丹佳深夜食堂｜香芋海鮮砂鍋粥｜ep8

林格倫生活實踐Lindgrenfan

2021/11/20閱讀時間約 4 分鐘

復刻美食記憶

記得在我懷二寶的那年暑假，長期在大陸工作的公公曾為我們安排了一趟深圳美食之旅。十年過去了，當初嘗遍大江南北名菜的記憶已不復在，唯獨那道宵夜~「潮汕砂鍋粥」，總是讓我念念難忘，說它像是電影《食神》中的那碗「黯然消魂飯」般勾人，一點也不誇張。

最近線上教學繁雜的工作告一段落，我家丹主廚又恰巧因為矯正牙齒，沒辦法咬太硬的食物，正好適合吃粥，就來復刻一下那段想念已久的深夜食堂記憶吧！

備料

準備喜歡的海鮮食材：蝦子(約1斤)和花枝漿
(因為我家老丹不能吃太多高普林的食物，所以今天介紹的是保守版的海鮮砂鍋粥😂。能吃也愛吃海鮮的人，看要加干貝還是螃蟹都沒問題，肯定對味。)

芋頭切丁

並不是所有正宗的潮汕砂鍋粥都會加入芋頭，但聽說潮汕家常版的砂鍋粥流行這種吃法，剛好我家二寶最愛吃芋頭，它的營養價值又高，當然不加白不加。😂

蝦子去頭腳，頭保留準備煉蝦油。
蝦子開背，去腸泥，最後加鹽巴和白胡椒粉醃一下。

適量蝦米炒香，切好芹菜珠

說到砂鍋粥，那可是潮汕人舌尖上的祕密！

備好料了，先來個中場休息，來為大家科普一下潮汕砂鍋粥背後的故事吧！

很多人都說，汕頭是中國宵夜愛好者的朝聖之地，其中又以汕頭砂鍋粥最有名氣。然而，四十年前的潮汕地區並沒有用砂鍋來熬粥的先例，一直到了改革開放初期，那些在外經商的潮汕人看到廣州本土居民運用窄口寬身的砂鍋來煲湯，才開始突發奇想，把砂鍋拿來煲粥。從此以後，潮汕人獨創的粥底在與各式各樣的食材相遇後，產生了奇妙的變化，因此飄香全國。
(資料來源：老廣的味道第4季)

料理步驟

1. 炸芋頭：開小火，將芋頭過油定型。

【TIP】
這樣做的目的是為了保持芋頭酥脆的口感，又不會過熟。如果沒過油，那些芋頭丁恐怕會過於軟爛而毀了一鍋粥。

2. 炸芋頭同時，另一邊準備好砂鍋，加水、開大火煮沸。

【TIP】
用砂鍋煮粥，需要花較長一點的時間才能讓米開花，建議可以多放一些水。

說起我們家這口鍋(Ginpo 日本萬古燒花三島七號砂鍋)，實在是便宜又耐用，完完全全體現了砂鍋美食的特色：

因為受熱均勻，散熱慢，能均衡持久地把熱能傳遞到內部，能幫助食物與水分子之間的相互滲透，煮出來的粥會更濃郁香醇。

3. 將炸好的芋頭撈出，開始煉蝦油。

傳說中，蝦油是潮汕砂鍋粥的靈魂。先倒入適當的油，用小火慢煎，等蝦頭變脆，過濾出蝦油，就能功成身退了。

4. 鏡頭再轉到砂鍋，加入一杯米，中小火燉煮。(這個動作要與煉蝦油同步進行，才不會浪費時間。)

5. 煮粥期間要用勺子把米推一推，把鍋底刮一下，避免沾鍋。另外，由於潮汕砂鍋粥在口感上追求顆粒感，要避免過於用力攪拌，把米弄碎。

6.米稍微開花之後，先倒入蝦油攪拌，等它再開大一點，就可以撈出一半的粥米。

在這裡我特別解釋一下，一定有人跟我一樣覺得這個步驟很奇怪，不是要吃粥嗎？為什麼不保留全部的米呢？以下還原我和丹大廚的Q&A：

我：為什麼一定得撈出一半的米？
丹：「米是用來煉出湯的精華」，做砂鍋粥不需要那麼多的米。
我：這樣浪費食材，可是會遭天打雷劈的！
丹：這些米為了整鍋粥的美味犧牲小我完成大我，它們已經盡了最大的力量了。這些過程中的甘苦可是一點也不浪費啊！
我：原來如此啊！(似懂非懂點頭)

7. 再攪拌一下，倒入芋頭，加入一湯匙的花生醬提味。

潮汕有句俗話：「煮粥沒有巧，三十六下攪。」千萬要牢記，想煮好一鍋粥，一定要勤攪拌，才能將米粒間的熱氣釋放出來，粥才不會糊掉。

8. 加入花枝漿和蝦子，最後再調味（鹽巴、白胡椒、彩椒）並加入芹菜珠，就可以上桌囉！

小編試吃心得

一整鍋米粥吸飽了食材原有的鮮甜，濃郁的味道不僅暖了胃，更是清爽無負擔的養生首選，尤其這道菜的亮點~芋頭本人，不僅口感綿密細緻，粥底散發出的芋香，更能增進食慾，讓我家小孩一口接著一口，完全停不下來，真是一道老少咸宜，大人小孩都會深深愛上的料理。上網google才知道，像這樣色香味俱全的粵菜系潮州菜，上館子嘗鮮可是要價不菲呀！宅在家自己做不但省錢，也不用擔心店家亂加味精，想吃什麼都能量身訂做。唯一的缺點就是份量太少，建議像我們這樣一家四口的家庭，可以改成一杯半或兩杯米的份量，吃起來才過癮啊！