是廚房還是實驗室
閱讀時間約 1 分鐘
我煮飯是這樣的，首先看市場有賣什麼、冰箱有剩什麼，然後像接龍一樣的接下去。如果有特別節日才會特別傷腦筋。煮熟煮好沒有問題，但我有一大問題就是同一道菜每次嘗起來都不同，無法標準化是我的「特色」。而標準化的關鍵就是比例和組合，尤其是調味真是一門學問。食譜裡說一匙但我有很多支湯匙，cc,g,和ml的問題我都當作看不懂的數學習題，翻成白話文就是「加一些」，這麼不求甚解之下只好來回添添減減，修修改改。
記得第一次發現糖醋醬的成分是番茄醬和白醋的時候，我內心驚呼不可思議，對我而言番茄醬代表西方，白醋是東方的，是什麼緣分讓他們攪和在一起，而且還這麼美味甜蜜。最近的衝擊則是美乃滋和醬油，我的調味邏輯被摧毀了，難道我們在外面餐廳吃到的美味都是這樣南轅北轍的搭配嗎。是誰！誰這麼大膽願意犧牲自己的味蕾。
以上等等僅限於常識，化學實驗才剛開始。
「炒糖色」是廚房裡公開的秘密，肉裡的胺基酸和醣類形成梅納反應，生成了包括還原酮、酯、醛和雜環化合物等揮發物，這才是讓我們垂涎欲滴的根源。繼續認真地說，最佳梅納反應的溫度是110-140度。
「鮮味」這麼抽象的形容詞倒是很強大的烹飪武器，利用食材之間的化學作用產生令人垂涎三尺的風味。所以為什麼越複雜的味道更吸引人，尤其是像是羅宋湯、蘑菇湯的料理。繼續認真地說，是核苷酸和谷胺酸的化學反應。
料理是藝術也是科學，那總有先來後到吧。聯合國教科文組織7月1日，宣布將烏克蘭的羅宋湯列入瀕危文化遺產名錄。能成為文化遺產肯定是有上百的歷史，當時的掌廚們總不能可能拿著化學元素表來一一匹配吧。那是不是可以說先有藝術才有科學呢?論實驗精神就不分彼此囉。
(參考資料：https://pansci.asia/archives/83921)
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