奶克菲爾│自家簡易發酵方式
閱讀時間約 4 分鐘
奶克菲爾（Milk kefir、ミルクケフィア）是由奶克菲爾菌粒發酵的乳品，奶克菲爾菌粒是多種乳酸菌、酵母菌、真菌的共生體。因此奶克菲爾除了有乳酸優格的滋味，還有酵母菌產生的氣泡與香氣等，隨著培養環境、牛奶的不同，奶克菲爾會演變出各有特色的菌群。風味比起一般的優格更有層次，且比一般自製的無菌粒優格穩定，較不容易出現雜菌污染。自製奶克菲爾既方便又健康，對垃圾減量也很有幫助，平日就喜歡吃優格的人，不妨嘗試看看！
預備食材
- 奶克菲爾菌粒
- 鮮奶（牛奶、羊奶等）一杯 （240ml），第一次發酵使用一半的奶量（120ml）
預備器具（都要高溫消毒過）
- 玻璃罐
- 湯匙或叉子
- 濾網（大菌粒的話就不需要濾網）
步驟
- 將菌粒與鮮奶放入玻璃罐
- 室溫發酵到凝固
- 完成！
品嘗之前把菌粒用湯匙或叉子撈出來，菌粒比較小時則使用濾網濾出菌粒，放入新的鮮奶中開始下一次發酵。如還沒有要做新一批發酵，就將鮮奶與菌粒暫時冷藏。
就這樣，是不是很簡單呢？
開始發酵前要知道的細節
器具的選擇
一般建議使用玻璃罐發酵。使用玻璃容器比較容易從側面去觀察發酵的程度，因此工作室都一律以玻璃瓶發酵。撈取菌粒或過濾菌粒，選擇家裡現有的，可以高溫消毒、耐酸鹼的材質，如木匙、不鏽鋼、PP等等，工作室最常使用的是不鏽鋼匙。
高溫殺菌的方式
將器具於滾水中煮10分鐘，夾出來倒扣放涼後即可使用。或是將洗乾淨的玻璃瓶、湯匙放置烤箱130度烤10分鐘，烤箱跳停後再將瓶蓋放入以餘熱殺菌（因蓋子的橡膠不耐高溫）。記得器具都要放涼才能使用。
無菌的操作
操作的雙手維持清潔。消毒過的玻璃罐內壁、湯匙等會接觸到菌粒的器具表面，都不能用手指或皮膚碰觸，或接觸到桌面等可能會汙染的地方。也盡量不要用鼻子靠近去嗅聞、對奶克菲爾菌粒呼氣等等。
鮮奶的選擇與用量
選擇新鮮、高品質的鮮乳。牛奶、羊奶等動物奶都適合。鮮奶從冷藏拿出就可以直接倒入進行發酵，不需要先將鮮奶退冰。
第一次餵養的人，建議奶量減半（約120ml），觀察一下發酵的時間與狀態，冬天差不多要發酵一天，夏季大概半天就會發酵完成。等比較熟悉發酵的步調之後，再調整到自己習慣的比例。
培養的環境
置於無直射日光處，室溫發酵（22-26度較佳），時間約8~24小時。氣溫越高、鮮奶越少、菌粒越大/多，發酵速度就越快。太熱的環境、太冷的環境都會造成發酵起來菌相較不平衡，或是發酵緩慢。在台灣炎熱的夏天，建議可以在晚上的冷氣房或是家裡的陰涼處發酵奶克菲爾。
蓋子要蓋緊或蓋鬆可以自由選擇，發酵出來的奶克菲爾的氣味會不太一樣，如果有培養其他發酵物的話就建議蓋緊避免互相影響。
可以重複發酵幾次後再更換新的乾淨玻璃罐。倒出發酵好的奶克菲爾，要重複使用同一個玻璃罐時，蓋上蓋子前要記得將瓶口的凝乳擦拭乾淨喔！
如何判斷是否發酵完成
剛發酵好的奶克菲爾，側面會有一點一點的乳清析出，液面傾斜時可以觀察到乳清，看起來像軟布丁，冷藏過後質地會再更濃稠一點，不同的發酵條件可能會讓奶克菲爾的質地有時候偏稀，有時候比較濃稠，口感、氣味也可能會有變化，都是正常的現象。此時的奶克菲爾比較不酸。如果想要品嘗冰涼的奶克菲爾，就可以在這個時候直接放入冰箱冷藏，要吃之前再來撈菌粒。冬天時，要直接品嘗常溫的奶克菲爾當然也是可以的。
發酵完成時菌粒大多時候會浮現在液面（但下沉也不表示異常）。可以使用乾淨的湯匙直接撈出菌粒後，放入新的一杯鮮奶裡面進行下一批發酵。菌粒是淡黃色或偏米黃色，與白色的凝乳是不一樣的。另外一個判斷的方式是：菌粒有彈性，凝乳則是一壓就碎。
如何判斷奶克菲爾是否出現異常
奶克菲爾發酵的時間有時候長，有時候短。因此發酵時間並非判斷的標準。
如果乳清混濁、出現異味或苦味，則可能是汙染的現象，汙染之後通常難以挽救，應直接拋棄汙染的菌種，因此建議平常可以留一些多的菌粒作為備份。
餵養的頻率
經常餵養新的鮮奶才能維持奶克菲爾菌粒的活力，多累積發酵幾次就能找到自己的步調與喜好。偶爾想休息一下的話，冷藏幾天無妨，重新放回室溫之後會逐漸恢復活力。菌粒會不停增長，太多的時候可以備份、吃掉、分享出去、堆肥等等，充滿無限的創意！
如何取得菌粒
在網路或社群媒體可以輕易取得菌粒。
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奶克菲爾（Milk kefir）是一種獨特的發酵乳品，由多種微生物共生形成的奶克菲爾菌粒 （Milk kefir grains）發酵而成，近年來在台灣越發常見。本專題由工作室獨立寫成，考究奶克菲爾的歷史，研讀國內外研究成果，搭配自家的發酵經驗，期能將奶克菲爾的資訊做出具有可信性、可讀性、系統性的整理，供發酵愛好者參考。
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