南瓜戚風蛋糕 Pumpkim Chiffon Cake（附六種戚風蛋糕食譜）

為孩子烤蛋糕
夏夏一歲後，可以吃些清蛋糕，礙於市售的多羼化學添加物，我遂學習親手做。
蛋糕原料為麵粉、蛋、糖、油，只要確實打發和烤焙，就能讓鍋裡那一灘淡奶色麵糊魔法般膨脹成為金黃色海綿寶寶。麵糊性質不同，成品也各具特色。數次嘗試，發現夏夏喜歡柔軟水潤、滋味清爽的日式戚風蛋糕。我順此找來數種戚風教科書，循著照片、步驟，一一仿擬，甚且融入紅蘿蔔、蕃薯、香蕉、柳橙云云當季蔬菓。尤其南瓜，臺灣人向來愛吃金瓜米粉、薑絲炒南瓜片、南瓜糙米粥，無意料當南瓜融入蛋糕中，更添色澤亮麗，而南瓜本身的澱粉和糖份就是天然甜味劑。
夏夏開始吃嬰兒食品後，我每每上市場買來一大顆南瓜，刷洗潔淨，再連皮蒸熟，用電動攪拌棒打至爛泥狀，並分裝為每單位一百公克放置冷凍庫，平日揉麵團、拌義大利麵醬，或者調製蛋糕糊，解凍一單位即可。

新手也容易入手的食譜
製作南瓜戚風蛋糕所需要的原料，可以複雜豐饒，例如在基礎材料之外增添蘋果汁、糖漬橘皮或肉桂粉；也可以純粹一如我廚房常備的六項：蒸熟南瓜泥，雞蛋、麵粉、糖、鮮奶、葵花油。製作前，必須將食材區分為二：

第一份為蛋黃五粒、葵花油五十公克、蒸熟南瓜泥一百二十公克、低筋麵粉八十公克。
第二份為冰蛋白五粒、細砂糖八十公克。
如此份量適用於兩個直徑十五公分的日式戚風蛋糕模。製作時先將蛋黃、葵花油、南瓜泥、鮮奶置於碗缽，以打蛋器攪拌均勻，再篩入麵粉，輕輕和入。混合後麵糊宜保有流動感。另取一大鋼盆，放進蛋白，以電動攪拌器高速攪打至青黃色變淡後，轉中速攪打，同時分三次倒入細砂糖，直至蛋白呈現硬挺彎勾狀，舀出三分之一蛋白於碗缽麵糊混合妥當，再全數倒回大鋼盆，小心拌切，使麵糊最終成為僅能滑動的摺疊狀。
打發蛋白和攪拌麵糊要格外用心。一般商家往往在打發蛋白時注入少許塔塔粉，使麵糊酸鹼中和，品質穩定，烘烤成品也完美，此乃成本考量，消費者委實難以苛求；但我想那違背了家庭烘焙之精神。既然為了家人食用安心而親手做，便要在細節上認真，握持打蛋器或橡皮刮刀之手的動作要確實，力道要輕柔，務求麵糊均勻細緻。
麵糊調製完成後，高舉鋼盆使傾倒於烤模，再以長竹籤圈圈狀划過麵糊，排除大氣泡。放入已預熱一八○度的烤箱，約莫九分鐘，取出劃十字，並轉向置回烤箱。烤焙時，儘量守在爐旁，視況狀調整溫度，待麵糊膨脹到最高點，又略略回縮後，立刻取出倒扣。
戚風出爐後，需倒扣至少一小時方能脫膜。戚風之柔軟，源於將空氣綿綿密密打入蛋白裡，使加熱後能膨脹漂亮，然戚風蛋糕之麵粉含量少，加上使用液體植物油，無法支撐蛋糕挺立，因此出爐後立刻倒扣，乃是借沾黏烤模之力來維持完整的氣孔組織。如果耐心底靜置一晚，戚風更顯得稜角分明，形狀完美。
脫膜時，以果醬抹刀沿烤模與蛋糕密合處仔細刮二圈，即可順利取出。切割時，應以吐司刀採用前後拉鋸方式，切面就能夠平整好看。
分切完畢儘速用保鮮膜覆蓋，既防止乾燥，也讓戚風在密閉裡回潤，更添滋味。

比蛋糕更甜蜜的回憶
其實，父母由來鹿港，我自幼視閩南糕點為零嘴，愛極了鳳眼糕、白片酥、油蔥酥麵茶的味道；至於鮮奶油蛋糕等歐美甜點，淺嚐輒可。這一年來頻繁烘烤戚風，明白了它的樸素醇厚，時不時也翻找冰箱剩餘食材來更替口味，譬如蔓越莓優格、蘭姆葡萄乾，甚至加入爽脆的堅果，有一次為公公烘烤了松子戚風，向來好美味的他，竟嘖嘖讚稱！
但奇怪底我烘烤過幾多不同口味的戚風，卻從來不問夏夏想吃哪一種？
每當點心時間，夏夏開心的喊：「蛋糕！」
我聽了，便面露微笑底說：「那就吃媽媽做的蛋糕吧。」
戚風除了適合給孩子當點心，如果將麵粉替換為全麥粉、米穀粉、苦蕎麥粉，就是我和丈夫的早餐，或者加入蜂蜜、楓糖漿，讓牙口不好的老人家享用。比如說，我的外公。
外公一輩子居處彰化福興鄉農村，耕田養牛，臺式粗食法，越過九十四歲忽然嗜吃蜂蜜蛋糕。如今想來，該是牙齒和力氣已衰老，而蜂蜜蛋糕軟嫩香甜，討人歡心。某年我提著蛋糕回古厝，預知孫女將返鄉的外公已在廊沿凝望多時，陽光灑落他臉頰上有晶亮的日曬斑痕，雀鳥在屋簷跳躍。我切好一片蛋糕，看著他粗大指掌撮著小小的雙齒鐵叉，仔細勾起一小方塊，慢慢放入癟扁的口中，紆徐底磨動，左右、右左，像在吟唱一首調子老舊的歌謠。
接觸烘焙才知，市售蜂蜜蛋糕多半添加乳化劑，而能造成蛋糕組織之綿密細緻。不禁問自己，如果當時我能夠烤蛋糕，是否訂作一個外公專屬的蜂蜜戚風呢？韶光流逝，外公逝世三數年矣，就讓外公與蜂蜜蛋糕的畫面，鑲嵌在我回憶裡成為一種永恆的甜蜜。

擁有自己的廚房
維金尼亞‧吳爾芙說過，如果女人要寫作，一定要有錢和自己的房間。我也認為喜歡烤蛋糕的人，必須要有充裕時間以及自己的廚房。身為職業婦女，工作之餘暇著實促迫，經常——宛如貓的步伐，趁夏夏在客廳小憩，我站在開放式廚房這一端躡手躡腳底摸索練習。當陽台有鳥的啁啾，以及風之巨人移動扶疏的黑板樹葉片，偶然底分神，凝視另一端的沉睡小臉，便要不可思議那時光流動，滴答，滴答，確乎有聲。
碰巧我和丈夫都休假，就喜歡帶夏夏去郊遊。出門前，習慣削一顆蘋菓，再切幾片戚風帶著，避免夏夏嘴饞；但臺灣之超商林立，豈不方便？然每每駐足在貨架前挑選那含有氫化油、泡打粉、澎鬆劑成分的麵包餅乾我就猶疑不安。因此儘管星期五下班已夜深，仍堅持出爐一二顆戚風，在捻熄燈光的家屋裡倒扣放涼，蛋糕的微微熱氣，以及一點焦香，伴隨著丈夫小孩的呼息，浮飄，渦漩，偷偷潛入他們的夢。
每當週末早晨，夏夏踩踏著小老鼠腳步聲出現在廚房，看見平日起床已上班消失的媽媽怎麼在這裡？訝異說：「好香噢！」「好香噢，就是媽媽烤蛋糕的房子吧。」我放下正待脫膜的蛋糕，望向那可愛小臉，霧露似的淡淡睏眠才從魚肚白天空風景底浮現。

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