，那些是後調精油了。可以開始調製香水。於是構思：「前調要佛手柑、粉紅胡椒，中調是茉莉、橙花，後調是橡樹苔、岩蘭草」。從原料瓶拿出佛手柑、粉紅胡椒、茉莉、橙花、橡樹苔、岩蘭草，混在一起調成香水。結果卻發現混和出來的味道怎麼沒有依照原料的前中後順序出現，全部混成一團了，怎麼會這樣？
還記得剛才做的實驗嗎？前調原料一開始氣味確實很強烈。但是中後調的原料難道在一開始完全沒味道，等到後面氣味才一次全跑出來嗎？當然不是！中後調的原料在一開始就有味道了，只是比較沒這麼強烈，但是卻很持久。所以香水的前調其實是所有原料在那個時間點的氣味總和。以上面的例子，前調其實是佛手柑、粉紅胡椒、茉莉、橙花、橡樹苔、岩蘭草的前味加總。等一段時間後，佛手柑和粉紅胡椒的氣味淡了，這時的氣味變成茉莉、橙花、橡樹苔、岩蘭草的中味加總。最後再等茉莉、橙花的氣味也淡了，就只剩下橡樹苔跟岩蘭草了。
當然一切也沒那麼簡單。前調的原料如果加入後調原料，後調原料大分子的特性，可以拉住前調易揮發的小分子，減慢前調揮發的速度，也就是可以延長前調的持香時間，就是我們一般說的定香。使用後調的天然原料來定香，例如：廣藿香、岩蘭草、橡樹苔…往往因為原料本身的氣味過重，份量若是加得太多，反而影響了前中調的表現。合成原料裏會有一些氣味清淡的定香原料可以使用，比較不會影響前中調的表現。
另外也還有一件事需要提醒。加入一個原料，有時並不止是氣味上的疊加，A原料和B原料有可能產生化學變化，形成一個全新的味道。這也是為什麼新配方調好後，要放個十分鐘再聞(最妥當是放幾個小時後再聞)，這樣的混合後的氣味才會穩定。也是香水製作完成後需要一段時間熟成的原因。這種原料疊加後的氣味變化沒有公式可循，只能靠經驗的累積。有興趣的朋友可以試著把廣藿香和維吉尼亞雪松依3:5的比例混和(稀釋在酒精裏)，每天用試香紙沾一些來觀察氣味的變化。你會發現一個月後，兩種原料的氣味融合的非常好，新的味道沒有廣藿香的厚重，也不像維吉尼亞雪松的暖調，多了許多明亮感。
初學調香的學生有時會提出有趣的問題：「我可以把柑橘當後調，檀香作前調嗎？」
我們先不回答這個問題，先來作一下實驗。
接下來我們拿佛手柑、羅勒、蘇格蘭松、維吉尼亞雪松、小花茉莉、玫瑰原精、廣藿香、東印度檀香這8種原料稀釋到相同濃度(10%)來測試持香時間，如圖。得到下面的觀察心得。
佛手柑、羅勒這兩種歸在前調的原料，確實一開始的氣味強烈。但是小花茉莉和廣藿香的氣味也不遑多讓，可見這兩種原料對前調的影響很大。
一段時間後，原本歸在中調的蘇格蘭松氣味反而最先淡去。佛手柑、羅勒的氣味仍然強烈。
時間持續到兩個小時後，佛手柑、羅勒、維吉尼亞雪松的氣味都漸漸淡了。剩下廣藿香、東印度檀香這兩個後調原料不必說，還一直很穩定。玫瑰原精的氣味仍然維持著不張揚，柔和的路線。小花茉莉的氣味強度驚人的保持著，一樣的張牙舞爪。
再數小時後，連玫瑰原精的氣味都很淡了。只剩小花茉莉、廣藿香、東印度檀香這三個原料還在繼續。另人意外的是：佛手柑、羅勒其實還有淡淡的氣味。
根據以上的觀察，是不是和書上寫的前中後調有很大的落差？小花茉莉幾乎從前調一直持續到後調，佛手柑和羅勒出乎意料的持久，維吉尼亞雪松的持香度並不出色，蘇格蘭松反而最先淡去。
值得一提的是東印度檀香。氣味一直很穩定，不張揚，對前中調的影響很小，又能產生沈穩持久的後調。非常適合當輕盈路線香水的後調。
做完上面的實驗，關於「我可以把柑橘當後調，檀香作前調嗎？」這個問題，你有答案了嗎？
如果我把問題改為：「我可以不要其它前調，直接用檀香作前調，可以嗎？」
其實答案也挺簡單的：「前中調原料不要加(或是只放一點點)，後調加大量檀香和其它氣味清淡的原料就行」。因為沒有其它的前中調原料和檀香搶戲，於是在前味就能聞到檀香了。你可不要以為這種作法很怪，有一些香水就是這樣，幾乎沒有搶戲的前中味，一開始就是沈穩的木質調，一直維持到最後。例如：Santal Insolent Molinard，前調的胡椒、豆蔻其實非常清淡，直接就是檀木、雪松的味道。
https://www.fragrantica.com/perfume/Molinard/Santal-Insolent-64220.html
另外還有一種香水俗稱線性香水。沒有前中後味的氣味變化，從頭到尾維持住一種味道(或是氣味變化的很少)。例如Chanel Chance系列香水。這是怎麼做到的？
基本上這種線性香水是無法用天然原料達成的。必須使用一整群氣味持香度相近的合成原料來調香，再加上氣味清淡的後調原料來定香。因為原料彼此的持香度差不多，所以整個香水揮發週期的氣味變化也不大。若是想要模擬清新的柑橘調，當然不能使用天然柑橘精油(或許只能用一點點，或許使用去萜烯精油)，需要用合成原料來調出柑橘的清新氣息。我實際試香的感覺，線性香水比起一般香水較不細緻，化學感較重，或許這只是我個人的偏見而已。
