豪情萬丈的香香：東坡肉
「大江東去，浪淘盡，千古風流人物…」
當您有機會站在赤壁的懸崖上，望著“滾滾長江”，“驚濤拍岸”，放聲高歌這氣勢磅礴的詩句，能否感受到與千年前的古人“一樽還酹江月」的共鳴！
別急，如果您在欣賞著磅礴大氣詩句的同時，還能吃上“東坡肉”，是不是更能身臨其境啊！
歷史，有課本上的，有傳說中的，也有烹飪裡的。蘇大學士不但能讓您意氣風發，還能讓您品嚐人間美味。
學習烹飪，不僅是要保障家庭飲食的健康安全，讓我們的家人吃得好，更為重要的是透過美食，了解歷史故事、風土人情、飲食文化，進而傳承中華文明的人文情懷。
中華文化之一是“和”，我想烹飪最能體現“和”的文化內涵。
古人說了，治大國如烹小鮮。
第005回豪情萬丈的香香：東坡肉一
宋神宗熙寧十年，即1077年4月，蘇遼赴任徐州知州。七月七日，黃河在澶州曹村埽一帶決口，至八月二十一日洪水圍困徐州，水位竟高達二丈八尺。蘇遼身先士卒，率領禁軍武衛營，和全城百姓抗洪築堤保城。經過七十多個晝夜的艱苦戰，終於保住了徐州城。全城百姓無不歡欣鼓舞，他們為感謝這位領導有方、與徐州人民同呼吸、共存亡的好知州，紛紛殺豬宰羊，擔酒攜菜上府慰勞。蘇遼推辭不掉，收下後親自指點家人製成紅燒肉，又回贈給參加抗洪的百姓。百姓食後，都覺得此肉肥而不膩、酥香味美，一致稱他為「回贈肉」。此後，「回贈肉」就在徐州一帶流傳，並成徐州傳統名菜，為徐州「東坡四珍」之一。這在《徐州文史資料》、《徐州風物誌》、《徐州古今名饌》中都有記述。
元豐三年，即西元1080年二月一日，蘇遼被貶到黃州擔任團練副使。他自己開荒種地，便以此自娛「東坡居士」。這就是「蘇東坡」的由來。在黃州期間，他親自動手烹飪紅燒肉並將經驗寫入《食豬肉詩》中。蘇遼在徐州及黃州時烹調的紅燒肉，只是在當地有影響，在全國並沒有多大名氣。真正叫得響並聞名全國的紅燒肉，是蘇遼第二次在杭州時的「東坡肉」。
宋哲宗元祐四年1089年一月三日，蘇遼來到闊別十五年的杭州任知州。元祐五年五、六月間，浙西一帶大雨不止，太湖氾濫，農作物大片被淹。由於蘇遼及早採取有效措施，使浙西一帶的人民度過了最困難的時期。他組織民工疏浚西湖，築起堤建橋，使西湖舊貌變新顏。杭州的老百姓很感謝蘇遼做的這件好事，大家都誇他是個賢明的父母官。聽說他在徐州、黃州時最喜歡吃豬肉，於是到過年的時候，大家就抬豬擔酒來給他拜年。蘇軒收到後，便指點家人將肉切成方塊，燒得紅酥酥的，然後分送給參加疏浚西湖的民工們吃，大家吃後無不稱奇，把他送來的肉都親切地稱為「東坡肉」。
那時杭州有家大菜館，菜館老闆見人們誇說東坡肉好，就和廚師商量，也把肉切成方塊，燒得紅酥酥的，掛出「東坡肉」的牌子。牌子一掛出來，那家菜館的生意就興隆極了，從早到晚，顧客不斷。每天殺十頭大肥豬都不夠賣。別的菜館看得眼紅，也都學著做了起來。一時間，大小菜館家家上市東坡肉。
再說蘇東坡為人正直，不畏權貴，朝廷中的一班奸臣對他恨得咬牙切齒，聽說他受到杭州老百姓愛戴，心裡更不舒服。他們當中有御史，喬裝打扮到杭州，存心來找蘇東坡的岔子。
禦史到了杭州，在一家餐廳吃飯。堂倌遞上菜單請他點菜。他接過來一看，頭一樣菜就是「東坡肉」。於是他皺起眉頭想了想，不高興得拍著桌子大叫：“我就要點這個菜。”
他吃過東坡肉，覺得味道真是不錯，向堂倌一打聽，知道東坡肉家菜館都有。於是，就把杭州所有菜館的菜單，統統收集來，之後，便興沖沖地回京去了。
禦史回到京城，馬上就去見皇帝，說：“皇上呀，蘇東坡在杭州貪贓物法，壞事做絕，老百姓恨不得要吃他的肉！”
皇帝問：「你怎麼知道？可有什麼證據？」禦史就把那一大沓油膩膩的菜單呈了上去。皇帝本來就是個糊塗蛋，他一看菜單，也不分青紅皂白，立刻傳下一道聖旨，將蘇東坡革掉官職，髮配到海南去。
蘇東坡革職充軍之後，杭州的老百姓忘不了他的好處，仍像過去一樣讚揚他，把他疏浚西湖築的堤稱為“ 蘇堤”，還把東坡肉公推為杭州第一道名菜。
追本窮源，蘇遼的這种红燒肉最早在徐州創制，在黃州時得到進一步提高，在杭州時聞名全國。
另外還有個傳說，蘇東坡雲遊四海來到永修境內一個叫艾城的地方。
三伏天，蘇東坡救了一個中暑的小孩。身為農夫的父母，買了兩斤豬肉，用一束稻草捆著提了回來，想問蘇先生的口味，怎麼做合適？
恰巧，蘇東坡正在賦詩填詞，口中朗誦：「禾草珍珠，透心香…」。農夫聽了一楞，仔細琢磨，認為是讓他把肉和著稻草整煮，並要煮透心。
吃飯時，菜端上桌來，蘇東坡見一塊整肉，沒斫沒切，還用稻草捆著，不知什麼原因，又不好意思開口。
農夫挺奇怪，就對蘇東坡說：“早上我去問你，你不是說'和草整煮透心香'嗎？我是按照你的意思給弄的，先生怎麼不吃呢？”
蘇東坡恍然大悟，也只好順坡下驢子。沒想到豬肉摻雜著稻草香味，十分清香可口。吃完飯，農夫夫婦出門去了。東坡想：主人如此盛情款待，打擾幾天了，十分過意不去。幾次要走，主人都不肯，今天還是走了吧。主意一定，從包袱裡取出五兩紋銀，放在桌子上，留下一張字條，上寫著：“主人盛情難卻，東坡不辭而別。”
農夫夫婦回來，看見條子大吃一驚，原來救自己孩子的恩人竟是鼎鼎大名的蘇東坡先生。
這事一傳十，十傳百，大家都學著用稻草扎肉煮著吃，果然香酥可口。鄉親們便把這種肉稱為「東坡肉」。因其味道鮮美，做法別緻，所以一直流傳。
1956年，評出的36道杭州名菜中，東坡肉在列。
2015年12月，在湖北烹飪酒店行業協會第六屆會員代表大會上，黃岡市有六道本土菜餚被認定為湖北名菜、中華名菜，其中包括黃州東坡肉。
這不禁讓我想起一句話，一百個讀者，心中就有一百個哈姆雷特。就像一百份五花肉，就有一百個不同地域不同做法的東坡肉。
東坡肉Dongpo's braised pork，又名滾肉、東坡燜肉，在浙菜、川菜、鄂菜等菜系中都有，且各地做法也有不同，有先煮後燒的，有先煮後蒸的，有直接癤煮收汁的。
東坡肉，一般選用半肥半瘦的豬肉，切成約二寸許的方正形豬肉做食材，蔥薑鋪在鍋底，加入黃酒、白糖、醬油等，文火慢燜。成菜後，薄皮嫩肉、色澤紅亮、味醇汁濃，酥爛而形不碎、香糯而不膩口，鬆軟酥香，其獨有的「燜香」是最大的特色。
「少著水、慢著火，火候足時它自美！」這句話，在烹飪界的地位，一點不比「大江東去」低，而「東坡肉」更是「千帆飄去，東坡肉，東南西北留香”
蘇大學士說的“火候足時它自美”，還有很多大師說的“肉爛自然香”，就是長時間的小火燉煮，把肥肉的脂肪熬出來了，瘦肉的纖維熔斷。隨著汁水的濃縮，又把脂肪和味道撐到瘦肉裡了，這時就出現了肥肉不膩、瘦肉不柴、酥爛香糯、入口即化的現象。
先聊聊關於東坡肉的幾個要點。這些要點曉得了，這菜自然也就了然於胸。
第一是選材。東坡肉的選材最關鍵，肉要層次分明，要買五花肉的中段。前段肥肉多，且肉厚，層次感不好；後段肉不但厚，而且肥肉散，稀裡嘩啦的。只有中段，肉層清晰，厚度勻稱，仍緊實。
第二是定型。
給肉改刀成塊，是有講究的。平整的凍肉雖然好改刀，但不新鮮了，只有新鮮肉做東坡肉才好。新鮮肉，軟塌塌的，家裡刀不快，想切出完美的肉塊，很難。而且，未提前蒸煮定型的肉，長時間燉煮後變形很大。是否看過肥肉很大、瘦肉很小的蘑菇頭式的紅燒肉？所以就需要先給整塊肉定型，之後再改刀。
為什麼在給肉定型的時候，有些人會燙水，有些人卻是蒸肉呢？蒸，去腥效果應不如水煮，但皮朝下蒸出來的肉板正，平平整整的，好修型，損失率低。汆燙水，如果肉塊大，肉擠著鍋邊，尤其是用炒勺，極易變形，改刀損耗大。飯店有蒸籠箱，蒸多大的肉都行。炒鍋口大小有限，小塊肉還行，一大塊就狒狒了。
所以用馬匙燉煮整塊肉時，塊一定不能大，先皮朝下，整體要浮起，防止觸底糊了。定型後，再翻身，還要注意擠壓變形。所以，用馬匙煮肉定型，一次的量是有限的。
改刀前，如果想成品方方正正，不是那種頭大腳小的，那就要燉煮30分鐘以上，筷子插進去一拔，沒有汁水出來，就OK了。
把肉撈出來，趁熱，皮朝下放平面上，上面壓上重物。肉，要涼著切。
第三是改刀、再處理。
改刀很簡單，4乘4cm，或5乘5cm，量體裁衣，最大限度的取材。
理論上，中段的五花肉緊實，就不需要繫繩；後段的五花肉比較鬆散，就需要繫繩的。但是如果想把肉燉得軟軟爛爛的，繫繩是必須的。
繫好食用棉繩，應該再汆燙10分鐘，再去腥味。或者先再焯水，之後再繫繩子。這一步，大師們都沒做。如果您覺得矯情，可以省略。但是之前大塊肉燉煮再長一段時間，肉裡面的腥味是不可能全部去掉的，依然還會有。切小塊後再去腥，為了孩子、老人的健康，還是有必要的。
還有把肉塊過油的、小火煎的，這些就離正宗做法太遠了，而且是離精髓太遠了，走的太偏了，已經不是東坡肉的範疇，是紅燒肉？誰知道呢？
第四是調味。
豬肉什麼都不放，白水燉煮3小時，東北人蘸著臭大醬、山西人拌上陳醋、江浙人裹著糖漿、四川人放上小米辣、山東人用煎餅大蔥包上、陝西人一定是饃饃、蘭州人準是拌拉麵……，一樣好吃。肉爛自然香！
有些大師傅不停的說，他做的東坡肉“一滴水不放”，其實就是“噱頭”。他放的黃酒中，80%以上是水。不信，讓他用酒精燉煮試試！
畢竟現在的豬肉和千年前的豬肉不一樣了，如果想要肉更香，北方人會適當放些八角、桂皮、香葉、小茴香、花椒粒、乾辣椒、香蔥、薑、白胡椒粉、醬油……，量要少。如果有一樣的豬，我們一般人也吃不到。
不建議放味精、雞精、耗油等。
白糖、冰糖要放，冰糖為主。
黃酒要放，1000g肉，100g至150g黃酒，其餘的就是水就好。當然，所謂的正宗做法是不放水的，只放黃酒。
一直沒有提到鹽。燉煮的時候，把剩下的邊角餘料也要放進去。一是擠住肉塊，防止亂動；二是可以試吃。燉煮的後期，嚐嚐邊角料、嚐嚐湯，就知道鹹淡了，決定放多少鹽了。當然，中途放些鹽，也是好的。
需要說的是，南方人喜甜的程度是您無法想像的，鹽可以少放，糖要大把大把的加。
第五是上色。
飯店的東坡肉，如果外型不紅亮，那是上不了檯面的。紅紅的，亮亮的，甚是喜人！
上色的方法有黃梔子、紅麴、糖色、老抽、紅乳、醬油、豆油炸、鐵鍋燉煮……，黃酒本身也有上色的功能。
紅：糖色是必須的，用冰糖20克，炒成棗紅色，加清水一碗，熬兩至三分鐘以上, 揮發焦糊味。紅麴米10克，冷水下鍋，水開後熬2至3分鐘，過密漏。兩種色水混合，一比一兌一起，就是紅的解藥，是成品黃中帶紅的重要秘訣。
其實，看著紅亮，是看著皮紅亮；肥肉還是白色的，但亮；瘦肉是黑色的，但亮。
亮：油是必須的，冰糖是必須的。這裡的冰糖，說的不是糖色，是單獨放的冰糖。最後收汁到一定程度後，把東坡肉拿出擺盤，剩下的湯汁，有油脂、糖漿、水，不停的熬，高濃度的油脂，混合著冰糖漿，達到大泡、小泡、氣頂勺，就是自然芡，以亮為主，還帶著紅色，淋在東坡肉上，就是亮的解藥。如果之前沒弄好，那汁水還需要點明油。
但是最純樸的東坡肉，一定不是現在這麼誇張的紅亮。紅亮的效果，我猜是大師傅們比拼的結果，給評審們以視覺上的衝擊力，評審在驚愕之餘，點讚並給出高分。我理解的東坡肉的最高境界，就是肥肉入口即化、香而不膩，不吃肥肉的人也能整一塊；油脂能熬進瘦肉中、香甜不柴。想必蘇大學士也不會懂什麼是紅亮吧！
我現在做東坡肉，少放糖色，不放老抽，不放香辛料……，放冰糖、黃酒，求自然色。燉煮的期間，不停的撇油，最後收汁，湯汁不膩，適當黏稠，淋在肉上，也會有變色、有點亮。
第六是燉煮。
在進入小火煮的時候，如果想把肉塊翻個身、騰挪一下，都是輕鬆的，用什麼工具都行。
到了最後的階段，肉塊開始顫巍巍的了，如果還想繼續煮煮，就要小心了。此時，基本上是收汁狀態了，皮必須朝上。
一是此時湯汁已濃稠，底部極易糊底，如果皮朝下，皮和底一旦結合在一起，那後果不堪設想!
二是如果皮朝下，用繩子往上一提，酥軟的皮就可能直接破了相了。
三是即使沒有繩子，當肥肉軟爛時，怎麼翻身？怎麼讓皮朝上？
所以，在最後的階段，皮一定朝上，瘦肉朝下。瘦肉即使再燉煮，也比豬皮、肥肉硬。
當東坡肉已經熬到忽忽悠悠、晃蕩蕩、搖頭擺尾、極致軟糯、一吸入口的程度，就大功告成了。這時用手，成鷹爪功式，五指分開，指頭分別扣住瘦肉的底部，指根固定側面，輕抬起、緩移動、慢放下。
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