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酵母蛋糕:蘭姆酒漬葡萄乾口味(附食譜)

更新於 發佈於 閱讀時間約 4 分鐘
蛋糕剖面,發酵時間漫長,葡萄乾略顯沉澱,泡打粉加熱後上升的氣孔也很明確。(photo by許婉姿)
睡前,棠棠慣例在臥房外走走耍賴一下,卻發現食物櫃保鮮盒中滿滿小蛋糕。彷彿一道光芒閃爍,他立刻說「我餓了」以及「這一盒都是我的」!
ʕ·͡ᴥ·ʔ
尚未刷牙,讓他接連吃了兩枚小蛋糕。是那種吃波羅麵包先啃掉香酥外皮的小孩,吃果乾蛋糕亦然,他像掀起寶盒蓋子那樣,大力掰開蛋糕,全神貫注底挖出每一顆葡萄乾,松鼠在啃葵瓜子似的超速度咀嚼吃掉它。
我喜歡準備一些取用方便的食物,不須開火動爐,孩子喊餓隨拿隨吃。白天,看廚房沒有麵包了,嘗試烘焙一些酵母蛋糕貯存著,食譜出自《巴黎最老甜點鋪》p.22蘇塔納蛋糕 Sultana cake。
閱讀食譜對於像我這樣絲毫沒有廚藝的讀者來說,總有一些意味,關乎「棉花糖可以有新鮮水果口味喲」、「看起來好好吃喔」、「原來我在吃那種東西啊」。
上週末讀完這本書,有點驚訝,書中食譜幾乎是巧克力、棉花糖、牛軋糖、糖漬水果、濃縮水果糖將、類似馬卡龍的甜餅乾;法國人愛極了,然而我覺得它們適合成為「體面的禮物」。書中前言是家人對話,其中一段「在我們家裡,每個人都有他喜愛的甜食,珍喜歡的是魯斯蛋糕,史提夫愛的是用媽媽的巧克力做的蛋糕,蘇菲則是檸檬塔,強納森是咖啡口味的法式泡芙。」平凡而可愛,娓娓道出飲食習慣,也流露屋簷下相親相愛之情狀。
這本書寫出家族性的商業傳承、味覺堅持,還有甜點店所經歷1761年至今城市歷史:法國大革命、文藝沙龍崛起、二次世界大戰。我覺得就像武昌街的明星咖啡屋,誰會耽溺在俄羅斯軟糖中而不惦念周夢蝶呢!關於甜點舖的故事寥寥數頁,如果不想興致被打斷,可以進入À la mère de famille飽覽店家甜膩膩的網頁。末了,當我闔上書底頁才發現,閱讀過程僅僅使用一枚N次貼,就在p.22。
我決定烘焙蘇塔納蛋糕。看看食材組成,其實是蘭姆酒漬葡萄乾酵母蛋糕,也是磅蛋糕的一種。日式台式烘焙食譜,講究精確,多半有詳細步驟和圖片;歐美食譜慣常以文字說明佐成品圖,較不囉嗦,倘若製作過程產生疑竇,得要自行摸索一番。
難得做酵母蛋糕,我仔細閱讀書中說明,確定這款蛋糕屬於糖油打發法,然而食譜中添加酵母卻又不給發酵時間,從備料到出爐六十分鐘。此外,一個主婦的家庭烘焙,必然要考量廚房有限食材稍微做搭配,因此變化如下:
Ⅰ 軟化無鹽奶油150g二砂糖150g →混拌至打發成白羽毛狀
Ⅱ 再分三次加入常溫雞蛋150g →混拌至融入
Ⅲ 再倒入低中筋麵粉各100g(共200g), 奶粉10g, 速發酵母粉4g, 無鋁泡打粉1/3t
→攪拌成絲滑狀
Ⅳ 最後添加蘭姆酒漬葡萄乾150g葡萄乾100g  
→ⅠⅡⅢ使用電動攪拌器即可,唯有 Ⅳ使用刮刀混拌至果乾均勻分布於麵糊中
Ⅴ 倒入模型後,保溫發酵四小時看起來仍沒有膨脹感(可是我不再等待了),直接送入烤箱,上溫190℃下溫170℃ 大約十六分鐘出爐脫模放涼
家庭烘焙無非是大人小孩共享的歡快,所以蛋糕出爐後沒有刷蘭姆酒糖漿,這也是麵糊適量羼入未酒漬葡萄乾的原因,因此換來每咬一口蛋糕都是香甜夾酸的滋味。
《巴黎最老甜點鋪》部分食譜在國外網站有登載,摘錄「蘇塔納蛋糕」對照比較。
閱讀書中距離我生活太過遙遠的甜食,正如同凝視地球上遙遠的國度。 從土地到餐桌,飲食文化是如此真實底存在差異。
猶記憶寄宿英國家庭,晚餐結束前,Homestay妹妹Caroline總開心拿出冰淇淋,挖給家人各一碗。十八歲的我怕胖,起初拒絕,然而Homestay爸媽Roy, Sandra笑笑地說,餐後必須甜甜嘴。誰能不欣然接受呢? 在台灣三餐飯後,我也常常拿糕餅繼續吃,一口口沒有停止的跡象;但是如果被爸爸看到,他會問:「剛才沒有吃飽嗎!」
▲寄宿家庭附近,每天早上我與另一個寄宿學生必須走到大街搭乘95bus到市中心換車上學。
這個社區多傳統石頭房子,對異鄉人來說,格外有氣氛,大街上房子連排(如圖)有一二印度餐食和披薩店,看上去總也清冷。寄宿家庭就不同了,它是有庭院的獨棟石頭房子,夏日草地鮮綠非常。一日,與家人在廚房用早餐,狐狸竄進庭院,我們衝到玻璃窗邊探看,反倒被狐狸發現,牠一溜煙消失了。
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這是一段圓夢的旅程。許多年前,我在省女宿舍裡閱讀了作家三毛《傾城》,似乎就在升學苦悶中看見一扇通往遠方的窗,明亮,絢彩,緩慢的愛,因而逐漸迷戀上南歐國家西班牙。往後十年,我壓縮時間(在正規學業和工作之餘)學習西班牙語,閱讀大量西班牙導遊書,直到銀行存款和勇氣儲值足夠了,我就飛向夢中的西班牙。
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