記雜食 - 時令之味：秋刀魚刺身

秋刀魚，其實一年四季在居酒屋都看得到，一夜干、鹽烤、炙燒等作法相當常見，肉瘦、刺多是一般人對秋刀魚的既定印象。然而到了秋天，秋刀魚便會以完全不同的面目出現，隨著涼風帶來豐厚複雜的滋味。

在日本周圍活動的秋刀魚，夏末秋初是最好的收穫季節。每到此時，從北海道以北出發，往南準備產卵的秋刀魚會儲存脂肪，為遠行到九州一帶做準備，正是秋刀魚最肥美之時，從僅供熟食升級成生食級別。整個沿路都是捕獲秋刀魚的最好漁場，尤其面對太平洋一側，自北海道至千葉外海滿滿的秋刀，尤其根室、厚岸兩地更是魚量、品質皆最佳的產地。

要生食，維持新鮮當然是第一關卡，因此秋刀魚做為刺身到了能以科技維持鮮度的21世紀才開始普及。接著是去刺，同時還必須維持魚肉完整，相當考驗廚師技術。此外，要能提供足夠肉量，刺身選用的魚身也比尋常鹽烤用的大了兩倍不止，且必須維持魚身完好、油脂充足。因此即使秋刀魚算是平價魚種，但要吃上刺身，還是得多花點錢。

適合做生食的秋刀魚，肉質細緻且油脂豐盈，軟嫩得與既定印象中的秋刀瘦肉絲毫不同。濃厚風味須以蔥薑點綴平衡之卻毫無腥氣，若做成握壽司，適合在Omakase的中後段登場。到入冬前或許在料亭都可以吃得到，與春季的螢烏賊一般，是高級日料的季節限定高級食材。

秋刀魚雖然產量大且四季穩定，但目前並無人養殖，而是隨時可捕撈到的海水野生魚，至少在2015年前是如此。自從和食列為世界文化遺產之後，中國的秋刀魚捕撈量大增到濫捕的程度，影響到日本、台灣原本的收穫。加上氣候變遷導致的漁場轉換至遠海，曾經的平價國民魚價格也漸漸上漲，到今年2022已經是來年的數倍。

如今所幸還有冷凍技術保存的庫存可以供一般熟食用，但要吃到生食的美味巔峰，或許已比過去困難許多。在需求逐年增加、捕獲量卻連年下降的狀況下，可能有一天，市面上會開始出現養殖的秋刀魚，而野生的生食級別價格將更加水漲船高，實為饕客所不樂見。如今尚未訂出跨國限定漁獲量的準則，期待各國能以永續精神看待此事，讓後續十年、二十年的我們都還能有平價的秋刀魚吃，也能在每個秋天，特別的大快朵頤一次。