煎扒青魚頭尾
“一提到煎扒青魚頭尾，七十多歲的老人，仍會忍不住流口水：魚肉呈現奇特的棗紅色，肉質緊實卻很滑嫩，取一塊魚頭放在嘴裡一吸，不但能吸出魚腦，還能讓魚肉與頭骨自動分離，真是讓人垂涎萬分。
這道菜到底有多好吃呢？相傳民國初年康有為遊學，偶然嚐到此菜就立馬被'征服'了。他吃完了還特意取出紙扇寫上'海內存知己，小弟康有為'，贈給烹製此菜的灶頭黃潤生，成就了一出文人與名廚相交的佳話。
可惜，如今卻極少有人品嚐過這樣的美味。因為此菜對操作細節極為講究，很多師傅圖省事，會在步驟中偷工減料，這樣做就能造成謬之千里的差距。久而久之，各種不入流的烹製方法佔據了餐飲界的大半個江山，而真正精準的技法卻失傳了。 ”
煎扒青魚頭尾，從名字上看就知道此菜用到了“煎、扒”兩種技法。青魚肉質極嫩且很易變形，“入味了則外形碎、有形了則不入味。”這就是眾多師傅做此菜時克服不了的技術難題。
其實要解決此難題，只須掌握好兩點：一是煎青魚時只煎皮不煎肉，避免魚肉變老；二是扒魚肉時用豫菜獨有的烹飪技法——“篦扒”，入味充足又能保持外形。 “篦扒”屬於“扒”的一種，最大的特點是在原料下面墊了竹篦子防糊、上面扣了瓷盤防變形。
選料:2.5斤為標準黃河生長最是香
要讓此菜滑嫩而成形，青魚的種類很重要。首先要選擇2.5斤重、1年以上生長期的青魚。這麼大的青魚質地緊，按一下肉質能立即彈回原樣，彈性很足。 2.5斤以下的青魚肉質過嫩，制熟後很容易碎成小塊，出品不成形。
另外，最好選擇在黃河裡生長的青魚。黃河彎道多，水流沖擊力大，氧氣和養分均很豐富，這使得黃河青魚肉質肥美厚實，且無異味，魚肉發白，鱗片發亮。
宰殺:指肚輕搓去黑膜
目前在餐桌上常見的魚類原料裡，青魚和鰱魚內壁上都有一層黑膜。這層粘膜很苦，又因為它緊貼魚肉內壁，去除時需要格外小心。
正確的處理方法如下：青魚刮鱗，開膛去內臟，翻開魚肚可以看到這層黑色粘膜，此時需要將青魚放在流水下，一邊沖洗一邊用手指指肚前後摩擦黑膜，慢慢將黑膜搓掉。千萬不能用刀刮或者用指甲摳，否則不僅破壞魚肉平滑的賣相，還非常容易導致最後成菜碎成小塊。
改刀:魚肉挖成塊
青魚斬去頭尾，從脊骨處一劈為二，再將兩片魚肉並在一起，每隔2厘米下一刀，將整個魚身切成12塊。很多師傅改刀時，刀面垂直於砧板，我建議將刀面斜過來，與砧板呈45度角，斜著切下去。這種切法在豫菜中又被稱作“挖”，此步又被叫做“挖魚塊”。
“挖”出的魚塊橫切面大，露出的魚肉多，更易入味。另外，在切面上能清晰地看到魚肉紋理，賣相很好看。
斬下的魚頭展開平鋪，從魚鰓處向上開三刀，將魚頭分成四片，但魚嘴相連。
魚尾也劈兩刀分成三片，尾巴底端相連。
煎製：只煎皮不煎肉
豬油和魚肉一向是絕配，它可以為魚肉增加動物香，令其口感更滋潤。煎青魚時也少不了豬油這個好搭檔。將豬油燒至四成熱時下入魚頭，將有魚皮的一面朝下煎製。此種煎製方法能將魚腦留在魚頭中，魚腦是魚身上鮮味最濃的部位，保住魚腦，就能保住青魚的鮮味。下魚頭的同時下入魚尾，也只煎單面。待表面略微結殼、出香後撈出。
之後開始煎魚塊。魚塊洗淨不需醃漬，一片片順著入鍋中，只煎帶魚皮的這一面，保持四成熱油溫煎1分鐘左右，魚皮顏色金黃、變得堅挺不易碎，即可出鍋。
煎青魚的主要作用是讓魚肉成形，只煎魚皮即可達到此效果。魚肉則不需煎製，否則會失去鮮嫩的口感。
篦扒：大火定型，小火入味
煎好的青魚就要進入篦扒這一環節了。很多師傅都知道篦扒時需要“下墊篦子上扣盤，足足扒夠20分”，但依然無法讓青魚達到最佳口感。因為篦扒能否成功，火候起到決定性作用，簡單來說就是先大火煮定型，再小火入足味。
操作時，首先取3張竹篦子擺在鍋底，將提前汆熟的冬筍100克、香菇片150克撒到竹篦子上。
再將煎好的魚肉一片緊挨著一片擺在冬筍、香菇上面，魚肉朝上、魚皮朝下，其中魚尾需要將煎製的一面朝下，在篦子上拼成完整的魚形。扒制時冬筍、香菇會出香，將兩者放到魚肉底下，有助於魚肉充分吸收它們的香味。
再在魚身上撒入大蔥段和薑片，一定不要放蒜，蒜味會蓋住魚肉的鮮味。
另起鍋入高湯300克燒沸，加入生抽20克、料酒20克、醋10克（隨著料汁不斷加熱、醋會不斷揮發，到最後出品時，只剩下一點柔和的氣息，即是最佳狀態）、白糖8克、鹽5克、糖色5克、胡椒面2克、豬油100克調勻燒沸，澆到魚肉上，保證能剛好沒過魚肉。
立即扣上一個瓷盤，以能剛好蓋住整條魚最佳，再將鍋移至火上。
首先開大火扒制。鍋中的料汁會湧出大氣泡，在盤邊隱約可見翻滾的氣泡，保持此狀態大火扒3-5分鐘，讓魚肉收縮定型。很多師傅做出的魚肉一夾就碎，或者魚肉外形軟塌不挺，正是因為大火定型的時間不夠。
定型後再改小火，此時掀開瓷盤，能看見料汁表面有小氣泡不間斷往外冒，扣上瓷盤後，盤邊基本無波瀾，保持此狀態用小火扒20分鐘。此步的主要目的是入味，並讓魚肉變為棗紅色。扒足20分鐘，才能保證魚肉達到最佳口感。
掀開盤子，加入味精2克調勻，再用漏勺從底部插入竹篦子，將其整個托出來，不要破壞魚肉的外形，此時扒魚的湯汁還留在鍋中。
撤掉扒魚時的盤子，取一個新盤子倒扣在魚肉上。
用大翻鍋的技巧，將魚肉整個翻入盤中，再揭掉竹篦子，盤中的菜形不散不亂，保持了原有的美觀形狀。
澆汁：料汁不勾芡口感自然粘
現在還剩最後一步——澆汁。
有些師傅做出的青魚肉質很嫩，但吃起來有糊嘴的感覺，是因為在汁水中勾芡了。
這道菜講究“自來芡”，濃稠的湯汁完全是靠大火收汁得來的：將鍋中扒魚的原汁燒開，保持大火燒2-3分鐘，燒時不斷用炒勺舀起汁水，當舀起的汁水緩慢滴落，形成一條長長的線時，再淋入燒至六成熱的色拉油25克調勻，最後澆到魚肉上即成。
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