千萬不要低估愛吃五花肉的人
“最反感看到電視節目中一些所謂的營養師對某些膽固醇高的食物指指點點，好像肥豬肉、五花肉對人體來說就是慢性毒藥”， 蔡瀾曾用一句話總結了中國人對五花肉的愛和恨。
當別人都在嫌肥愛瘦時，五花肉的堅定愛好者卻認為，五花肉有著肉慾的浪漫。絲絲瘦肉，是盛開在雪白肥肉上的粉紅花蕊。
六分肥四分瘦，才是豬肉界的魔鬼身材。
五花肉又稱方肉、三層肉，它位於豬的腹部，因為豬腹部脂肪組織多，其中又夾帶著肌肉組織，一層紅肉一層肥肉間隔，故稱「五花肉」。
對於豬肉身上最花哨的部位，中國人也演繹得花哨，從兩廣的扣蒸到兩湖的粉蒸，從江浙的精緻到天府之國的爆裂，當你快樂吃胖的時候，沒有一塊五花肉是無辜的。
今天，極物君就來給你盤點中國十大五花肉，看五花肉到底有何魔力，讓中國人放下對膽固醇的懼怕，成為它的忠實信徒。
〡最講究：江浙東坡肉
“慢著火，少著水，火候足時它自美”，注入了對生命的熱愛的東坡肉，是五花肉裡的國民級偶像。
觀色如瑪瑙，夾之酥如豆腐，肥肉潤如膏脂，瘦肉酥軟入心。一塊肥美五花肉，離不開好的酒和肉。
麻將大小的東坡肉，肥瘦相間，最耐得住長時間的細火慢燜。
酒，則以黃酒之鄉紹興出品為最。位於水鄉的紹興，擁有清澈的鑑湖水、飽滿的紹興糯，使得釀造出來的紹興黃酒含有豐富的谷氨酸、天門冬胺酸。這，是紹興黃酒獨特的鮮味來源。
陳年紹酒芳香物質濃厚，用來燉煮東坡肉，其自帶的芳香物質、 乙醇與遊離脂肪酸生成的酯類芳香物，能闢除肉腥。
乙醇的雙重溶性又能將脂肪分散入湯，讓五花肉變得肥而不膩，堪稱「肉的魔法」。
一家燒肉萬家香，紅燒肉動人之處在於它的肥而不膩，而精髓全在一個「燒」字。
肉先小炒一下把油都“逼冊來”，然後加入醬汁小火慢燉，五花肉中的脂肪在長時間文火的溫柔攻勢下，溶解出黏糯的口感，滋味開始濃縮。在糖、酒、醬油的助攻下，五花肉敞開愛的心扉，以一身寶石般剔透的紅裝閃亮登場。
“一手醬油瓶，一手糖罐頭”，上海媽媽總是把紅燒肉燒得黑亮黑亮的。
鮮亮、跳躍的肉塊兒在筷子上微微顫動，隱隱的油光蘸到米粒上，連大米飯也沾了肉的光，被狼吞虎咽地塞進嘴裡。
〡最脆皮：香港燒腩仔
燒腩仔，是港式茶樓裡的經典。
「食時酥為上，脆次之，硬則下矣”，一塊好的脆肉燒肉，皮薄而酥，咬下去會有一聲清脆爆響。
「凡燒豬肉，須耐性。先炙裡面肉，使油膏走入皮內，則皮鬆脆而味不走。若先炙皮，則肉中之油盡落火上，皮既焦硬，味亦不佳”，粵式脆皮燒肉循袁枚《隨園食單》中的燒製方法，除酒與油外，還會飴糖、浙醋使之髮色脆化；內腔塗抹五香粉、南乳、醬料等，使之味厚香濃。
香港陳六記飯店的「炭燒五層樓」可謂名滿香江。從頂層數起，由脆皮、肥油、嫩肉、軟骨和底層瘦肉構成，吃過的朋友稱：「就像味蕾看了一部《速度與激情》」。
而廣州利苑酒家的“冰燒三層肉”，把燒肉皮燒得跟冰片一樣薄脆，堪稱脆皮燒肉的最高境界。
〡最市井：川渝回鍋肉
要評判一家川菜館的好壞，點一盤回鍋肉就知道了。
最早的回鍋肉用的是二刀肉（即後腿肉），白肥紅瘦，各自擁半，爆炒後會捲曲成燈盞窩。極度包容的回鍋肉，又讓三肥兩瘦的五花肉堅定地被選擇。
郫縣醬豆瓣醬，是川味的靈魂，也是回鍋肉的秘密武器。
五花肉在沸水裡遊個泳，肉塊表層迅速熟化，將肉汁緊緊鎖在肉塊之內。當紅潤光亮的豆瓣、油綠的蒜苗與五花肉在火上勝利會師，猛火逼出了豐腴的汁水，五花肉變得薄瘦而香猛，閃耀著閃閃的金邊。
張愛玲在《第一爐香》裡曾說女主角的臉像粉蒸肉。肌膚白裡透紅、軟糯又豐潤，對女性來說，無疑是盛讚。
對湖北人來說，粉蒸肉則是兼顧面子和里子的存在。
粉蒸肉，就是米粉裹著五花肉蒸煮。米粗細有講究，粗了蒸不透，細了沒口感。磨好後加入滷料，小火炒到粒粒金黃，就成為了製作粉蒸的那一層「面子」。
“裡子”，瘦肉容易乾柴，唯有瘦中帶肥、肥不壓瘦的五花肉可以勝任。
就連世人眼中清心寡欲的木心先生吃過都說：「山氣清新，胃欲亢盛，粗粒子米粉加醬油蒸出來的肥豬肉，簡直迷人。心想，此物與炒青菜、 蘿蔔湯之類同食，堪愛吃一輩子。”
嶺南人對五花肉的熱愛，全在一個「扣」字上。
廣東的“扣”，是把菜和肉相間拼成圓包狀。出鍋時一碗一盤翻轉倒扣，梅菜墊底深藏功與名，讓五花肉豐腴肥美地亮相。
粵菜裡的梅菜扣肉用的是惠州、梅州等地的梅菜。最好吃的梅菜，是冬天被露水打過的芥菜，客家人稱為三月菜，口感甘甜。把新鮮的梅菜心經過晾曬、撒鹽醃製再晾曬，一顆顆油光烏黑有蜜香的梅菜，便成了客家人餐桌上的「黃金」。
長時間的高溫蒸煮如同長時間慢燉一樣，五花肉的脂肪融入到梅菜之中，讓梅菜變得甘香油潤，梅菜的酸甜則又給肉賦予了清香，一菜一肉合謀，雙雙成為了米飯殺手。
丨最鄉土：廣西荔浦扣肉
相較於菜肉皆軟爛味鹹的梅菜扣肉，廣西荔浦特產的檳榔芋頭，讓扣肉多了一層起粉糯的口感體驗。
在桂北一帶，廣西人逢年節必吃的鬆皮扣肉，讓扣肉的層次感頂到了天花板。將五花肉皮札孔，投入200度高溫的油鍋中，表皮油脂在高溫中大量溶解，出鍋後投入冷水之中，如同鑄劍淬火，讓五花肉表面形成溝壑縱橫的虎皮紋。
芋頭表面泛起的紫色檳榔花紋，是它澱粉含量充足的證據，油炸後才得外表金黃焦酥、內里香甜粉糯。一片五花肉夾一片芋頭，上鍋蒸製，“一翻一扣”，味和形終於合體。
當這份廣西人嘴裡的「當頭菜」上桌，只吃芋頭不吃肉的孩子，都是被大人寵著長大的心頭肉。
丨最治癒：台北鹵肉飯
對台灣人來說，沒有比滷肉飯更熨燙的食物了。十多塊就能吃到一碗的滷肉飯。熱情的老闆還會叮囑你：“飯要吃到飽，不用錢。”
台灣早期物資貧乏，媽媽們把肉販不要的豬皮、肉碎，用醬油滷成一鍋，既有油水，又讓白米飯變得有滋有味。
舒國治先生在《台北小吃札記》中這麼寫到：「滷肉飯的肉必須切成小條，肥、瘦、皮皆在那一小條上，澆得白米飯頂，危顫顫抖動方成。”
滷肉飯的靈魂還在那一罐台灣人家傳的紅蔥酥裡。用油把紅蔥頭碎炸得酥脆，加糖、醬油膏、五香、米酒等，和豬肉丁一起炒，每個台灣人都能從這種香氣裡找到故鄉。
熱氣騰騰的米飯，熬出膠原蛋白的肉汁，一碗滷肉飯，是貧苦時代裡的溫情，也是今天我們失意時的深夜食堂。
丨最甜蜜：川渝甜燒白
扣肉的道場不只在兩廣兩湖，還在四川。
鹹味的扣肉，廣東有梅菜扣肉、廣西有荔浦扣肉，湖南有豆豉扣肉，四川則有香艷豪橫的鹽菜扣肉（鹹燒白）。但說到甜味的扣肉，唯有蜀地一枝獨秀。
“甜燒白”，因肉中夾了洗沙也叫“夾沙肉”，與“咸燒白”同列巴蜀壩壩宴中各種“八大碗”、“九大碗”裡的壓軸大菜。
將白糖炒製的細膩豆沙，包裹在肥瘦相間的五花肉，混合用白糖蒸得粒粒發光的糯米，一同入大火蒸熟，出鍋再撒白糖。
覆在糯米上的五花肉豐腴大方，宛如裸露的冰川，白糖如積雪閃閃發光。冰河下隱隱透出的石色，則是孩子苦尋良久的豆沙，入口甜糯豐盈，不負等待。
明知是糖分和脂肪的結合體，吃了以後會長肉、血糖還會高，但曾經帶著大口吃肉的美食期待的父輩，總是難以割捨這一口肉。
丨最多汁：陝西臘汁肉夾饞
最傳統的肉夾饃，「肉」專指臘汁肉。老陝西人愛用帶著骨頭的肋條肉，這裡的肉既有五花肉花一樣的肥瘦肉層疊，又有小排濃鬱的骨香和周邊瘦肉。
臘汁則是“老湯”，是肉夾饃老店之“魂”。加入甘松，山奈，蓽撥等中草藥和香料，跟肉一起，前半夜煮，後半夜悶，一鍋臘汁肉燉得脂濃味美，肥肉不膩，瘦肉不柴。
把用老湯燉得爛熟的臘汁肉切成碎碎，夾到開口的饃饃裡，六分瘦三分肥一分皮，聽老闆推薦的準沒錯！
“一個人的美食，是另一個人的毒藥”，不愛五花肉的理由，是因為油膩、膽固醇太高、吃多了容易發胖。
但愛五花肉的理由，一個人卻有一千個答案。
被視為「不良嗜好」的五花肉，家裡的老人也會像小孩饞著要吃糖似的，背著兒女偷吃一頓。然後在孩子又氣又惱的眼神裡，摸著飽足的肚皮，笑著露出剩下的三顆牙齒。
爺爺輩經歷過災荒，對動物脂肪有更強烈的渴望，嗜肥嗜甜。五花肉是他們艱苦歲月裡豐盛的記憶：“清貧的日子，像五花肉一樣慢慢熬，就美了。”
「可是我想問營養師，沒有了豬油的食品能吃出那種幸福致死的感覺來嗎？」對美食家蔡瀾來說，每天吃得再健康，食物沒有了風味，人生不過是一場孤獨的旅途。
而我愛五花肉，大概愛的是它身上的彈性和鬆弛。
它能經得住濃油赤醬的慢燉，不畏「高溫」的爆炒和油炸，也承受得住「高壓」的扣蒸和粉蒸。它做得了中國第一硬菜，也甘退居成為東北酸菜鍋裡的配角。
它滿足了人們底層的口腹之欲，也演繹著人生的質感。每當失意時，夾起一塊五花肉，牙齒咀嚼的鬆軟和韌性間，你總能領悟人面對生活時應有的姿態。
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米飯，是中國的飯桌上經久不變的必需品。以一枚吃貨來說，沒有一種食物比一碗熱騰騰、香噴噴的白米飯更能慰藉人們飢餓的胃。也因如此，我們國人對於米有著特殊的情愫。既追求它質樸無華、天然原養，又希望它精細豐盈、色香味俱佳。既要吃飽，更要吃好！
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