「宮中食．器二三事——清宮宴及宮中飲食文化」講座記錄摘要

臺灣歷史博物館2022年10月至2023年3月【人人講堂】系列演講

宮中食．器二三事—— 清宮宴及宮中飲食文化

●日期：10/30（日）1400-1530

●地點：臺史博階梯教室

●講者：陳玉秀(國立故宮博物院 器物處助理研究員)

在國立故宮博物院器物處擔任研究員的陳玉秀老師，精通器皿的歷史；然而本次講座部分重點在於「宮廷料理」，也就是器皿裝盛的食物，在多方資料收集與爬梳，以及親自到台灣歷史博物館布展時碰到的台南食物之後，陳玉秀老師認為，如同每個台南人都有自己的口袋名單，清朝皇帝也都有各自喜愛的食物。

根據史料，目前紀錄最多的菜單是乾隆時期。由出版的《清宮御膳》來看，因為清朝皇族由東北地區崛起，料理便以山東菜、滿族食物為主。同時，乾隆皇帝多次下江南的故事耳熟能詳，乾隆皇帝很喜歡蘇州的飲食，所以蘇杭菜也成為御膳房料理。

1778年的《盛京節次照常膳底檔》記載著昂貴的食材，例如燕窩；也有拗口的蔡明，例如「萬年青酒燉鴨子一品」、「象眼小饅首一品」等；不過也有平民美食，包括「小蝦米炒菠菜」，其他關於飲食的檔案甚至有豆腐乳、菠菜豆腐湯。可惜的是，這些史料並未描述詳細的食材，以及御廚烹調的過程。根據繁複的菜名也很難揣測究竟還有哪些食材。

從現階段的飲食紀錄來看，乾隆並不像現代人每天吃三餐，正餐只有兩餐，但卻有無數的點心享用。以下是皇帝日常飲食數據：

1、 每日兩餐：早餐5:00—11:00、晚餐11:00—15:00。

2、 每餐18至40道菜。

3、 過年連續十天素餃子。

也許有人會懷疑：「皇帝如何做到每餐吃18至40道菜？要花多少時間吃？」其實這牽涉到皇帝或宮廷內的安全，也就是清宮劇裡時常上演飯菜下毒的戲碼。為了防止這件事情發生，除了常見的銀針銀筷以外，基本上還有三種方法：

1. 皇帝每盤菜不能吃超過三口。若超過三口，該道菜便會消失在餐桌長達半個月的時間，原因在於害怕有人食物毒害皇帝。

2. 御膳房每位主廚都有三位助手，工作從洗菜到煮菜。如果想透過主廚下毒，一次可能需要買通四個人。

3. 同時皇帝並不在固定的地方用餐，總會臨時決定吃飯地點，因此很難得知主廚與助手身分。更何況，清代御膳房的主廚加助手曾經高達4,000名。

從御膳檔案來看，火鍋在清朝宮廷佔有相當重要的地位。如同剛才提到的，清朝貴族來自中國東北，就算是住在北京紫禁城，冬天依舊嚴寒，於是火鍋成為暖熱身體的飲食。根據紀錄，乾隆皇帝每年超過200頓的火鍋餐，甚至一年四季都可以吃火鍋：春天鹿筋拆鴨子熱鍋、夏天山藥鴨羹熱鍋、秋天燕窩蔥椒鴨子熱鍋、冬天各式鍋品。西元1850年之後，慈禧太后的早膳就是火鍋二品，她最喜歡菊花火鍋與鴨片火鍋。

搭配火鍋的是吉祥菜，慈禧太后喜愛以花入菜：玫瑰餅、辛夷片、桂花糕。也會把吉祥菜排成慶賀新年的字樣：燕窩慶字八寶鴨子、燕窩賀字什錦雞絲、燕窩新字口蘑爛鴨子、燕窩年字三鮮肥雞。

皇帝宴請皇親國戚的奢華菜色，無論是以花入菜，精雕細工的食材，或結合「萬壽無疆」、「五福臨門」的吉祥概念器具，也許都是尋常人家的夢想。但陳玉秀老師的問題：「國宴真的好吃嗎？」提供我們一個思考的機會。一場國宴須具備以下要點：

1. 皇帝皇后的飲食由御膳房準備，座位也與其他親王隔開。

2. 王公貴族見者有份：親王與郡王準備豐盛的食物與酒席，甚至自備碗筷與銀盤等，所費不貲。

3. 根據史料紀錄，時間至少3小時，在北京嚴寒的天氣之下，雖然場地會供暖，王公貴族們仍會感到寒冷，食物也會因為變冷而難以下嚥。

國宴上菜也有一定的流程，主要分成兩個部分：北方麵食與酒席。如前所述，清朝貴族來自於東北，因此宮宴以北方麵食作為開場，例如餑餑（驢打滾、饅頭、玫瑰餅等），接著才是酒席，其中包含山東、蘇杭料理。其中最具特色的就是做為國宴開場的奶茶，但並不像現在以普通的容器裝盛，而是倒在「瓷仿拉古里木釉多穆壺」；清宮喝的奶茶也類似西藏奶茶，味道是鹹的，裡面加了鹽巴。

雖然我們在史料裡面無法得知御膳料理的詳細過程，所幸我們還能看到保留下來的食器。這些食器以「外黃內白」最為高級，與現代瓷器偏向素雅或淡色花紋的風格不同，宮廷食器多半妝點華麗或彩繪吉祥話，包括「黃地五彩花卉紋盤」、「青光五彩暗八仙盤」等。

清代宮廷下令燒製的瓷器可以分成三類：大運瓷、御貢瓷、與傳辦瓷器。區分標準如下：

1. 大運瓷：宮中日常生活使用，樣式根據前朝留下的樣稿。

2. 御貢瓷：一年三節（端陽、萬壽、過年），一般沿用前朝類型。

3. 傳辦瓷：御用瓷或因特別事件燒製的瓷器，道光時期以「慎德堂製」款瓷器為主，最早出現在道光十三年八月。

第三類瓷器以慈禧太后燒製同治皇帝大婚最為有名。史料記載，當年因為英法聯軍、太平天國等內憂外患，導致景德鎮御窯停燒，負責燒製「大雅齋」款瓷器的官員劉坤一陳述（或抱怨）當年燒製瓷器的困難。由於大婚禮瓷多「填黃」，也就是將黃色填入原本瓷器白色部分，而根據釉彩燒製的溫度，黑白雙色的溫度（1,300度）高於紅黃兩色（800度），因此重複燒製定色時，若未掌握好火侯，瓷器表面的釉彩容易混在一起。慈禧太后甚至規定若失敗，官員必須自行賠償損失。最後成功燒製大雅齋瓷器也成為慶祝慈禧40大壽的賀禮。

雖然清宮食器裡面的食物已經不可考，但從慈禧太后時期所留下的餐具我們能窺知其設計樣稿的靈感來自於咸豐遺韻，因為大婚下令製作的瓷器表面出現蘭花也許與長春宮、儲秀宮（皆為慈禧太后的住所）木門上面的蘭花圖案。

許多慈禧太后使用的瓷器表面都裝飾著花草或大自然生態，包括菊花、紫藤、喜鵲等。這與她的政治生涯有關，在她23歲的時候，咸豐皇帝過世，慈禧太后開始守寡，並且掌權長達五十年的時間。歷史對她的評價相當兩極，陳玉秀老師認為慈禧太后的成就在於當年外來勢力（八國聯軍）入侵之前，中國並未陷入四分五裂的狀態。身為一位女子，慈禧太后本身承受著極大的壓力，她曾經說自己最喜歡做的事情就是逛御花園。午後時光漫步在花園裡能夠讓她的身心達到平衡，與她作伴的便是花草樹鳥，於是這些圖案便印在日常用品上，以便隨時能欣賞。