椒麻雞

應該是在念大學時才開始愛上泰國菜。 在那之前，墨西哥菜是我的最愛。

大學校區裡，想得起來有大概三家泰國餐廳，波士頓市區裡更多，連去紐約，都要吃個泰國菜。除了綠咖哩和炒河粉(Pad thai)外，每次必點的是drunken noodles。

回到台灣，反而沒什麼機會吃到泰國菜，有也是月亮蝦餅和涼拌木瓜絲。一直想找drunken noodles，但每次得到的回答都是一臉疑惑，不知道我在說什麼。 多年後第一次去清境的土南投人，在小吃攤上吃到了椒麻雞，一試成主顧，從此看到椒麻雞必點! 我是什麼菜都想自己試試的人，搜尋資料時發現，他不是泰國菜!也是啦，第一次吃到他是在清境，根本不是泰國菜的地盤！

椒麻雞是哪裡來的，似乎沒那麼重要了。 我劃的重點： 要有花椒的香麻， 酥脆的表皮， 魚露的鹹香， 醬汁還要酸中帶點甜。 老公劃的重點， 要有一大堆香菜。

以前很認真時，會自己做麻辣紅油。 現在，現成好吃的很多，冰箱裡常常有一兩瓶交替使用，畢竟每家的特色都不同，我會看當天心情或是想煮的菜色挑要用的。如果要自己簡單做，三大匙油冷油和一匙花椒（品質好很重要），中小火加熱到花椒稍微變色關火，撈起花椒就可以用了，

材料 去骨雞腿排*1 麵粉適量 （裹粉用） 高麗菜細絲適量 （看你想吃多少，墊在雞肉下擺盤用）

醃料 醬油 2 tbsp 米酒 1 tbsp 白胡椒粉 1/2tsp 蒜粉 1tsp （可省略，或用一小匙蒜末代替）

淋醬 蔥末 2tbsp （約一根量） 蒜末 2tbsp 香菜末 2tbsp （我用一大棵） 辣椒碎 2tsp（半根至一根的量） 檸檬汁 2tbsp 魚露 1tbsp 糖 1~2tsp（自己試一下味道，檸檬汁和魚露會影響需要的分量） 醬油 1tsp 紅油（花椒油）1tbsp 水 1~2tbsp

作法 1.雞腿肉背面斷筋，加入醃料按摩後醃至少30分鐘。 2.淋醬材料全部放入碗中攪拌，水的量可視醬汁濃稠度調整。醬汁不要太濃，較易被吸入雞肉中。 3.高麗菜絲擺盤備用。 4.雞腿擠掉多餘的醬汁，裹一層薄薄的麵粉，兩面都要。把多餘的麵粉拍掉。 5.用稍小的鍋，不用太多的油，大約到雞肉一半高度就可。雞皮面先下，中火慢慢辦煎炸。雞皮面煎至金黃即可翻面。翻面時要注意因肉汁開始流出，油會噴濺。 6.煎至雞肉戳下去不會有血水流出即可。起鍋後放個5~10分鐘再切，讓肉汁慢慢流回肉的纖維裡面。 7.切好的雞肉放在高麗菜絲上，淋上淋醬。

*醃料可醃兩隻雞腿。 *去骨雞腿排是有含大腿的（L腿) *裹雞腿的粉最好用低筋或中筋麵粉，不要用高筋，口感會太硬。也可用太白粉代替。 *tbsp=大匙，tsp=小匙