川式椒麻雞，紀州庵茶館上菜
閱讀時間約 3 分鐘
早上去紀州庵，封德屏大姊見到我就說：「今天是你的大日子呀！」，又遇到我哥兒們葉雲平，他說：「今天是你在飲食界出道的日子！」我都有新郎倌請吃喜酒的感覺了。
「川式椒麻雞」這一道菜，對我來說，是兩段友誼的紀念：去年莊祖宜回台灣辦新書座談，我受邀和她對談，並且斗膽烤了鐵鍋麵包去現場請大家吃，居然頗受祖宜好評。我也趁機表白：此生若有幸去祖宜府上蹭一頓飯，於願足矣。
祖宜和外交官丈夫Jim這幾年派駐四川成都，後來我真的有機會到成都莊祖宜府上作客，吃了一頓他們家廚陳濤師傅掌杓的家宴。賓主盡歡不在話下，我也和精通川菜的陳師傅變成了朋友。這道椒麻雞，就是陳師傅教我做的。後來我在家做過許多次，家人朋友也都喜歡。
今年春天在剝皮寮一場藝文活動遇到封姊，她看我在臉書時不時就寫篇食譜，索性邀我在紀州庵茶館出一道菜：他們這些年已經累積十幾道「作家私房菜」，常駐菜單，隨時可點。
我當場就想到陳師傅的椒麻雞：材料易得，成本好控制，做法簡單，不受季節影響，冷天熱天配茶配酒都合適。而且雖是家常菜，這口味在台灣少見，比較有新鮮感。
於是去了紀州庵廚房，試做了一次，封姊吃了，說這道菜勾起她的鄉愁：她的父母分別來自四川和廣東，這道菜既有川菜的花椒，又有廣式蔥油雞的聯想，竟結合了她記憶中父母親手底的味道──那天，封姊把剩下的花椒蔥油都打包回家拌麵了。
後來隔了一段時間，回去試吃他們做的版本，確認、調整口味。子玲大廚非常用心，不但買到了很好的青藤椒和大紅袍花椒，每個步驟也都問得詳詳細細，其實我做家常菜很多地方沒那麼講究，未必都答得上來，但餐廳上菜必須標準化，子玲後來果然研究出大量出菜的作業流程，比我可厲害太多了。
今天是這道菜正式登上紀州庵「作家私房菜」菜單的日子，邀請了十幾位好朋友來試菜，幾乎都是嘴刁的吃貨。這套餐用來搭配主菜的涼拌白蘿蔔絲，是我家過年一定會做的涼菜：白蘿蔔銼絲加鹽擰乾，灑一大匙糖，一把蔥花，燒熱一大匙油淋下拌勻即可。子玲試著改良做法，用刀切而非銼絲，口感更爽脆，也保留了蘿蔔的清甜，大家都覺得和椒麻雞是絕配。
今天還收到好幾份禮物：林世煜大哥帶了一大顆自己烤的聖誕麵包，蔡珠兒姐贈我白松露鹽，楊婕給了我一罐「豐味亭」的拌麵醬，韓良憶姊送我她的新書《最好不過日常》，好開心！也謝謝賞光的胡慧玲、廖志峰、葉雲平、梁心愉、黃威融、洪愛珠、林立青、張硯拓等前輩、好友，謝謝主持人楊宗翰先生，謝謝館長封姊。
想當初在臉書貼貼食譜給自己備忘，怎麼可能想到會有今天。所謂「馬世芳的川式椒麻雞」其實哪裡是馬世芳的，都是朋友牽成的。
想嘗鮮的話，請到紀州庵茶館：
台北市中正區同安街 107 號
開放時間：週二至週四、週日 10:00 ~ 18:00
週五、週六 10:00 ~ 21:00 (周一固定休館)
訂位專線：+886–2–23687577
開放時間：週二至週四、週日 10:00 ~ 18:00
週五、週六 10:00 ~ 21:00 (周一固定休館)
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