咖啡萃取的3個階段：深入理解萃取如何影響咖啡風味?

2021/07/20閱讀時間約 7 分鐘

咖啡萃取示意圖

Hello，大家好我是蟹老闆。經過上一篇文章的介紹，我們對於研磨度有了初步的認知。研磨度影響著咖啡粉的表面積大小。而表面積的大小又影響著甚麼呢？咖啡的＂萃取＂。但好與不好的萃取定義是甚麼？咖啡師或沖煮老手們在沖煮時，又怎麼去理解萃取這件事情呢？我們一起看下去吧～

咖啡的萃取到底是什麼？

１．咖啡的萃取原理！

咖啡萃取是一種藉由水通過咖啡粉，溶解而萃取出咖啡粉中物質的過程，也是一種可被實驗的科學原理。在水與咖啡粉接觸時，大部分的水溶性物質都會被帶出並相互融合，進而萃取出不論完美與否的的各種咖啡風味，最終才得以沖煮出一杯咖啡。所以，我們很常聽到的萃取率，它的計算方式就是＝溶解物的重量 / 原有咖啡粉重 x 100%。

２．說到萃取，就要知道SCA的金杯萃取理論！

但是，怎樣的萃取率才能定義為一杯好咖啡呢？
為了能夠更系統性的建立咖啡與萃取之間的關係，美國精品協會SCAA（已於2017年與歐洲精品咖啡協會SCAE合併為Special Coffee Association）提出了金杯理論，並用圖表歸納出沖煮時該達到的萃取率和濃度（溶解物的重量 / 咖啡重 x 100%）。一杯好咖啡正確的萃取率應介於 18% ~ 22%，而濃度則需介於 1.15% ~ 1.45%。（因為篇幅的關係，濃度會另外再寫一篇，今天我們著重探討萃取）

咖啡金杯理論示意圖（橫軸為萃取率，縱軸為濃度）

３．甚麼是萃取不足？過度萃取？

有了金杯理論歸納出的萃取定義，我們很好推論出：
一杯萃取不足的咖啡萃取率<18%，萃取不足容易產生尖酸不適的口感。
（意思是：我沒有萃取到不好的物質，但是萃取出來的物質過少無法取得平衡）
一杯過度萃取的咖啡萃取率>22%，過度萃取容易產生苦味，舌面也容易產生澀感。
（意思是：好的物質已經萃取夠了，但萃取過頭以至於把不好的物質帶出來）

在18%~22%的萃取範圍裡，我們能把一杯咖啡好的風味萃取出來，並有效降低不好的物質被萃取出來。而在萃取率之外的咖啡，風味就無法達到一個舒適且平衡的狀態。但，真的是這樣嗎？往下我會繼續跟你說明。

別被咖啡萃取率的框架所限制住了！

這看似完美的理論其實並不是每有問題的，我們可以從兩個角度來思考：

１．不同烘焙程度的咖啡豆

咖啡依據不同的烘焙區分為：淺焙、中焙、深焙。而咖啡豆的本質是果實，隨著烘焙的程度越深，內部的細胞壁也會膨脹，孔隙面積變大。不同的孔隙面積代表萃取的表面積也會不同，換句話說：
深焙的咖啡密度較小，孔隙面較大，能夠萃取出更多的物質。
淺焙的咖啡密度較大，孔隙面較緊實，較不容易萃取物質出來。
（相關影片：不得不知道的咖啡細胞壁冷知識）

咖啡細胞壁微觀示意圖

２．不同處理法的咖啡豆

在早期，咖啡大多還是以：日曬、水洗及蜜處理作為主要的處理方式。
每種處理法都有各自表現的風味特色。而隨著處理法的演進，現今更發展出：特殊發酵、酵素水洗、葡萄乾蜜處理…等多種方式。儘管我們能確保沖煮的萃取率是一致的，但因為處理法的不同萃取出的物質和風味也會有所不同。除此之外，不同的海拔、品種…也都會影響咖啡內部的組成物質。

我們要知道的是：金杯理論提出的時間點為1960年。除了定義出萃取的數據之外，更重要的一點是：這個理論能讓流程標準化，盡可能讓咖啡達到萃取均勻，並讓咖啡師能重現每一杯咖啡（烘焙師的艾格狀值達到55~65）。這其實才是金杯理論所要傳達的概念，因為重現永遠比表現還要來的重要。

總結一下：
1. 18% ~ 22% 的萃取率範圍是一個參考基準值，但並不是絕對的。
2. 能夠重現一杯85分咖啡，比表現一杯99分的咖啡更為重要。
3. 金杯理論背後的意義除了確立萃取率的標準外，更重要的目的是能讓咖啡師的萃達到均勻和一致性。

正確理解咖啡萃取的三個階段

１．均勻萃取，並減少萃取不好的物質

接續均勻萃取的概念，我們之前也討論過萃取曲線：好的物質集中在前段（包含香氣、酸值、風味），不好的物質部分集中在後段（包含苦味、澀感因子、油脂感）。我們除了要把好的物質萃取出來，其實更精確一點的說法是：把好的物質均勻的萃取出來，並盡可能的減少不好的物質產生。

咖啡萃取與時間關係圖

２．理解均勻萃取後，我們還要理解咖啡的層次

還記得上一篇文章我們有討論到咖啡的層次嗎？過度均勻的咖啡粉會產生一杯平庸的咖啡，適當的細粉能增加咖啡的風味和層次。咦？老闆你剛剛不是要盡量維持咖啡的均勻嗎？怎麼一下子又說要不均勻了呢？

我換個方式來形容：假設日式料理店的師傅要準備握壽司的時候，一定會確認：米飯的溫度、生魚片的厚薄、手握的力道（均勻及穩定性）；再來為了能夠出餐，還會確認醬油、芥末醬風味及不同的生魚片種類（風味及層次）。同理我們在沖煮一杯咖啡時也可以這樣理解：

理解萃取的三個階段：萃取好的物質➡均勻萃取好的物質➡均勻萃取好的物質、風味和咖啡層次。這三個階段需要花一點時間消化和理解，但如果你弄懂了，我相信你一定能沖出一杯好咖啡的。

影響咖啡萃取的因素有哪些？

接著，我們來思考沖煮的過程中，有哪些變因會影響萃取呢？

１．沖煮是一個連續過程，不是定格的照片

這個差異就好比你在拍照片還是在拍一部影片；照片是定格的畫面，但影片卻是由連續的畫面所構成的。咖啡也是如此，每個參數都會跟另一個參數有相關聯。這些參數之中，我們還是能區分：影響整體萃取的變因及部分萃取的變因。

２．整體萃取的變因

包含水溫、研磨度、刀盤、濾杯種類、沖煮的時間…，只要改變任何一項變因，整個沖煮過程的萃取都會受到影響。例如：將水溫從88度變成90度、研磨度變細都會提高整體咖啡的萃取率。所以在調整時，影響的幅度會較大。

３．部分萃取的變因

唯一能夠改變部分的萃取的變因只有：沖煮的手法，包含繞壺的高、低、快、慢、水流的大與小。透過手法上面的控制，我們也能表達出自己想要的風味，例如：你想要這杯咖啡酸值明亮一點，並修飾掉不必要的苦味，我們可以後段中心注水以降低後段的萃取率。但這還是要回歸到前面所講的：只有在你了解你自己想要的，才能夠知道要如何呈現。

沖煮高度對咖啡萃取的影響

最後，簡單介紹一下繞壺的高低對萃取的影響吧！
高度最直接對應的是重力所造成的作用力。高度越高，重力作用越明顯，萃取也越高；高度越低，重力作用減弱，萃取也會降低。同樣的水流大小下，手沖壺的高度越高，越能有效提高萃取效率。

但伴隨而來的問題是：因為不同的粉層高度萃取會有所不同，隨著高度增加，最靠近表面的粉層也會越容易形成過度萃取的問題，且隨著水量的變大過度萃取的現象也會更明顯。如果你想要增加某段的萃取，還是可以透多調整手沖壺的高度提高萃取，但要適度的調整以避免過萃發生。

萃取與高度關係示意圖。高度越高，所產生的擾動和氣泡會越大，萃取因而提高。

理解咖啡萃取，你就能更理解自己

回去可以花點時間消化並思考自己要的是甚麼？理解萃取就像理解任何事情一樣：了解自己想要的是什麼？想要怎麼呈現自己？如果你今天想要喝一杯有酸值的黃金曼特寧，你會怎麼沖煮呢？今天的內容就差不多到這邊了。我是蟹老闆我們下次見～
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